Pan de molde- Receta octubre 2011

[Seguelispunk]

Lamentablemente me ocurrió lo mismo .

[Izaskun]

Es raro ... A ver si va a ser problema del horno....estás seguro de que calienta bien y parejo? La miga por dentro está bien o tiene un mega alveolo donde se levanta esa "montaña"?

[pannachito]

Buenas tardes amigos panarras! hoy me hice una receta de un pan de molde, y mucho no creció! la masa total antes de hornear pesaba unos 800 gramos y el molde es de 30cm de largo x 9.5cm de ancho, por 10cm de alto. de sabor estuvo genial pero no crecio hasta arriba ni se puso muy esponjoso. por dentro no esta crudo ni nada...presumo que le faltó hidratación, aunque esto se lo dejo a los expertos!!! temperatura de horno 220ºC vapor 12 segundos.

receta:
harina panadera (yo use harina 000) 300g
harina integral 200
margarina 50g
sal 12g
levadura seca instantanea 12g
agua 300g
extracto de malta 5g

gracias en lo que me puedan ayudar!

[Izaskun]

presumo que le faltó hidratación

Pues llevando un 40% de harina integral, un 60% de hidratación sí puede ser justo . Y si además sabemos que un pan con integral no crece como uno blanco 100% pues ya lo tienes. Si no lo hubieras dejado fermentar del todo bien, sería también otra desventaja... A veces es un cúmulo de varias cosas. Al próximo mejor, verás!

[pannachito]

presumo que le faltó hidratación

Pues llevando un 40% de harina integral, un 60% de hidratación sí puede ser justo . Y si además sabemos que un pan con integral no crece como uno blanco 100% pues ya lo tienes. Si no lo hubieras dejado fermentar del todo bien, sería también otra desventaja... A veces es un cúmulo de varias cosas. Al próximo mejor, verás!

muchasss graciass! voy a modificar la receta a ver si sale mejor! mañana lo hago y subo la foto

[DiegoSd]

Que tal, soy Diego de Neuquén, Patagonia Argentina. Llevo bastante leyendo el foro en la clandestinidad, porque hasta el momento sólo venía aprendiendo y aplicando. No hace mucho empecé a panificar con masa madre y me surge una duda, que no pude solventar recorriendo bastante con el buscador, así que los voy a molestar un poco. Si quiero un pan de molde (de mi preferencia) con masa madre y con la condición de un buen alveolado, ¿me conviene desgasificar la masa y hacer un doble levado o trabajarla igual que uno tipo batard, es decir intercalar pliegues y descansos? Evidentemente la segunda opción tiene mayor dificultad, es decir, con los sucesivos pliegues la masa va adquiriendo una forma más bien "redondeada" con lo que para meterla al molde tendría que estirarla un poco con el riesgo de rasgar la estructura y perder aire, o primero dejarla reposar un poco y después sí, etc...
Alguien me da una mano?
Gracias,

[Izaskun]

DiegoSd el pan de molde se distingue por no tener grandes alveolos, al contrario, para formarlo, después de una primera fermentación, conviene desgasificarlo completamente precisamente para que no surjan alveolos grande y para que quede una miga homogénea con los susodichos pequeños y regulares.
Si pretendes grandes alveolos mejor sin molde y como bien dices practicando foldings, dobleces, y cuanto más hidratado más facilmente alveolará.

[Gozzila]

Aquí dejo el pan de molde que saqué anoche del horno, para los bocatas del cole de las peques.
Receta de Panciencia con 200g de mm al 100%

[Cayetano Pecho]

Hola hoy me he animado a hacer pan de molde y me a salido decente, un pan ligero, buen olor y gran sabor pero al sacarlo del horno y dejar enfriar no se me craquela, ¿a qué puede deberse?. En teoría al expulsar la humedad debería de suceder y no ha pasado.

[Mnicolini]

Muy buenas a todos, mi nombre es Mariano, soy panarra por aficion o algunos me dirian friki del pan.

Estoy en una encrucijada en la cual no se como salir. Incursione hace un par de dias en el famoso mundo industrial del pan de molde o lactal en algunos paises.

El problema que estoy teniendo es que mi masa no fermenta y no crece (nada) su volumen. A ver si algun alma caritativa me echa una mano.

Receta:

1kg harina blanca
600 leche entera
8 gramos levadura seca
40 azucar
75 manteca pomada
20 sal

Mezclo todo a mano, menos la manteca, la cual incorporo al final. He probado dejarla fuera de la nevera toda la noche y nada.

Muchas gracias a todos.