¿Por qué la corteza se queda blanda al enfriarse?

[mmedinax]

Me ha pasado 2 veces, con un ciabatta y con un rústico mezcla de centeno, fuerza y floja.
En en caso de pan de centeno la miga ha quedado estupenda, con un aroma delicioso y crujiente al salir del horno. Pero luego la corteza se quedó blanda al enfriarse... Sospecho que puede ser demasiado vapor. ¿Alguien tiene idea de lo que pasa?
Gracias!

[madaboutbread]

La ciabatta en teoría no necesitaría vapor al ser una masa muy hidratada. Al menos yo nunca la he cocido con vapor.

Sería por otro lado al revés, demasiado vapor, endurece la corteza.

[mmedinax]

La ciabatta en teoría no necesitaría vapor al ser una masa muy hidratada. Al menos yo nunca la he cocido con vapor.

Sería por otro lado al revés, demasiado vapor, endurece la corteza.

Hola madaboutbread, gracias por el consejo. De hecho es la primera ciabatta que hago! Un saludo, Marcos

[Jaume]

A mí me ha pasado los mismo con unas hogazas con poolish con harina de fuerza del mercadona, tambien temia que fuese por exceso de vapor, en algun bock leí que el exceso de vapor hace una corteza fina y blanda.
Estoy desesperado, si es así ¿cual es el mejor sistema para crear el vapor apropiado? y si no... ¿en que fallo?
saludos y gracias

[madaboutbread]

Hola madaboutbread, gracias por el consejo. De hecho es la primera ciabatta que hago! Un saludo, Marcos

De nada. Prueba y cuéntame.

Saludos

[Enric]

En mi opinión, el hecho de que la corteza esté crujiente al salir del horno y blanda al enfriarse, és que le falta tiempo de cocción al pan.
Aunque la miga esté bien cuando pruebas el pan, la falta de cocción provoca que quede aún mucha humedad en forma de vapor en su interior.
Si llegamos a cocer completamente el pan, no queda casi humedad en el interior. En caso contrario, esta humedad tiene que evaporarse y, al hacerlo, es cuando nos reblandece la corteza.

[Javier]

Totalmente de acuerdo con Enric. El pan mantiene humedad dentro, que 'suda' y ablanda la corteza. O más tiempo de horneado o dejarlo en el horno, apagado y entreabierto, unos minutos, para que se seque más.

[chornijlieb]

A mi también me ha pasado algunas veces, y estoy de acuerdo con lo de falta de cocción.
Yo suelo dejar el pan en el horno diez minutos más a partir del momento en que el "culete" del pan suena a hueco.
Así la corteza queda más gruesa y crujiente.

[paaq]

A mí, cuando la corteza sale blanda, tiene que ver con la humedad durante el enfriamiento.

Nada más sacar el pan del horno, el vapor comienza a salir a través de la corteza, y debería secarse al contacto con el aire. Alguna vez que he hecho pan a toda prisa y lo he metido en una bolsa de tela nada más terminar de cocerse, luego la corteza queda chiclosa.

El pan debe enfriarse en un sitio con aire seco. A mí un ventiladorcillo de juguete me da muy buenos resultados cuando no tengo corrientes de aire a mano. Lo de dejarlo en el horno apagado y entreabierto lo he probado, pero sólo vale si es la última hornada, claro.

[LaMaga]

Yo tenía este problema día sí y día también. Anduve haciendo experimentos para ver qué podía pasar dentro de mi pan y al final creo que era cuestión de falta de cocción. Una de las cosas que probé fue a dejarlo en el horno 10 minutos después de apagarlo, con la puerta cerrada. Fue mano de santo, las hogazas se secaban en esos 10 minutos y al sacarlas terminaban de endurecerse. Aunque era muy poco científico y a veces me pasaba con la dureza de la corteza.

Ahora simplemente lo dejo un poco más en el horno, hasta que suena a hueco de verdad.