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 Asunto: Pan gallego. Receta junio 2011
NotaPublicado: Sab 04 Jun, 2011 11:53 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Como hemos decidido que la receta de Junio sea el "pan gallego", tenemos ahora el problema de definir qué es el pan gallego. En Galicia -como en todas partes- hay distintos tipos de pan, como podéis ver en el tantas veces mencionado blog Panis Nostrum.
Pero parece que lo que se entiende fuera de Galicia como "pan gallego" es un pan con alveolado grande e irregular, miga gelatinizada algo oscura (nunca blanca) y corteza tostada, elaborado con una masa de hidratación muy alta. Se presenta en distintas formas, como la bola (rosca), bolo (hogaza con moña), bolo baixo (hogaza baja, sin moña)...

ImagenImagenImagen
Bola, bolo, bolo baixo. Imágenes tomadas de Pan Ignacio.

Las piezas suelen ser de tamaño bastante grande, los bollitos y las barras no son tradicionales. Todavía es frecuente encontrar grandes piezas que se venden al peso.

Imagen
Puesto de pan en la feria de Betanzos. Imagen tomada del blog de Frangullas.

Se necesita una harina con una buena absorción y fuerza más bien alta, como la "Fariña Galega" que distribuye Eroski en Galicia o la "Harina de molino de piedra" de Los Pisones. Se puede usar cualquier otra harina o mezcla de ellas que combine una buena absorción con fuerza alta.

Imagen
Fariña galega. Autor: Ibán.

Es frecuente que estos panes incluyan también una pequeña parte de centeno, que puede añadirse en forma de masa madre.

Una de las particularidades de este pan es su alta hidratación, la otra es que no pasa por una segunda fermentación. El pastón se divide, se forma procurando desgasificar lo menos posible, y se mete en el horno.

    ELABORACIÓN:

  • 200 gr de masa madre de centeno
  • 600 gr de harina de trigo
  • 460-550 gr de agua (80-93%)
  • 12 gr de sal

Batimos en un cuenco la masa madre con un poco del agua hasta obtener un líquido espumoso, y lo vertemos sobre la harina mezclada con la sal. Añadimos agua hasta completar un 80% y amasamos hasta que la masa haya desarrollado el gluten suficiente para ser manejable. Añadimos poco a poco más agua y seguimos amasando. Queremos una masa blanda con el gluten muy bien desarrollado, el amasado seguramente será bastante largo, y probablemente el método más apropiado sea el de Bertinet. Si la masa no acepta ni siquiera el 80% de agua, es posible que esa harina no sea la más apropiada para este tipo de pan.
Pasamos la masa a un recipiente para la fermentación y hacemos plegados cada hora, aproximadamente. La masa estará lista cuando haya triplicado su volumen y su consistencia recuerde, en palabras de Guillermo, a "un globo medio lleno de agua nada pegajoso". Recordemos que no hay segunda fermentación, así que en este momento el horno ha de estar bien caliente, preferiblemente con piedra.
Volcamos la masa sobre la encimera bien enharinada y formamos de la manera que más nos guste. En la entrada de Panis Nostrum hay dos vídeos que muestran el formado de las hogazas con moña y de las roscas. Si os decidís por el bolo, os advierto que eso de la moña no es nada fácil. Hacer una bola con un trozo de masa y pegársela encima no vale ;)
Si elegimos el formado en bola (rosca), es posible que tengamos que hacer menos masa, o dividirla en dos para que nos quepa en el horno. Si elegimos esta opción habrá que dejar la mitad de la masa en la nevera mientras se hornea la primera rosca para evitar que sobrefermente.
Horneamos a tope los primeros 15 minutos con algo de vapor, bajamos la temperatura a unos 220ºC y lo dejamos hasta que esté bien tostado, variará según el horno y el formado, pero seguramente será más de una hora en todos los casos.

Aquí hay un intento que hice hace tiempo, mal formado y tostado de menos, pero la idea es más o menos esa.


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Sab 04 Jun, 2011 13:23 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
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Ubicación: Barcelona
Miolo escribió:




Si os decidís por el bolo, os advierto que eso de la moña no es nada fácil. Hacer una bola con un trozo de masa y pegársela encima no vale ;)


¿Serán descalificados?
Me has pillado, es lo que pensaba hacer esta vez.


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Sab 04 Jun, 2011 18:27 
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Registrado: Lun 11 Abr, 2011 20:41
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¿alguien me puede enviar dos kilos de harina para pan gallego? :lol: :lol: me encanta... en serio de las harinas normales del super cual es la que me admitirá ma hidratación para poder hacer este pan? ¿basta con qualquier harina de fuerza?


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 05 Jun, 2011 9:41 
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Ubicación: Barcelona - Gràcia
Genial !!!!! Como buena hija de gallegos me voy a lanzar, a ver si mis ancestros me iluminan.
Tengo harina que me trajo mi padre de Mondoñedo así que no tengo excusa.


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 05 Jun, 2011 10:50 
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Guillermo escribió:
¿Serán descalificados?
Me has pillado, es lo que pensaba hacer esta vez.
:lol:
Descalificados e inhabilitados para el ejercicio de funciones públicas.
Si le pegas encima una bola puedes conseguir algo parecido al pan pretendidamente gallego que puso Vicent aquí, aunque, para ser sinceros, yo diría que la falsa moña es el menor de sus problemas :roll:
No solo se trata de conseguir un pan con una bola encima, el formado correcto crea tensión, pegar una bola no.

Crist escribió:
de las harinas normales del super cual es la que me admitirá ma hidratación para poder hacer este pan? ¿basta con qualquier harina de fuerza?
Lo ideal son las harinas que puse en el primer mensaje, pero si no las tienes puedes probar con harina de fuerza del super. Qué remedio, habrá que apañarse con lo que hay.


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 05 Jun, 2011 11:40 
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Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 781
Yo había votado por el pan gallego. El amasado Bertinet me encanta...

¿Y por qué me asusto?

En fin, habrá que meter las manos en la masa... y sea lo que la geografía quiera. Entre un pan gallego y una pseudo-focaccia, puede que me salga algo digno de ser degustado (con harina , agua y sal, comestible será, digo yo). Y en último extremo, un pankenstein más para sentirse orgullosa de los mejores fracasos. Pero eso es adelantar acontecimientos.


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 05 Jun, 2011 13:12 
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Registrado: Sab 19 Mar, 2011 12:36
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Ubicación: Triana República de familiae lactobacilli
Miolo escribió:
Se necesita una harina con una buena absorción y fuerza más bien alta, como la "Fariña Galega" que distribuye Eroski en Galicia o la "Harina de molino de piedra" de Los Pisones. Se puede usar cualquier otra harina o mezcla de ellas que combine una buena absorción con fuerza alta.


En la pagina de Los Pisones (este enlace es distinto al de Miolo) veo que tienen una harina que llaman Fariña do País. ¿Creeis que es mejor la Harina de molino de piedra que la otra?


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 05 Jun, 2011 17:46 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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J.A.I.L. escribió:
En la pagina de Los Pisones (este enlace es distinto al de Miolo) veo que tienen una harina que llaman Fariña do País. ¿Creeis que es mejor la Harina de molino de piedra que la otra?
Yo no he probado esa Fariña do País, pero sí pedí información sobre ella. Lo comenté aquí.


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Dom 05 Jun, 2011 18:31 
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Registrado: Sab 19 Mar, 2011 12:36
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Ubicación: Triana República de familiae lactobacilli
Miolo escribió:
Yo no he probado esa Fariña do País, pero sí pedí información sobre ella. Lo comenté aquí.

Vaya... Visto lo visto a mi tampoco me parece muy ético.


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 Asunto: Re: Receta de Junio - Pan gallego - ¡Participa!
NotaPublicado: Lun 06 Jun, 2011 13:22 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 22:08
Mensajes: 84
Muy buenas ... pues tendremos que atrevernos con esas masas blanditas. Una pregunta la harina de Los Pisones que comenta Miolo en la primera entrada es la molida a piedra pero de media fuerza, no? o la de más fuerza?
Vamos a por esos panes!!!!!!!!!!


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Traducción al español por Huan Manwë