¿Y qué es un pan de molde? Pues un pan metido en un molde
Esto nos puede dar mucho juego en cuanto a ingredientes y métodos.Normalmente, lo que se suele entender por pan de molde es un pan tierno, de corteza fina y miga un poco tupida (de alveolatura homogénea y sin grandes agujeros - para que no se escape el relleno) que se suele consumir en sandwich o tostada. Hay muchas tradiciones al respecto, voy a poner un par de sugerencias para que se empiece a animar el cotarro.
Para conseguir un pan de molde esponjoso y suave, con un sabor equilibrado que vaya con todo, se suele recurrir a varios "trucos" clásicos. Se suele añadir un poco de grasa (muchas veces en forma de leche y/o mantequilla), lo cual suaviza la miga, evita que se forme una corteza gruesa y crujiente y da un toque ligeramente dulzón de fondo; este toque dulzón también se suele potenciar por el añadido de una pequeña cantidad de azúcar. En este caso, vemos que estos ingredientes tienen tanto un papel "funcional" (se ponen ahí buscando un efecto muy determinado) como gustativo. La primera receta sería este pan.
Los porcentajes pueden variar (cada maestrillo tiene su librillo) pero sería algo así:
Pain de mie
Para un molde pequeño, de 20 cm, 600 g (Para un molde de 25 cm poner 750 g, y así sucesivamente).
Harina panadera 335 g (100 %)
Agua 134 g (40 %)
Leche 67 g (20 %)
Mantequilla 33 g (10%)
Azúcar 17 g (5%)
Levadura 6,5 g (2%)
Sal 6,5 g (2%)
Mezclamos todo menos la mantequilla y le damos una primera amasada de unos 5 minutillos, hasta que esté amasado someramente, entonces incorporamos la mantequilla y seguimos amasando otros 10 minutos hasta que la masa esté muy fina, sedosa y brillante. Dependiendo de la temperatura, dejar fermentar alrededor de una hora (hasta que casi haya doblado su volumen; si se tiene tiempo, reducir la cantidad de levadura y aumentar el tiempo de fermentación). Ahora viene lo importante: desgasar bien la masa dándole un amasado (pero tampoco muy enérgico, se trata de desgasar, no de desarrollar más el gluten). Es importante que desgasemos y formemos bien para conseguir una miga homogénea y un crecimiento adecuado en el horno. Dejar reposar 10 minutos y formar como una barra (pero sin acabar los extremos en puntas finas), poniendo atención en que el formado sea homogéneo y tenso. Una buena idea es pensar que estamos enrollando un puro con una gran hoja de tabaco. Aquí hay un vídeo que muestra muy gráficamente cómo hacerlo (con una toalla, ¡gran truco!). Una vez formado, se coloca en el molde con la parte recién sellada hacia abajo (ojo con los moldes que se pegan; si no estás seguro, úntalo con mantequilla o bien hazle al molde una funda con papel de hornear). Se dejar fermentar hasta que casi haya doblado su volumen. Una buena prueba es que al presionar con el dedo, la masa vuelve lentamente a su ser y deja una leve marca. Si la masa "rebota" rápido, está aún poco fermentada; si aprietas con el dedo y se queda un agujero como "muerto", está pasado de fermentación.
Se hornea a un horno suave (190º) unos 35-45 minutos, según tamaño. Para asegurarte que el pan alcanza un aspecto perfecto, pocos minutos antes de que acabe el tiempo de cocción, puedes sacarlo del molde (con cuidado de no aplastarlo) y acabar de hornearlo directamente sobre la rejilla del horno, para que alcance un dorado homogéneo.
Ideas:
Puedes formar de muchas maneras: una cosa muy sencilla es hacer dos o tres bolas iguales en vez de una barra. Las colocas en el molde y crearán un efecto muy chulo. (En este breve vídeo se demuestra cómo hacer bolas con la masa de manera sencilla): Si tienes problemas de que el pan te crea rebanadas cóncavas por los lados, prueba a dividir la masa en 8 ó 10 bolas pequeñas y colocarlas en dos hileras en el molde ,para asegurarte una expansión homogénea; también puedes pensar en reducir la cantidad de levadura (o acortar el tiempo de fermentación), amasar un poco más (o mejor). También puedes formar una barra y retorcerla (como un sacacorchos) o bien formar una trenza; otro acabado muy espectacular se crea usando un número impar de bolas y colocándolas "acabalgadas", como una cremallera. También puedes dar un corte a la masa en sentido longitudinal, para que el pan se abra por el medio, como la raya en el pelo de un niño repipi, conseguirás un clásico británico, el split tin loaf.
Partiendo de esta receta base puedes crear a tu antojo, ¿por qué no usar puré/zumo de frutos silvestre (antes de que se acaben) en vez de otros líquidos? También puedes coger un tercio de la harina de la receta y hacer con ella un prefermento el día anterior, y dejarlo que fermente en la nevera, así conseguirás un pan de mayor conservación, con una miga con más garra y más fondo de sabor.
Otra receta, esta sin grasa de ningún tipo, produce un pan recio y fantástico (que casualmente va en un molde). Un pan rapidísimo de hacer (dada la cantidad de levadura que usa, se hacen en nada de tiempo; no hay que demorarlo, porque sobrefermentaría; pero gracias a todo el prefermento que lleva, tiene fondo y mordisco). Es el pan de molde de la panadería londinense St. John.
Pan de sandwich de St. John
Prefermento (24 horas)
Harina trigo 250 g
Levadura fresca 2 g
Agua 150 g
Masa
Harina trigo 440 g
Agua 220 g
Levadura 20 g
Sal 12 g
El día anterior, mezclar los ingredientes del prefermento y amasarlos hasta que estén bien mezclados y guardarlo en la nevera cubierto de film transparente. El día del horneo mezclar los ingredientes con el prefermento. El prefermento estará frío, así que corregir la temperatura con el agua para que no nos quede una masa fría; se puede poner agua a temperatura del cuerpo, lo que los ingleses llaman blood temperature, brrrr. Amasar bien (10-15 minutos) y dejar reposar 10 minutos, la masa debería quedar bastante densa, en absoluto pegajosa; una harina con algo de fuerza es interesante. Formar 4 bolas y disponer en el molde engrasado (o 2 pequeños). Dejar fermentar 1 hora y meter en horno a 220º unos 20-25 minutos.
Al salir del horno, la corteza seca empezará a craquelarse y hará un sonido maravilloso. Con este pan hacen en St. John su mítico bacon sarnie, un sandwich con lomo tocinoso de los cerdos de la raza Old Spot, te lo sirven con el pan tostado, ligeramente carbonizado y con ketchup casero. El pan resultante aguanta lo que le echen encima.
Son dos ideas (una más hedonista, la otra más espartana) que espero nos den pie a cientos y cientos de panes, de nuevas propuestas, de clásicos y vanguardistas panes. Me quedo con ganas de poner una que me sugirió Gusete, hecha con sémola de trigo duro (con lo dulce y jugosa que queda siempre) y aceite de oliva: aquí está (en inglés).
(Por supuesto, en el subforo de recetas hay un hilo con recetas, trucos y comentarios sobre el pan de molde, siempre fuente de inspiración. Aquí).
).
, ese de las bolsas de color blanco, azul y rojo!, ya me habéis entendido, ¿no?, ¡sí, que comparte nombre con uno de los primeros éxitos del verano del incombustible Giorgi Dann, aunque no acentuación!). De todas formas mi intención es empezar a amasar los panes sin la máquina, y quizás lo intente con uno de éstos. Si os interesan las recetas que he probado para la máquina no dudéis en pedírmelas, que muy gustoso las reproduciré.
