La baguette es una barra larga, más fina que la pistola española, de corteza crujiente, miga mullida y alveolado irregular. Su sabor es delicado, a trigo y nuez y un toque a caramelo. Ese sabor no es posible con el uso de masa madre, lo que no quiere decir que no se puede crear una baguette de masa madre rica, pero será una derivación de la auténtica baguette. La masa madre tampoco permite crear el tipo de corteza fina que requiere una baguette. Mi recomendación es que la baguette la hagáis de levadura de panadero aunque es factible hacerla de masa madre.
El deterioro de la baguette se debe, no al uso de la levadura de panadero, sino a la aceleración de todo el proceso para lograr hacer más pan en menos tiempo y con menos gasto. Como ocurre con el pan de masa madre, para crear una buena baguette, se necesita tiempo pues la clave está en la fermentación. Podemos pensar que con un alto porcentaje de humedad lograremos la baguette de nuestros sueños, pero tras muchos experimentos, puedo deciros que no es así. Lo más importante para crear una baguette en casa es respetar los tiempos de fermentación. Una masa al 65, 70, 75 por ciento de humedad, bien fermentada, produce resultados muy parecidos, lo que es sorprendente. Tras la fermentación, el siguiente paso clave es formar bien la masa para no desandar el camino andado. Al principio es difícil pero la práctica hace al maestro y esto no es ninguna tontería: a menudo aprendemos de maestros panaderos, lo que es una suerte, pero nos puede hacer creer que no lograremos nuestro objetivo porque jamás podremos practicar tanto. Mi propia experiencia me indica lo contrario, si uno opta por practicar formas cada vez que hace pan, en mucho menos tiempo de lo que piensa, sus manos dejarán de ser torpes y desarrollarán una especie de sexto sentido. Volviendo a la baguette, tras una buena fermentación y un formado preciso, nos queda acierto en los cortes y un horneado correcto. Y ya está. Voilà!
UN POCO DE HISTORIA
El origen de la baguette no está nada claro. La explicación más aceptada es la que vincula el nacimiento de la baguette a una ley francesa de 1919 que prohibió a los panaderos trabajar entre las 10pm y las 4am acortando así su jornada laboral, lo que a su vez volvió imposible en la práctica la venta de hogazas frescas de larga fermentación. Los panaderos no tenían forma de tener el pan listo por la mañana, cuando lo querían sus clientes, si no podían empezar a trabajar antes de las 4am. Por tanto, se vieron obligados a encontrar una alternativa, un pan de fermentación y horneado más rápidos. Este cambio, unido al fin de la primera guerra mundial y la posibilidad de usar harina blanca otra vez, probablemente hizo que los panaderos buscasen inspiración en otros panes como el pan de Viena y la flauta para crear la baguette.
En sus comienzos la baguette era un placer para los sentidos, su color dorado, la belleza de sus cortes y colinas, su aroma a caramelo y trigo, el crujir de su corteza, la levedad de su miga en la boca. Pero luego, con la mecanización en la panadería, el amasado intensivo se convirtió en el sistema reinante (aunque algunos atribuyen este sistema a un error de un panadero al arreglar una maquina, no os lo cuento aquí porque es largo). Junto a las amasadoras, aparecieron las maquinas divisoras que requerían masas con un porcentaje de humedad muy bajo y poco fermentadas, todo ello en nombre de la rentabilidad. A grandes rasgos, así se produjo el declive de la baguette y aunque resulte extraño, ni los panaderos ni el consumidor se percató, o quejó, de que estos nuevos panes careciesen de aroma y sabor.
Pasaron los años, y tras mucha baguette mala, y la influencia de personajes como Raymond Calvel, panadero, o Steven Kaplan, historiador, el gobierno francés proclama finalmente en 1993 lo que muchos llaman ‘la ley del pan’. El decreto, entre otras cosas, establece las condiciones de la denominación “pain de tradition française” que protege la producción artesanal del pan y a las pequeñas panaderías, pues presenta muchas dificultades a la producción industrial y por tanto el pain de tradition raramente se encuentra en establecimientos como los supermercados. Tampoco es posible venderlo en panaderías que no son panaderías de verdad aunque lo parecen, se trata de comercios donde únicamente se cuece la masa pero no se prepara in situ. Con la ley del pan comienza la recuperación de la baguette en Francia, y aunque todavía hay mucha baguette mediocre, ya no es difícil encontrar buenas baguettes.
Para más información sobre la historia de la baguette y el pan en Francia, el enfrentamiento entre la panadería industrial y los panaderos artesanos y el papel del Estado en esa lucha, el libro de Kaplan, Good Bread is Back, merece mucho la pena. Kaplan, que ha pasado a formar parte de la vida cultural francesa, publicó en el 2004 una guía de las mejores panaderías de Francia que le llevó a visitar 700 establecimientos y comprar 60 baguette al día durante 8 meses. Su descripción de la “anti- baguette” no tiene desperdicio: "una impostora, una intrusa, una monstruosidad sin sabor ni aroma, que ha existido durante sólo medio siglo" .
ASPECTOS IMPORTANTES PARA CREAR UNA BUENA BAGUETTE
- Fermentación: Como mencioné antes, una de las claves para crear una buena baguette es una fermentación correcta: larga y con varios doblados. Así lograremos desarrollar bien el aroma de nuestra baguette y el alveolado de su miga.
Harina: Otra clave es la harina, no todas las harinas producen una buena baguette. La harina ideal para utilizar en la preparación de la baguette es la harina francesa T55. Se trata de una harina blanca refinada de mezcla. El contenido de ceniza de la T55 es de 0.50-0.62, su extracción es de 75-78. Hoy en día, muchas panaderías francesas utilizan la T65, creo que esto se debe a que se hacen masas con bastante más hidratación. La T65 es una harina con más fuerza, tiene un contenido de ceniza de 0.62 - 0.75, su extracción es del 78-82. En España lo mejor que hemos encontrado es la harina panadera de El Amasadero, no es por amistad con Andrés, que la tengo, si no porque es la mejor que he encontrado. De hecho, no sé que vino primero, si la amistad con Andrés (y luego la harina panadera), o la harina panadera de El Amasadero (y luego la amistad con Andrés). Da igual, se trata de una harina que produce una miga y corteza estupendas. Esta harina tiene mucha más calidad que la T55 que podemos encontrar en algunos supermercados.
Formado: Yo aprendía formar las baguettes con este vídeo del French Culinary Institute y es el sistema que os recomiendo seguir. Aquí lo tenéis explicado por mí en clase. Tenéis otros vídeos de formado en el índice de este foro y aquí podéis ver la técnica de Paul Merry para fomar las baguettes, que también es interesante. Éste es un vídeo de todo el proceso de preparación de unas baguette que preparé yo para El salón del Gourmet. En un momento dado se pueden oir a las baguettes cantar y también podéis ver una doble epi. Aunque esto no forme parte del formado, aquí tenéis un video sobre cómo pasar las baguettes del couche a la tabla.
Greñado: Lo primero es saber por dónde tenemos que cortar. Mirando a la baguette desde arriba la dividimos en tres secciones longitudinales iguales. Los cortes irán en la del centro. Son cortes casi rectos que se solapan. Decidimos cuántos cortes podemos hacer para tener clara la longitud de cada uno y procedemos con el primero: una línea recta que sale desde el borde derecho de la sección central hasta el borde izquierdo. Mentalmente dividimos este corte en tres y hacemos el segundo empezando a su derecha a la altura de la tercera parte, y así sucesivamente. Lo ideal son cinco o siete cortes pero las baguettes caseras, por lo general más pequeñas, nos suelen permitir tres o cuatro. El lame tiene que estar bastante inclinado, es casi como si levantásemos la piel de la baguette: no se trata de un corte profundo, sino certero. Nuestro movimiento tiene que ser rápido, con convencimiento, la muñeca firme, que no se nos mueva durante el greñado. Si hemos formado bien la masa, será más fácil.
Si la habéis hecho vosotros, no hay baguette mala. Pueden salir mejor o peor pero cada una de ellas será un paso importante en vuestro desarrollo como baguetteros. Estos son los factores en los que debéis fijaros para lograr esa baguette maravillosa que impresionará a amigos y familiares:
- Aspecto: una baguette no es un palo recto, es voluptuosa, con colinas marcadas por los cortes, los picos ligeramente levantados hacia arriba como si fuese una goma en tensión. El color de la corteza es dorado con toques rozijos y si tienes suerte verás pequeñas grietas en la superficie que se producen al enfriarse la baguette y retraerse la miga. Los greñados, o cortes, tienen que abrirse como grandes ojas. En cuanto a la miga, búscala tierna, blandita, que sea un placer hincarle el diente, y de color algo cremoso. Kaplan la describe como ‘mullida’. Los alveolos, irregulares.
Aroma: los aromas son difíciles de percibir en la baguette si estás acostumbrado al pan de masa madre, pues son sutiles y delicados. Huele a trigo, caramelo y quizás nuez, aunque personalmente a mí me parece que huele a las panaderías de cuando era pequeña: sencillamente, a pan recién sacado del horno.
Sabor: cuando rompes un trozo de baguette con los dientes lo primero que sientes es el crujir de la corteza, y esa sensación se mezcla mientras uno mastica con una miga que es tierna pero con cuerpo, que se ‘derrite’ en la boca. El sabor tiene que ser algo dulce mezclado con un ligero toque a nuez.
Y POR FIN LAS RECETAS...
Baguette método directo
Masa
- 393gr. harina blanca T55 o panadera Amasadero (100%)
257gr. agua (65%)
1.6gr. levadura instantánea (0.4%)
8gr. sal (2%)
2. Sacar la masa del bol y añadir la levadura. Amasar un par de minutos. Añadir la sal y amasar un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podéis ver aquí.
3. Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar dentro del bol. Repetir cada 45 minutos dos veces más (siempre que lo pida la masa), y en la última, dar la vuelta a la masa. Dejar reposar otra hora.
4. Volcar la masa sobre una encimera enharinada y cortar en tantos trozos como baguettes quieras hacer. Preformar y formar con un descanso entre medias de entre 10 y 20 minutos. Dejar reposar cubierto entre una hora y hora y media, según nos indique la masa.
5. Precalentar el horno a 250C.
6. Poner agua a hervir. Destapar las baguettes e ir colocándolas sobre la bandeja de hornear y greñar. Si vamos a usar piedra, volcaremos sobre la pala de baguette y en esta misma haremos los greñados. Podéis optar por usar papel de hornear sobre la pala, o enharinarla con harina de centeno. Colocar el agua hervida cerca del horno para poder hacer la siguiente operación con rapidez.
7. Si estamos usando bandeja, meterla en el horno, rociar la piedra volcánica con el agua hirviendo y cerrar la puerta. Si estamos usando pala y piedra, meter la primera baguette, luego la segunda, y tras la última, rociar con el agua la piedra volcánica. Bajar la temperatura a 200C.
8. A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja si es lo que estamos usando, o a las baguettes si estamos usando piedra, y sacar la piedra volcánica del horno, dejando la puerta abierta unos treinta segundos. A los 5 minutos, colocar un paño en la puerta de tal forma que quede una pequeña rendija abierta por donde escape el vapor que pueda quedar para que así se termine de secar la baguette. A los 5 minutos, sacar del horno y colocar sobre una rejilla con patas. Consumir preferiblemente entre las primeras cuatro horas.
Baguette con poolish
Poolish
- 117gr. harina blanco (100%)
117gr. agua (100%)
Una pizca de levadura instantánea
Mezclar y dejar reposar unas 12 horas.
Masa
- 276gr. harina blanca T55 o panadera Amasadero (100%)
140gr. agua (65% contando el poolish)
234gr. poolish (con la harina al 30%)
1.2gr. levadura instantánea (0.3%)
8gr. sal (2%)
2. Sacar la masa del bol y añadir la levadura. Amasar un par de minutos. Añadir la sal y amasar durante un par de minutos. Dejar reposar 5 minutos. Seguir amasando hasta que la masa esté elástica y bonita, usar la prueba de la ventana, la podéis ver aquí.
3. Bolear, y meter en un bol enaceitado. A la hora, doblar dentro del bol. Repetir cada 45 minutos dos veces más (siempre que lo pida la masa), y en la última, dar la vuelta a la masa. Dejar reposar otra hora.
4. Volcar la masa sobre una encimera enharinada y cortar en tantos trozos como baguettes quieras hacer. Preformar y formar con un descanso entre medias de entre 10 y 20 minutos. Dejar reposar cubierto durante 45 minutos, según nos indique la masa. Precalentar el horno a 250C.
5. Poner agua a hervir. Colocar las baguettes sobre la bandeja de hornear y greñar. Si vamos a usar piedra, volcar sobre la pala de baguette y hacer los greñados. Podéis optar por usar papel de hornear sobre la pala, o enharinarla con harina de centeno.
6. Si estamos usando bandeja, meterla en el horno, rociar la piedra volcánica con el agua hirviendo y cerrar la puerta. Si estamos usando pala y piedra, meter la primera baguette, luego la segunda, y tras la última, rociar con el agua la piedra volcánica. Bajar la temperatura a 200C.
7. A los 10 minutos dar la vuelta a la bandeja si es lo que estamos usando, o a las baguettes si estamos usando piedra, y sacar la piedra volcánica del horno, dejando la puerta abierta unos treinta segundos. A los 5 minutos, colocar un paño en la puerta de tal forma que quede una pequeña rendija abierta por donde escape el vapor que pueda quedar para que así se termine de secar la baguette. A los 5 minutos, sacar del horno y colocar sobre una rejilla con patas. Consumir preferiblemente entre las primeras cuatro horas.
MASAS RETARDADAS
El método de las masas retardadas es un sistema muy útil para el panadero en casa. Nos permite organizarnos mejor y preparar con la misma masa y la mitad de trabajo panes un día y al día siguiente. Una vez comienza el primer levado, doblaríamos la masa de la baguette al cabo de una hora y la meteríamos en la nevera. Antes de irnos a dormir volveríamos a doblar la masa y le daríamos la vuelta (aunque podemos saltarnos este paso y darle la vuelta antes de meterla en la nevera). Al día siguiente, sacamos mínimo 2 horas antes de querer hornearla. Nada más sacarla de la nevera, la dividimos y la preformamos- Con las baguettes preformadas, las cubrimos y la dejamos reposar veinte minutos. Las terminamos de formar, colocamos las baguettes en el couche y las cubrimos. A la media hora encendemos el horno y a la hora, según nos indique la masa, procedemos a hornear la baguette.
La masa también puede retardase en el segundo levado pero nosotros no lo recomendamos. Es difícil en una cocina casera tener el espacio suficiente en la nevera, mantener el couche en su sitio, que no se seque, no sobrefermentar... todo son problemas. Así que os recomendamos que sólo utilicéis este método con el primer levado, que por otro lado es una retardación rápida y eficaz.
No recomendamos retardar la masa si lleva prefermento, pero si no queda más remedio, sería bueno añadir a la masa una pizca de harina de malta diastásica para contrarrestar el consumo de los azúcares que ocurre durante las fermentaciones largas.
EL TAMAÑO DE LA BAGUETTE
En cuanto al tamaño de la baguette, no existe un peso concreto. Calvel las hacía de 340. En París suelen ser de 250 aunque también tienen las Parisienne de 500g, en Marsella de 200. También existe la marchad du vin, que pesa 455 gramos, mide un metro y se sirve en bares dedicados al vino, cortadas a la largo, rellenas y presentadas en pequeños trozos. Algunos dicen que debe ser de 70cm de longitud y 6cm de grosor. Otros 60 y 5-6. En casa las haremos según nos quepan en nuestro horno y adaptando el peso en consecuencia, pues si mantenemos el peso pero reducimos la longitud estaremos haciendo una batard. Lo más probable es que de nuestro horno salgan demi-baguettes, la mitad de peso y la mitad de longitud de las baguettes. Lo importante es que no sean tan gruesas como una barra ni tan finas como una ficelle.
Las recetas son para 600 gramos de masa, podéis hacer cuatro de 150 o 3 de 200, según os gusten de anchas.
Y ya está, creo que me he enrollado un poco, pero bueno, espero que os sea útil la información. Mucho ánimo con las baguettes, ir con calma, y sobre todo, practicar el formado tras amasar para ganar destreza manual, así tras el primer levado estaréis más preparados para formar bien vuestras baguettes.
Suerte, valor y al toro (y feliz 2012). Besos y abrazos,
Bea
www.lacocinadebabette.com
PS. El segundo levado de la baguette a mi me gusta en couche, una lona de lino tratada para panadería que da mucho juego. Los moldes me gustan menos pero son prácticos, sobre todo si queréis hacer el segundo levado en nevera.
PSII. Al formar las baguettes, estirarlas sin mirar a la masa, así las sentís mejor, y hacerlo de una sola pasada, no volváis y volváis sobre la masa que os saldrá mal y se os pegarán. Mirada al frente y a estirar de una, convencido uno de que le va a salir bien.
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