Falta de color en la corteza.

[Pachi]

Me ha pasado de forma habitual pero parece que la solucion se va acercando.El ultimo pan parece que empieza a coger bronceado.

Parece que hay, al menos, dos situaciones que llevan a un pan a parecerse a Maikelyakson:

-Falta de azucares en la masa final.
-Horno algo malillo.

Hay una explicacion muy tecnica del tema de como se tuestan las cosas aqui: http://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard.No entrare en detalle pero cosas como la humedad y la falta de azucar dificultan el que coja colorcito.Y por que le pueden faltar azucares? Las levaduras tragonas se los han comido todos: sobrefermentacion.

A mi me encantaba ver como mis panes crecian y crecian fuera del horno, como globos, pero eso agota las reservas de azucares tostables del pan , ademas de darle una flojera al mismo que hacia que tambien se me bajara al manipularlo para meter al horno.

A temperatura de unos 22 grados, en un pan de 300 de masa madre al 100% de hidratacion, 600 gr de harina y 300 de agua, mas la sal, probe primero con 5 horas y luego con 3 y media.Ha sido suficiente esa horita y pico menos para que el pan cogiera mucho mas color.

Truquillos? Aparte de controlar mas el tiempo que esta fermentando tu masa:

-Añadir algo de azucares extra a la masa:siropes, miel, azucar blanco o moreno.En pequeñas cantidades, que no se trata de endulzar el pan, sino de dejar algo extra para que ayude al tostado.
-Cuidado con la humedad: esta muy bien al principio del horneado para que el pan se expanda a gusto, pero con humedad no hay tostado.Hasta que la corteza no se seca totalmente no empieza a tostarse, y teniendo en cuenta que las masas llevan una cantidad considerable de agua, hasta que no fragua y se impide ligeramente la evaoracion de ese agua interna no podemos empezar a ver color en el pan.
-Horno potente, cosa que yo no tengo.Eliminar la humedad e iniciar el tueste necesita caña.Es posible que aquellos que tengais horno con ventilador podais conseguir unos resultados excelentes si hacia el final de la coccion le poneis el ventilador, para eliminar mas rapido la humedad que salga de dentro a fuera del pan, pero solo es una teoria mia!!

Se os ocurren mas soluciones?Estais de acuerdo con las mias? Os pasa a vosotros?

[Nik]

Estoy de acuerdo con lo que dices. No sé a qué te refieres con que tu horno no es potente. El mío tiene una temperatura máxima (se supone) de 250º, pero me vale perfectamente. ¿Quizás colocando la masa más hacia arriba en el horno?

Lo de la humedad, yo despues de 10 minutos, con humedad y con la temperatura a tope, suelo bajar la temperatura a unos 190-200º, abrir unos segundos la puerta del horno para dejar salir vapor sobrante (y supongo que también ayuda a bajar la temperatura más rápidamente), y luego cocer a esa temperatura más baja.

Y ya que preguntas, otro factor para dar más color al pan es el líquido. Si en vez de agua se utiliza leche (o yoghurt, kefir etc) se consigue más color. Pero claro, también acaba siendo otro pan completamente distinto... (Más blando, con miga más compacta.)

[Andres]

Realmente el tema del bronceado de la corteza es una cosa que me obsesiona bastante. La verdad es que no sé por qué (vamos sí, seguro que porque meto la pata en algo), pero hace tiempo que mis panes no cogen ese color tostado y dorado que me gustaría.

Últimamente me está dando por pensar que el problema puede estar en una primera fermentación demasiado larga. Normalmente dejo la masa fermentar toda la noche en el frigorífico (a unos 7-8º), por supuesto, cuando la saco por las mañanas está pasada de fermentación. En principio no me preocupaba, así que volvía a amasar, y ya calculaba una segunda fermentación más cortita y a temperatura ambiente antes de hornear.

Creo, que desde que hago esto el pan no me coge el color que a mí me gustaría. La pregunta (o duda) es: ¿creéis que después de una primera fermentación demasiado prolongada la masa ha consumido azúcares que después serán imposibles volver a conseguir? O sea, después volverá a fermentar, pero, ¿puede ser que debido a esa primera "sobrefermentación" la masa pierda más azúcar de la cuenta, afectando esto al color final de la corteza?

[Ibán]

Además del tema apuntado de la sobrefermentación (cualquier horno normalito actual, en buen funcionamiento, es capaz de producir buen pan), yo iría por entender un poco el tema de los azúcares en la masa (tal vez podríamos abrir un tema al respecto en La ciencia del pan).
Muchas veces se lee lo de echar azúcar a la masa, como para favorecer la fermentación. Realmente la harina que se echa a la masa es en su gran mayoría azúcar, pero azúcar complejo... todo lo que necesitas está ahí, escondido. El único asunto es poder disponer de esos azúcares (y no llegar a malgastarlos). Con una masa de harina, agua, levadura y sal se pueden conseguir unas cortezas brutales. Para eso pongo para la reflexión un par de ideas:
- Masas con remojado previo (soaker/Quellstück/etc) en las que parte del cereal se deja a remojo para desencadenar la actividad enzimática que, a la postre, provoca que haya mucho azúcar disponible para las levaduras generando buena corteza, sabor y aroma
- Prefermentos. Un medio barato y sencillo de conseguir, además de gran sabor y aroma, buenos colores en la corteza.

[Andres]

El único asunto es poder disponer de esos azúcares (y no llegar a malgastarlos).

O sea, que es probable que el tema de sobrefermentación, no hablo solo de la última fermanteción, sino el haber hecho varias sobrefementaciones antes del horneado final, nos lleva a malgastar azúcares??? Puede ser, ¿verdad?.

[ttore]

Hola,
yo también acostumbro a torturar mis masas con madre a base de fermentaciones eternas (horarios caóticos). sin embargo, el color de la corteza de mis pancitos es de lo más doradito. no tengo muy claro si influye la calidad de las harinas que utilizo (tengo la sensación de que son bastante buenas). quiero creer que, en mi caso, son las humidificaciones generosas que hago durante al primera fase del horneado las que permiten enfriar la superficie del pan lo suficiente para retrasar la inactivación térmica de las amilasas y dejar que se liberen los azucarillos...
no he probado a hacer horneados "en seco", y mira que estoy tentado, que el tema grosor y dureza de la corteza sigue siendo mi asignatura pendiente.

[Alfons]

Buen@s a todos.

A ver..... después de muchos intentos os explico mi problema.
Soy un novatillo (que buen suena esto a mi edad) y aprediendo. Pero os palnteo mi "problema y a ve que opinais.
He probado con pan rústico, con baguettes y con payés. Y la "casuística" común es la falta de color y brillo.
Ya he "resuelto" que el pan quede "esponjoso". Y que tenga buen sabor.
Pero quedan matés y poco crujientes.
A ver..... el que os pongo la foto.....
Es una baguette con la receta de Ana Bellsolá. Adaptada al peso que yo necesitaba.
Ingredientes:
240 de Harina
145 de agua
5 de sal
105 de masa madre
15' de amasado
90' de 1a. fermentación (a los 30' un plegado)
Divido en 2 baguettes y le doy forma de "batard"
30' de reposo
Le doy forma de baguette
Enciendo el horno a 240º.
60' de fermentación
Tengo una bandeja con piedras en la parte inferior del horno. Y una piedra para horno en la "ranura" 2 (contando desde "abajo"). Abro el horno y tiro agua caliente en esta bandeja antes de poner el pan).
Pongo el pan y bajo el horno a 200º.
20' de horneo.
Y así me queda



Saludos y a ver que opinais