Diario semanal panadero 28.01-3.02.2013

[Jano]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[gwahir]

Uno de Molde St John's i las barras para la semana ( las otras tres todavia estaban en el horno )

[deliciosidades]

Yo os traigo un pan de trigo, semolina y avena con brotgewürz:


- Ingredientes:

200g de masa madre al 100%.
400g de harina de fuerza ecológica.
150g de harina de avena integral.
50g de semolina.
400g de agua tibia.
1 c/s de sal.
2 c/s de brotgewürz.

- Preparación:
Amasar los ingredientes, comenzando primero por los húmedos y añadiendo después los secos dejando reposar diez minutos antes de añadir la sal. Amasar de nuevo enérgicamente y verter la masa en una fuente tipo pyrex profunda (al menos 2l) y dejar leudar durante seis horas a temperatura ambiente.

Precalentar el horno a 225ºC y hornear, con la fuente tapada durante 25 minutos y a 200ºC durante 25 minutos más con la fuente destapada.

[gwahir]

deliciosidades, eso no vale !!! voy yo con mis panes de batalla para la semana, y me pones un panazo como este !!!! no hay derecho !!!! jajajajajajaj

tiene una pinta estupenda !!!!
saludos panarras

[deliciosidades]

Claaaaaaaaaaro gwahir, como que ese pan de molde no está pidiendo a gritos mantequilla, gouda y jamón de york.



Saludos panarras para ti también.

[abnog]

Se me ocurrió usar la receta de masa de pizza Neo-Napolitana de Peter Reinhart para hacer un pan a ver que tal. Dado que la masa de pizza sale buenísima, esto no podía ser menos. Amasado a lo Bertinet durante una hora y fermentación en nevera durante dos días.

• 680 g Harina normal de Mercadona (68%)
• 320 g Harina de fuerza de Mercadona (32%)
• 650 g Agua (65%)
• 40 g Aceite de Oliva (4%)
• 40 g Azúcar (4%)
• 20 g Sal (2%)
• 13 g Levadura fresca (1,3%)

De sabor rico, aunque tampoco espectacular. La miga algo translúcida, más que blanca. Igual no es la harina más apropiada para un amasado tan largo, o quizás era demasiada levadura ya que al estar amasando durante una hora debió coger bastante "carrerilla" y eso unido a las 48 horas en nevera le dio tiempo a zamparse buena parte de los azúcares, a saber. Seguimos aprendiendo.

[abnog]

Y un brioche. Al proponerlo como receta del mes de febrero me entraron ganas de hacerlo.

Receta de Michel Roux:
http://www.redonline.co.uk/food/recipes ... oche-dough

• 500 g Harina de fuerza marca Carrefour
• 70 g Leche templada
• 15 g Levadura
• 15 g Sal
• 6 Huevos (tamaño L)
• 30 g Azúcar blanca
• 350 g Mantequilla

Y a "bertinear" durante casi dos horas. Salió muy esponjoso y rico, sin embargo la miga es más bien compacta, como un pan, en lugar de ligera y "abriochada". Me desvié un poco de la receta en que por circunstancias de agenda la dejé 48 horas en la nevera, y dice que no se debe dejar más de 24, así que imagino que influiría en el resultado, aunque no se muy bien por qué. Otro dato es que tampoco llegué al punto de velo con la masa, aunque casi, pero ya estaba cansado de amasar tanto rato.
Lo que no entiendo bien es que si el punto de velo es importante para la textura de la miga, ¿cómo es que hay recetas de brioche o similares en las que apenas amasan y les salen esas migas tan ligeras y espectaculares?

Una cosa que me pareció curiosa es que en todas las versiones que he visto de esta receta (en inglés) te dicen de usar "plain flour", que supongo que se refieren a harina normal (no de fuerza ni panadera), y yo tenía entendido que para este tipo de masas se deben usar harinas tirando a fuertes.

Bueno, para ser el primero que hago tampoco me puedo quejar mucho.

[Migas]

Mi pan de masa madre de esta semana con harina de centeno y harina que me traje de Suiza. A pesar del aspecto, porque se me pegó la masa al plástico en la segunda fermentación estaba muy bueno y la miga estupenda. Nos ha gustado mucho.

[Migas]

Y unos bollitos que hice por practicar un par de cosas. Llevan levadura fresca, harina de espelta blanca y harina de fuerza ecológica. No están nada mal aunque como todo se puede mejorar.

[MaiteM]

Yo hoy estuve practicando nuevos cortes, esta vez espiral.
Hogaza de trigo blanco con un poco de centeno integral y semillas de sésamo, lino y girasol tostadas. 70% hidratación.

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No hay fotos de la amiga, porque era para una amiga.
Buena semana para todos.
Maite