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 Asunto: Pan de Pagès. Receta febrero 2013
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 13:45 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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PAN DE PAGÈS

Por mayoría absoluta este mes ha resultado elegido el Pan de Pagès, que es la especialidad más representativa de la panadería catalana.

Una de las referencias figurativas más lejanas de este pan podría encontrarse en las pinturas murales (s. XIV-XV) en La Pia Almoina de Lleida, una institución fundada hacia el 1168 con la finalidad de acoger a los pobres, alimentarlos y cubrir sus necesidades más perentorias.
Allí se puede ver La Mesa de los Pobres con unos grandes panes más bien oscuros, en contraposición de los panes que consumían las clases acomodadas durante la misma época.

Imagen

El Pa de Pagès se define como un pan tradicional, redondo, usualmente sin greñado , sino que como va girado del baneton, se abre por sus junturas dando un aspecto rústico y siempre distinto y original.De corteza crujiente, miga tierna y de alveolado grande e irregular. El formado se realiza de forma manual. Todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria.

Es un pan de gran aroma y sabor, con cierta acidez que mantiene la sensación de frescura y una textura agradable pasadas 8-9 horas de la cocción y mantiene larga conservación, generalmente se presenta en hogazas de 500 g y 1 kg de peso aproximado.
Antiguamente eran usuales panes de hasta 5 kilos que, al tener tanta miga, se mantenían tiernos días y días.

Adjunto:
Pa Pagès.jpg
Pa Pagès.jpg [ 236.03 KiB | Visto 35066 veces ]


En definitiva, es un pan tradicional a base de harina, masa madre, agua y sal común. La harina debe ser panificable y la hidratación de la masa sobre 60-70%, siendo esta determinante en las características de humedad finales de la pieza de pan.
Para la fermentación del pan, a la masa se le incorpora masa madre sólida en una cuantía entre 15 y 20% aproximadamente de la cantidad de harina amasada
Se puede añadir un máximo de 2% de levadura fresca , pudiendo reducirse esta cantidad al utilizar masa madre y tiempos de fermentación superiores.
El Pa de Pagès contiene como máximo un 1,8%de sal. La temperatura de la masa al final del amasado estará comprendida entre los 22 ºC y los 28ºC, para asegurar la correcta fermentación posterior.


* Es bien sabido que unos de los mejores panes de Pagès de Barcelona lo elabora Anna Bellsolá en su panadería Baluard. Aquí está la receta que viene tal cual en su libro, "Pan en casa, del horno al corazón"

RECETA CON MM SÓLIDA
* 1k harina de trigo(**)
* 700gr agua
* 20gr sal
* 200gr Masa madre sólida(**)
* 10gr levadura fresca

*Amasado
Mezclar en un cuenco harina y agua y dejar reposar una hora (autolisis). Después añadir la sal, levadura fresca y masa madre y amasar hasta conseguir una masa suave, lisa y elástica.
* Reposo
Dejar reposar la masa durante 2 horas y cuarto, tapada para que no se seque. A los 15 minutos de reposo poner la masa sobre la mesada y practicarle un pliegue. Tomas la parte más alejada de ti y haces un pliegue como si cerraras un sobre. Luego volver a introducir en el container hasta completar las 2 horas y cuarto. Esta operaciónla puedes volver a repetir cuando la masa lleve una hora más de reposo. Esto se hace para darle fuerza a la masa.
* División
Tras el reposo, volcar la masa en la mesada y con el cortador (creixidera :) ) dividir en dos piezas de 950gr o en cuatro piezas de 480gr.
* Formado
Dar forma redonda llevando los extremos hacia el centro, hasta formar una bola. L@s "manitas" que se atrevan, pueden hacerlo ortodoxamente :P
* Fermentación final
Puedes colocar las bolas con el cierre hacia abajo y en el momento de hornear, girarel pan hacia arriba para que explote y greñe por si mismo o colocar las bolas con el cierre hacia arriba y en el momento de hornear, gíralas y hacer unos cortes al pan, para que greñe.
En ambos casos se pueden dejar fermentar encima de iuna superfície lisa con un paño bien enharinado debajo y cubierto o dentro de un baneton o cesto forrado con tela también cubierto. Dejar fermentar una hora y media (no toméis esto al pié de la letra , ya sabéis que la fermentación depende de la temperatura)
*Horneado
Coges el pan con cuidado, lo giras y lo colocas encima de la pala o el utensilio que utilices para meter el pan en el horno. Hornear a 200º-220º. el tiempo depende de la medida de las piezas. Al principio, o olvidéis generar vapor.
Estos parámetros son sólo aproximados ya que cada horno es un mundo, ya sabéis...

(**)
** Además de harina de trigo se puede mezclar algo de harina integral o harina de centeno, así se consigue que la miga resulte algo más densa, el pan gana en sabor y aparezca más rústico .
**Para elaborar en casa la masa madre sólida que propone Anna Bellsolá , es preciso utilizar unas cantidades muy grandes de harina , así que opino que quizas tambien nos puede funcionar nuestra masa madre puesta al 60% de hidratación . De todas maneras si os interesa que ponga aquí la fórmula de Anna, sólo tenéis que decirlo y la pongo.

Pues la pongo : Levadura Madre sólida y si alguien se lanza a elaborarla que nos cuente la experiencia, please :)


RECETA CON PREFERMENTO . (masa blanca fermentada, Richard Bertinet)

Masa blanca fermentada
* 250g harina de fuerza
* 175g agua
* 5g sal
* 5g levadura fresca

Elaboración de la masa blanca fermentada
* Mezclamos todos los ingredientes hasta obtener una masa lisa.
Dejamos reposar en la nevera, cubierta con papel film, durante toda la noche (o hasta 48h), hasta que haya doblado su tamaño inicial.

* Con estas cantidades obtenemos 400g de masa fermentada. Se conserva perfectamente en la nevera hasta 6 días. Se puede también congelar o incluso usarla para hacer pizza.

Masa de pan
* 500g harina de fuerza
* 350g agua
* 10g sal
* 100g masa blanca fermentada
* 5g levadura fresca

El procedimiento de elaboración del pan es el mismo.


RECETA CON LEVADURA FRESCA : VIDEO DE XAVIER BARRIGA - PANADERÍA TURRIS

¡¡¡Y esto es todo amig@s!!! No os olvidéis de hacer las aportaciones que os parezcan oportunas, cuanta más información tengamos sobre el pan de Pagès mejor que mejor.
Ahora... tod@s a meter las manos en la masa que este mes es más corto y estamos empezando con algo de retraso.... habrá que acelerar :D
¡¡Ánimo y al ataqueee!!



Edito aquí un video (21/02/2013) en catalán: DISTINCIÓN EUROPEA AL PA DE PAGÈS CATALÀ


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 14:04 
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Registrado: Vie 23 Dic, 2011 9:39
Mensajes: 119
Izaskun, esa foto es la mar de sujerente!! ummmmmmm

Nunca he probado un pan de pagés, así que no sé que resultado hay que conseguir exactamente, pero no importa, tengo intención de hacerlo si o sí!!!


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 16:09 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Primer intento siguiendo la pauta de Anna.


Adjunto:
DSC00745.jpg
DSC00745.jpg [ 136.18 KiB | Visto 35005 veces ]


No, no he quedado satisfecho. Lo he hecho con harina blanca de Montcada. Excelente sabor pero excesivamente denso.

Buena introducción Izaskun.


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 16:53 
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Registrado: Sab 05 Nov, 2011 19:47
Mensajes: 249
Ubicación: La Garrotxa
Bueno, vuelvo por el foro que hacia tiempo que no aparecía, y es que estamos apuntito de inaugurar la pana y hemos estao 2 meses de obras sin parar, pero por fin el sueño hecho realidad, ahora a currar a gusto. Bueno el caso es que el compa Juantxo me ha avisao de que este mes es el del Pa de Pagés, y joer con las ganas que tenia de volver a escribir pues que mejor oportunidad, pues es el pan que mas hacemos y mejor hemos vendido hasta ahora. Asi que entre esta semana y la que viene prometo fotos de las primeras hornadas en el horno nuevo y receta del pagés que hacemos.
Avanzo que hacemos una mezcla de pan con masa madre (con una buena cantidad de centeno) y prefermento, fermentacion muy larga en la nevera (toda la noche) formado culo parriba en plan anarkiko como mandan los canones y cocción en horno de leña y solera refractaria...
Los porcentajes exactos los pongo con la foto, ok?
Un saludo a todxs y un placer volver por aqui!!!


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 17:19 
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Registrado: Mié 08 Feb, 2012 20:17
Mensajes: 348
Ubicación: Pais Vasco
Hombre Latrumfanyama un placer volver a verte por aqui, estamos deseando ver esos panes y sobretodo el resultado del duro trabajo de las obras de ese hornaco!


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 17:42 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 755
En el libro PAN de Xavier Barriga la fórmula que propone es, para 2 panes:

500 gr de harina panificable
9 gr de sal
350 ml de agua
220 gr de masa madre natural

Amasar los ingredientes y añadir la MM a mitad del amasado. Reposo en bloque 90 min. Dividir piezas, dar 15 min de reposo y formar con la parte fea para abajo. Tapar la masa con paño húmedo y dejar fermentar 3 horas o hasta que doble.
Precalentar horno 230 con humedad. Darle la vuelta al pan de modo que la parte fea quede arriba. Meter en el horno y bajar temperatura a 185, unos 70 min.


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 20:02 
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Registrado: Jue 22 Nov, 2012 14:00
Mensajes: 39
Hola a todos! Por primera vez, me voy a animar a intentar hacer la receta del mes, que por fin voy a tener tiempo y además tenía muchas ganas de hacer Pan de Pagès. Quiero intentar hacer la receta de Anna, porque me encanta el aroma que da la masa madre, pero soy una principiante y no tengo muy claro cómo habría que adaptar la receta si se pone masa madre al 60% de hidratación en lugar de ponerla sólida... Alguien me podría ayudar?
Muchas gracias! Y enhorabuena, Izaskun, por la entrada! Menuda foto del pan!


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 20:06 
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Registrado: Mar 26 Jul, 2011 18:58
Mensajes: 503
Ubicación: GIRONA
Por si alguien quiere leer sobre normativa,Ibán recopiló las condiciones que propone la Generalitat de Catalunya sobre el Pan de pagès


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 20:46 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:21
Mensajes: 889
Ubicación: Barcelona
Abelsierra escribió:
En el libro PAN de Xavier Barriga la fórmula que propone es



Al menos en mi edición no aparece como pan de pagès, sino como “pan grande con masa madre natural” aunque todo indica como dices que se trata de ese pan.
En “Panadería artesana, tecnología y producción” del mismo autor, propone una receta diferente:

Harina de trigo 1000
Sal 18
Masa fermentada 200
Agua 620
Levadura 5
Mejorante 5


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 Asunto: Re: Receta de Febrero 2013 - Pan de Pagès ¡Participa!
NotaPublicado: Mar 05 Feb, 2013 21:04 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 755
Tienes razón, Guillermo.

La fórmula que propone Francisco Tejero para el minipayés es:

Harina 1 kilo
Agua 600 ml
Sal 20 gr
Masa madre 100 gr
Mejorante (cs)
Levadura fresca 25 gr.


www.franciscotejero.com/recetas/elabora ... 0payes.htm


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Traducción al español por Huan Manwë