Diario Semanal Panadero 25-01.11.2013

[Izaskun]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

[desayunando]

No me puedo creer que sea la primera...

Unas chapatas "por accidente": en realidad iban a ser una hogaza, se me fue la mano añadiendo agua y al final se quedaron en chapatas, con una única fermentación de unas 5 horas (ésta vez la amasadora ha sido de gran ayuda). Hechas con una mezcla de espelta y blanca de fuerza, masa madre y un pellizco de levadura para no acabar horneando a las tantas de la noche. Muy ricas.

[Nana]

Que buena pinta tiene tu "accidente"!!!!!!!!!

[Maldunce]

Muy buena pinta esas chapatas, si señor! así cualquiera sufre un accidente

Yo me inicie en los panes con masa madre, este es el primero solo con fermento natural, estaba un poco acojonado con esto de no utilizar levadura, pero creo que al final ha quedado bastante bien, supongo que tengo que pillarle mejor el tranquillo a la “actividad” de la masa madre para que el pan suba algo más, pero me quedo contento con el resultado, sobre todo por el sabor y aroma a pan, pan!!

Saludos y feliz semana

[jordipa]

Maldunce! gran primer pan!.te lo compramos todos como primero!!!
creo que te greñará mas si acortas la 2ª fermentación y le dejas "fuerza" para que suba al horno. La cocotte o el planchon de acero también ayuda la de dios.

[jordipa]

unos moldes de integrales 100% turgidum (kam@t un 83%, resto trigo T150), MaMa turgidum 20%, 80% hidratacion (incluido en el 80% un 7% de zumo de naranja) con 5% granos de turgidum eco cocidos y 5% semillas de Chiá. 0,7% de sal (Por error!!). Turgidum sosum se llama....pero para que esta el cabrales, el jamon serrano, las anchoas y demas? pues eso...

[jordipa]

paso al dulce...primero un resto de masa para coques de vidre, receta del sinigual Chema el panadero del Poble sec, pero que se convirtió en coca de manzana improvisada. Masa ultra delgada, pintada con mezcla de anis (licor), miel y azucar y encima láminas traslucidas de manzana, almendra fileteada y azúcar. Entre masa y manzana: canela y cardamomo. Encima, tras salir del horno más anís a coscoporro....se quemó un pelin, pero con el anisete, pues eso, que Alegria, alegria.

[jordipa]

no me voy del dulce. Primeras pruebas para nuevos roscones.
La receta habitual, mas o menos, de roscón de masa madre (sin levadura ni prefermentos) dividida en dos masas. En una con harina de algarroba, un 5% para probar y en la otra sustituyendo la mantequilla por una pasta de almendras tostadas, aplicando los conceptos de los pralinés de Iñaki de Panarras.com.

Esto mas sobretodo aquello de "with a little help from my Circe", aquí por ejemplo. O lo de Madrid tiene miga, que no playa....aquí.

Por citar, no me olvido de mi cervezero de cabecera, Mr Jano, y sus tambien consejos en tiempo real por el FCB... grande!

Total, que 24 horitas de ná de 1ra fermentación entre la nevera, la cristalera del comedor y la cocina para situar la cosa en la horquilla baja de los 7º-15º evitando nevera prolongada, mas 4 horas de 2da fermentación a tº entre los 25º-29º entre el horno y debajo del calentador...tecnologia punta de pasear el tupper con la masa por la casa enarbolando un termómetro. El resultado, guay. Volverías a hacerlo? hombre, una receta que se devora, ya no en un día, sinó en pocas horas pués como deciros..ponle un prefermento o algo de levadura y tira millas....dedica el tiempo que ganas a envolver regalitos...alé feliz semana, no os doy mas la chapa...

[Maldunce]

Gracias por los consejos Jordipa los tendré en cuenta para panes venideros, y menuda producción! que buena pinta tiene todas tus obras maestras, sobre todo esos roscones, muy apetecibles, si señor

[molkogirl]

caray, jordipa, qué pinta ese roscón con harina de algarroba!! ¿se nota alguna diferencia notable de sabor? llevo tiempo tentada de probar a hacer uno, pero tanto curro me echaba para atrás... quizá me acabe atreviendo con la receta del libro de Ibán, porque después de ver fotos de roscones como esos, anda que no entran ganas de zamparse unos buenos trozos!

Yo ayer probé con la angélica (versión dulce), que he dejado en su hilo; una rellena de pasas y nueces, y la otra de ralladura de chocolate. Están ricas de sabor, pero muy mejorables; voy a seguir haciendo pruebas estos días, porque para Navidad voy a ser la proveedora oficial de panes y repostería de la familia, y esta me parece una receta muy resultona para estas ocasiones (en la versión dulce y en la salada).

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