El foro del pan

Ostras Feland, que mala jugada.
Eso sí que duele , sobretodo por la cantidad de esfuerzo.

Pero bueno, le daremos la vuelta y ya sabemos lo que no tenemos que hacer.
A por la próxima

Izaskun, no lo he hecho todo de golpe, pero si en días seguidos
Las chapatitas sin gluten son bien fáciles. Las he sacado de . Y he ido haciendo el proceso de hacerlas tal cual con levadura, con MaMa, y convertirlas en más integrales y claro alguna modificación de harinas.
El problema que encuentro casi siempre en el sin gluten es que utilizan una cantidad enorme de féculas y almidones. Y yo ando siempre modificando para llevarlas a mi terreno : harinas naturales e ir eliminando féculas y almidones

vaya chapatitas cecília! te salen mejor a ti sin g. que a mi con gluten.

Jacint vaya corte original!precioso.

Enriq me encantan tu baguettes,

Aunque un poco tarde y ya no esnecesaria yo voy a hacer campaña por el New Yotk Deli Rye. En ha sido la propuesta de este mes.
He preparado la versión de Reinhart pero sin cebolla (la de cebolla caerá en octubre) y sin alcaravea, que no he conseguido encontrar. Todos los detelles están en el .

De aspecto ha quedado un poco feo porque o yo he hecho muy mal las cuentas o la receta va muy larga de levadura. Si no me equivoco de levadura fresca se pone el triple que de levadura instantánea ¿no? y me salían 13 gramos para 500 gramos de harina (de la que parte va para una masa de arranque). Puse 10 y aun así con la cantidad de masa madre que lleva ha sido muy excesivo. Creció superrápido y un poco deforme y como tenía el horno ocupado (no veais los plannings que me montó los domingos con el horno para que vayan varias cosas seguidas) pues tuvo que esperar su turno, lo que fue muy malo para su aspecto pero bueno para su sabor.



De sabor genial. Una miga densa pero suave, no es un mazacote, y con mucho sabor por la buena cantidad de masa madre de la receta. Para sandwiches como lo usan los americanos muy bien y para tostadas para desayunara muy rico también.
Las rodajas partidas tienen mejor aspecto que el pan entero.



¿Alquien sabe dónde se pueden conseguir semillas de alcaravea en Madrid?

Hola. En las tiendas de pakistaníes puedes encontrar semillas de alcaravea. Nada más que ellos las llaman de otra manera: Shahi Jeera o semila de sésamo negro.

Mientras tanto te adjunto la foto del New York Deli Rye que hice ayer.

Comentario: La miga del NY Deli Rye.

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Pizza in Teglia (la primera vez que la hago, y la primera vez que manejo una masa con alta hidratación)

Fórmula:

600 g de Harina 00 (la mía de El Amasadero, con 400 W)
510 g de Agua
10 - 15 gr de Sal
3 - 5 gr de Levadura instantánea

He hecho un poolish con 300 gr de la harina y 300 gr de agua y una pizca de levadura. La he dejado toda la noche (unas 16 horas). A la mañana siguiente he mezclado todos los ingredientes menos la sal y la levadura y he dejado la mezcla reposar una hora. He añadido la sal y la levadura y he empezado a amasar durante casi media hora hasta que he visto que la masa estaba manejable más o menos compacta. Entonces he realizado una fermentación en bloque de 4 horas, con pliegues entre cada hora, la última parte de la fermentación la he realizado directamente en la bandeja de horno (con papel de hornear) metida en el mismo horno para que se relajase un poco. Una vez pasado el tiempo de fermentación he precalentado el horno, y he estirado la masa (los ingredientes ya estaban preparados y cortados) y al horno. Creo que el único problema que he tenido es con la cocción, creo que le he metido demasiada cantidad de ingredientes y no ha salido alveolatura en el centro de la masa y debería de haber estado algo más tiempo en el horno (la veo algo cruda).

¿Cómo me recomendáis cocer este tipo de masas hidratadas?