Portugal nos gusta pero no un poco ni tan siquiera mucho...nos gusta todo! Sus playas, sus dehesas, sus gentes, sus ciudades, su comida y, por supuesto , su pan! y este mes toca otro de sus panes: Pão de Mafra.
Adoro Mafra. Nunca he estado, lo reconozco, pero lo he rodeado, atravesado, rozado e imaginado. Es imposible que un lugar con un sitio como este no nos hechice desde el primer momento. Leed a Saramago, su Memorial do Convento, y conoceréis minuciosamente novelado el Palacio Nacional. Pero además, muy cerca esta Lisboa (Lisboa!) y más cerca aún tenéis Sintra (decía Ortega que lo necesario es lo que no puede no ser, pues eso pasa con Sintra, no podéis no ir) Pues bien en este entorno mágico (con todo lo que la palabra implica) se elabora un pan , un grandísimo e inconfundible pan.
El pan de Mafra es, sin duda, uno de los panes rústicos más conocidos de Portugal. Tiene su origen en la elaboración de los panaderos de Lisboa que al gravarles con mayor cantidad de impuestos se fueron a la zona de Mafra a elaborarlo y así evitar este incremento de los costes (esto me lo contó un amigo portugués y creo que M.Barboff lo señala también en uno de sus libros, pero mi labor detectivesca no ha ido más allá). Con el tiempo este pan fué disfrutando de una mayor fama y terminó conociéndose como Pao de mafra. Es, al contrario que el pão alentejano, un pan de alta hidratación, puede rondar el 80% de agua y, además, incluye en su receta un porcentaje (no muy alto) de centeno. En esta zona el cultivo del centeno no es ,desde luego, mayoritario, pero sí que es más habitual que en el Alentejo.
En un principio este pan tenía forma redonda pero para diferenciarlo del pan que se elaboraba en Sintra comenzaron a hacerle un acabado de pan de testa, mucho más pequeña que la del alentejano pero cabeza al fin y al cabo. Son muy habituales los panes con cabeza en Portugal, en este caso es una cabeza muy pequeña en comparación con el cuerpo del pan. Pero eso no es todo señores! Es un pan sin agujeros. ¿Cómo? Que me la pego amasando un pan al 80% para que después no aparezcan mis ansiados alveolos? Pues si! Y si os salen, cuanto lo siento pero entonces es otro cosa… Aquí gusta de untar mantequilla, regar con aceite…nada de agujeros grandes. Pequeños y repartidos por toda la rebanada. Es un pan que debería durar de tres a cinco días fresco (esto no lo he podido comprobar), un pan cocido en horno de leña, de aproximadamente un kilo de peso, con sabor principalmente a trigo, un pan de miga tierna, en definitiva.
Nosotros, la mayoría, no tenemos horno de leña , una pena, pero tenemos ganas, harinas, sal y agua así que vamos con la fórmula y proceder:
825 gr de harina de trigo T65
75 gr de harina de centeno T70
200 gr de mm al 100% de trigo T65
18 gr de sal
780-800 gr de agua
El agua se añade en dos veces. Yo en la primera añado 600 (incluyendo el de la mm ) y el resto en un segundo amasado una vez absorba todo el agua. Hay que tener en cuenta que no todas las harinas van absorber esta cantidad de agua, por eso conviene ir echando poco a poco el agua en ese segundo amasado.
Procedimiento:
Mezclamos el agua, la mm y las harinas y dejamos reposar media hora. Pasado este tiempo añadimos la sal (no llega al 2%) y hacemos ese primer amasado hasta que el agua ha sido absorbida y añadimos después, poco a poco , el resto. Puede rondar desde un 75% hasta un 80%. Una vez amasado dejaremos fermentando en bloque el tiempo necesario dependiendo de temperatura. Cuando creamos que esta la masa en su punto la dividimos en dos piezas y formamos dos bolas, sin cuidado de no estropear la estructura (recordad que no queremos agujeros grandes), formamos dos bolas y dejamos reposar de nuevo durante una hora. Ahora , tras pasar esta última hora, tendríamos varias opciones. La primera es meterla en el horno en forma de bola y la otra formar la cabeza. Si formamos la cabeza podemos hornearlo con esta hacia arriba o hacia abajo. En general , en la zona les gusta que la cabeza sea visible con lo cual yo me voy a quedar con esta opción. Voy a intentar explicarlo lo mejor que pueda pero mañana haré uno que subiré con todos los pasos del formado. Una vez tengamos la bola en la pala, la estiramos quedando una forma parecida a una chapata, agarramos una pequeña parte de uno de los extremos y lo doblamos sobre si mismo metiendo los extremos por debajo del propio pan, como si se tratara de una sábana. Inmediatamente lo metemos en el horno a máxima temperatura durante 15 minutos y bajando a 200º pasado este primer fogonazo durante 20 minutos, los últimos 15 minutos los dejo a 180º normalmente.
En este video podéis ver el formado(a partir del minuto 1:00)
Espero que os quede claro el formado, no obstante mañana quiero subir fotos de cómo lo hago yo para que quede un poco menos confuso.
Como no he podido hacer ninguno estos días os dejo fotos de otros que he hecho anteriormente. Espero que disfrutéis haciéndolo y , sobre todo, que os entren ganas infinitas de pasaros por Mafra y sus alrededores.
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, habrá que hacer algo.
