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 Asunto: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017
NotaPublicado: Lun 25 Sep, 2017 12:19 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5918
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 25 Sep, 2017 18:50 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 425
Ubicación: Tortosa
Batard mezcla de harinas

50% trigo duro ecológico
25% espelta T80 ecológica molida a piedra
25% multicereales
75% agua
23% masa madre
1,7% sal

Autólisis de 1h 30' con el agua fría (sin sal ni la mama). Amasado con reposos y fermentación en bloque de 1h 30' a TA (era tarde por la noche y lo metí en la nevera) + 9 h en nevera + 3h TA (cuado lo saqué, le faltaba todavía un poco).
Pre forma, reposo de 20', formado y segunda en nevera de unas 8-9 horas
Adjunto:
pa.jpg
pa.jpg [ 37.5 KiB | Visto 553 veces ]

Y la miga:
Adjunto:
molla.jpg
molla.jpg [ 61.11 KiB | Visto 553 veces ]


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 25 Sep, 2017 19:01 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1602
El pan para la semana del jefe.

Panazo acabando restos de harinas, 60% panadera eco molida a la piedra, 30% trigo integral eco y 10% fuerza.

He hecho distinto a otras veces, ha fermentado 3h 30 a temperatura ambiente y he formado directamente sin preformado, y a la nevera 16 horas, y de ahí al infierno directamente.

Iba para escandaloso, pero el bicho ha cogido tanto volumen que ha tocado arriba :shock: , estaba haciendo una prueba de horneado y se ha crecido el tío :lol: . En la segunda foto se aprecia las dos marcas que le ha hecho, sino hubiese quedado guapísimo.

El Interior del pan contento, buena corteza y miga aireada, muy ligera y sabrosa.

Y en el vídeo que pongo, se ve como subía el animal.

Fermentado con un 40% de masa madre y 80% hidratación.


Imagen
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Imagen
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https://youtu.be/q1m3KhR274c


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 25 Sep, 2017 20:39 
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Registrado: Lun 19 Ene, 2015 12:30
Mensajes: 47
Ubicación: Madrid
Estupendas migas las 2 y sabor supongo.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Lun 25 Sep, 2017 20:58 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 557
Ubicación: Bilbao
Jon Kepa, admirabile ...


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 26 Sep, 2017 1:06 
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Registrado: Mié 21 Mar, 2012 3:04
Mensajes: 25
Ona el autolisis es el 25% de la segunda cantidades totales de todos los ingredientes


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 26 Sep, 2017 7:00 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1602
esparueda escribió:
Estupendas migas las 2 y sabor supongo.


Muchas gracias, muy rico si.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 26 Sep, 2017 7:01 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1602
Vallejo escribió:
Jon Kepa, admirabile ...

Muchas gracias majo ;)

Un abrazo


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mar 26 Sep, 2017 7:19 
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Registrado: Vie 12 May, 2017 10:08
Mensajes: 17
Ubicación: Terres de l'Ebre
Vaya panes!!! Ojala me salieran a mi así... :lol: :lol: :lol:


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 25.09-01.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Mié 27 Sep, 2017 10:25 
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Registrado: Lun 28 Ago, 2017 20:47
Mensajes: 4
Harinas ( panadera 70% Trigo integral 30%}
Agua 70%
Masa madre de centeno integral ecológico 30%
Semillas (amapola, lino, girasol, sésamo, calabaza) 20%
Sal 2%

Las harinas integrales de El Amasadero.


Adjuntos:
IMG_20170926_072511-864x1152-345x460.jpg
IMG_20170926_072511-864x1152-345x460.jpg [ 55.31 KiB | Visto 399 veces ]
IMG_20170926_072525-864x1152-345x460.jpg
IMG_20170926_072525-864x1152-345x460.jpg [ 65.61 KiB | Visto 399 veces ]
IMG_20170926_072516-864x1152-345x460.jpg
IMG_20170926_072516-864x1152-345x460.jpg [ 63.18 KiB | Visto 399 veces ]
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Traducción al español por Huan Manwë