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Fecha actual Mar 21 Nov, 2017 16:25


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 Asunto: Diario semanal panadero 16.10-22.10.2017
NotaPublicado: Lun 16 Oct, 2017 9:52 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5896
Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos).
Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16.10-22.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Vie 20 Oct, 2017 8:05 
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Registrado: Vie 12 May, 2017 10:08
Mensajes: 17
Ubicación: Terres de l'Ebre
Buenos días!!

Ayer toco probar de hacer unas Ciabattas!

La receta que utilice fue la siguiente:

Para la biga:
- 200 gr harina panificable ( W 180 - 200)
- 120 gr agua
- 2 gr levadura fresca

Primero diluí la levadura fresca con el agua y luego lo mezcle con la harina. Lo deje reposando en el frigorífico 24 horas. (Creo que se paso un poco)

Para la masa:
- 800 gr harina panificable ( W180-200)
- 610 gr agua
- 15 gr sal
- 5 gr levadura fresca
- La biga anteriormente preparada

Primero diluí la levadura fresca con 310 gr de agua i la sal. Luego lo mezcle con la biga, echando poco a poco la harina. Una vez todo mezclado, empece a amasarlo (amasado francés).
Una vez amasado, lo deje un par de horas fermentando.
Pasadas las 2 horas, toco formarlo y dejarlo reposar durante una hora (mas o menos)


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 Asunto: Diario semanal panadero 16.10-22.10.2017 ¿Qué has horneado?
NotaPublicado: Vie 20 Oct, 2017 14:01 
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Registrado: Dom 01 Oct, 2017 23:09
Mensajes: 11
Ubicación: Gran Canaria
Pues yo un pan de molde adaptando la receta del pan 'automático' de centeno. Utilicé harinas integrales de centeno, espelta, maíz y blanca de trigo. Y añadí unas ciruelas pasas en trocitos.
En la fermentación en el molde fermentó hasta el borde, pero al hornear se quedó ahí. Pensé que iba a subir más. ¿Es normal?


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16.10-22.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Vie 20 Oct, 2017 21:11 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 410
Ubicación: Tortosa
Batards mezcla de harinas para reponer existencias
15% espelta T80 eco piedra
15% trigo duro ecológico
70% trigo media fuerza
25% masa madre (trigo y centeno) al 100%
75% agua
1,8% sal
Autólisis de 1h. Amasado ligero y fermentación en bloque de 3h 45' (con pliegues durante las dos primeras horas). Pre forma,reposo de 20', formado y segunda de unas 20h en nevera.
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Y la miga:
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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16.10-22.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Sab 21 Oct, 2017 8:51 
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Registrado: Mié 21 Mar, 2012 3:04
Mensajes: 25
que pinta ona dan ganas de morder la pantalla


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 Asunto: Re: Diario semanal panadero 16.10-22.10.2017 ¿Qué has hornea
NotaPublicado: Dom 22 Oct, 2017 14:55 
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Registrado: Dom 13 Mar, 2011 22:04
Mensajes: 410
Ubicación: Tortosa
Carulo, ese pan se ve bien. Yo creo que la fermentación ha sido buena

Vuelvo al ataque. Hoy dos batards de espelta y trigo:

50% eslpelta T80 eco piedra
50% trigo media fuerza
75% agua
20% masa madre de trigo y centeno (al 100%)
1,8% sal

Autólisis de 1h en frío y con la sal. Amasado ligero y fermentación en bloque de unas 4h. Preforma, reposo de 20' y formado. Segunda en nevera de unas 12 horas
Adjunto:
pa espelta i blat.jpg
pa espelta i blat.jpg [ 26.82 KiB | Visto 198 veces ]

Adjunto:
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Traducción al español por Huan Manwë