Azúcares, Edulcorantes, Miel, Jarabes , Melazas...

[Izaskun]

Aunque normalmente en poca cantidad, algunos panes precisan de azúcar, así que abro este hilo para continuar aprendiendo nuevas "claves- infalibles- panaderas". A menudo, nos asaltan dudas aparentemente sin importancia que, sí la tienen.
*¿Qué comportamiento tiene el azúcar en luna masa? ¿Cómo modifica su hidratación?
*¿Qué da mejor resultado, azúcar lustre... cristalizado... integral... blanco..., mezclado... ?
*¿ Los edulcorantes son adecuados para panificar? ¿Todos tienen la misma composición o no ... ?
*¿Pongo miel...?, melaza...? jarabe...?
*¿A distintas harinas, distintos endulzantes?
En fin, dudas, dudas, dudas y por supuesto también, muuuuchas respuestas y soluciones.

Para muestra un botón:
Habeis experimentado con el edulcorante de la 1ª fotografía(especial para hornear)? Qué tal? Yo sólo sé que resulta bastante caro respecto al azúcar, aunque posiblemente, para los diabéticos es una buena solución.
La 2ª es azúcar gelificante para hacer mermeladasy puedo asegurar que salen estupendísimas y menos dulces de lo habitual. Como veis es un producto francés y viene en paquetes de medio kilo.(lo que no sé, es, si se encuentra por nuestros lares)

[LaMaga]

Me parece interesantísimo este tema. Así a bote pronto, para abrir discusión (de las buenas ), se me viene a la cabeza una frase de la David que venía a decir más o menos que lo primero que debemos hacer cuando elaboramos pan es utilizar los azúcares propios de la harina, antes de meterle otros ajenos. Otro tema es el de los panes dulces, claro.

Voy a estar atenta a este asunto, que me interesa. Echaré un buen vistazo a la biliografía, a ver qué dicen los dioses.

[andreu]

Pues sí, muy interesante. Lamentablemente yo no tengo ninguna respuesta, sólo más preguntas. Ahí va: ¿qué tal el extracto de malta líquido? ¿Es tan importante? ¿Dónde se puede conseguir?

[LaMaga]

¿Qué comportamiento tiene el azúcar en luna masa? ¿Cómo modifica su hidratación?

Mirando un poco el libro de McGee, me entero de que el azúcar es un carbohidrato que lo que hace directamente en la masa es: por una parte, debilitar la estructura del gluten (disolviendo las proteínas de la harina cuando está al 10% o más), y por otra, absorber agua. Esto repercute en la textura final del pan, ya que lo vuelve más tierno y más suave. También, por lo visto, ayuda a mantener una cierta humedad; da "jugosidad" al pan, vaya.

Seguiremos informando.

[jarrete]

Salvo en panes enriquecidos, yo no soy partidario de echar azúcares, sino de hacer que se generen azúcares propios mediante una fermentación lenta, o no tan lenta con prefermentos. Por ejemplo, con una fermentación lenta en nevera se favorece la producción de azúcares. También, cuando se prepara una poolish, y se usa en su punto, se generan azúcares.

De hecho, unas baguetes hechas con poolish suelen salir muy doraditas en el horno por el efecto de los azúcares en la corteza (por caramelización).

He estado repasando algunos libros.

En teoría el azúcar sirve para alimentar más a la levadura, que se genere más gas y por tanto se hinche más, así como para mejorar el sabor, textura, y aspecto del pan.

Parece ser que el azúcar "de mesa", sacarosa, es un azúcar complejo para la levadura y no es alimento para la levadura del pan. La levadura se alimenta de azúcares simples como glucosa y fructosa, que se obtienen de la descomposición del almidón de la harina (P. Reinhart - Aprendiz de panadero), o por adición directa.

Los azúcares tienen muy buenos efectos en las masas, pero como todo en la vida, en pequeñas cantidades. Favorecen la fermentación, la retención de agua, da ternura a la miga, color a la corteza, sabor dulce, etc, pero si las dosis de azúcar son altas parece que la cantidad de levadura debe aumentarse para no afectar la producción de gluten y no paralizar la fermentación (F. Tejero - Aprender a Hacer Pan es Fácil)

Para añadir azúcar al pan y que sea útil para la fermentación, la forma más adecuada es el azúcar invertido. Este azúcar se genera a partir de la sacarosa (azúcar común) que se descompone en glucosa y fructosa, azúcares simples.

También, la maltosa es otro azúcar útil para la fermentación, pero en dosis muy bajas. La maltosa se añade mediante la malta de cebada diastásica. Recomiendan una dosis del 0,5-1%.

Así que en mi opinión, el azúcar: para panes que necesitan una ayuda en la fermentación (harinas que no suban mucho, panes integrales), para panes de molde tipo Bimbo, y para bollería.

Saludos

[Miolo]

Parece ser que el azúcar "de mesa", sacarosa, es un azúcar complejo para la levadura y no es alimento para la levadura del pan.

Esta es una idea muy extendida, pero errónea. Prueba a hacer ginger ale: en una botella de plástico de agua mineral de 1,5 litros echas 1litro de agua, 100 gr de azúcar, 25 gr de jengibre rallado y 2 o 3 gramos de levadura. Agita bien, estruja la botella hasta que el nivel del líquido llegue hasta la boca y pon el tapón. Ya me dirás si fermenta o no
Aviso: no la dejes sin vigilancia mucho tiempo.

[jarrete]

Bueno, respecto del ginger ale, no te digo que no pase lo que dices. El jengibre contiene ácido ascórbico y almidones. El ácido ascórbico ayuda a descomponer el azúcar (la sacarosa) en glucosa y fructosa (chicha para la levadura). De hecho, el azúcar invertido se hace con ácido ascórbico, o con zumo de limón si es casero.

Los almidones del jengibre sirven de alimento a la levadura.

Yo no lo he probado, pero me temo que al Ginger Ale, si no le pones azúcar, también fermenta, aunque salga soso.

Recetas de Ginger Ale que he visto llevan zumo de limón o lima, que unido al azúcar, ayudan a fermentar...digo yo... (hay que probar eso del ginger ale casero...)

Aquí hay información sobre la nutrición de nuestra levadura más famosa. Imagino que si hay presencia de monosacáridos, a la levadura le costará menos fermentar.

El caso es que si los ingredientes de la masa de pan favorecen que el azúcar común se descomponga, la masa subirá más, o más rápido.

Saludos

[noradebon]

Bueno, respecto del ginger ale, no te digo que no pase lo que dices. El jengibre contiene ácido ascórbico y almidones. El ácido ascórbico ayuda a descomponer el azúcar (la sacarosa) en glucosa y fructosa (chicha para la levadura). De hecho, el azúcar invertido se hace con ácido ascórbico, o con zumo de limón si es casero.

Los almidones del jengibre sirven de alimento a la levadura.

Yo no lo he probado, pero me temo que al Ginger Ale, si no le pones azúcar, también fermenta, aunque salga soso.

Recetas de Ginger Ale que he visto llevan zumo de limón o lima, que unido al azúcar, ayudan a fermentar...digo yo... (hay que probar eso del ginger ale casero...)

Aquí hay información sobre la nutrición de nuestra levadura más famosa. Imagino que si hay presencia de monosacáridos, a la levadura le costará menos fermentar.

El caso es que si los ingredientes de la masa de pan favorecen que el azúcar común se descomponga, la masa subirá más, o más rápido.

Saludos

Pensaba que el azúcar invertido se hacía con ácido cítrico y no con ascórbico...

¿puede hacerse con cualquiera?

[noradebon]

El otro día en la tienda árabe vi un bote que ponía jarabe de glucosa.

Además de para decorar y endulzar las masas por encima, ¿aporta a la masa algo mas si la ponemos en su composición.?

He leido que actua de forma similar al azúcar invertido para conservar las masas tiernas durante mas tiempo.¿sabeis algo del tema?

[jarrete]

Efectivamente, he tenido un lapsus a la hora de mencionar el ácido con el que se hace el azúcar invertido.

El azúcar invertido se hace con ácido cítrico, que en caso de no tenerlo puro puede utilizarse zumo de limón en las cantidades correspondientes. Como cifra orientativa, el zumo de limón contiene alrededor de un 5% de ácido cítrico. Así que se ajusta el peso de ácido cítrico necesario con el zumo de limón y se recalcula la cantidad de agua (como métdo casero).

Por ejemplo, para 5 gr de ácido cítrico necesitaremos 100 gr de zumo de limón, y si no somos muy estrictos, descontamos los 100 gr de la cantidad de agua, y ya tenemos el aporte de ácido cítrico en nuestro azúcar invertido.

Saludos y buen pan