El foro del pan

Mi duda es esa: ¿qué efecto tiene congelar una bola ya bien fermentada? En este caso hablo de una masa de roscón de reyes que como os imagináis tiene azucares, grasa (mantequilla) y una cantidad de levadura fresca generosa (unos 20gr para una cantidad de harina de aprox.600grs).

Gracias

Pues ahí tienes el problema, con la mm la fermentación es más lenta y si se retarda en nevera debes dejar más tiempo para que arranque la fermentación antes de meter en frío, prueba a dejar al menos 3 horas según temperatura y nos cuentas.

Me lo temía.....la verdad es que en ningun lado he visto ...

Esto quizás no va aquí pero... Suponiendo que tú masa madre está entrenada y suponiendo que en el momento de usarla está activa.

La dejas fermentar a temperatura ambiente antes de meter en nevera?


Hola. Pues la verdad es que antes de meterla en la nevera solo esta fuera el tiempo que dura mi ...

Me considero un cuasi-experto ya en hacer pan con levadura normal. Pero por alguna razon cuando uso masa madre el tema se me atraganta. Os cuento:

Creo utilizar la masa madre cuando está activa pero a lo mejor me equivoco...

El caso es que tengo dos problemas principales que con levadura fresca no ...

Dul escribió:Calor arriba al principio malo, malo. Solo abajo mejor. Y si no es posible, apagar como dices,.
Y si influye el grado de fermentación y de hidratación. Si está pasada, el corte ya no es limpio.

Amen!!!!!!!!!

Pues eso: Ayer deje una MM de 200gr a tope de actividad pero se me hizo tarde y ya no hice pan con lo que la metí en la nevera en todo su "apogeo". Han pasado solo 24h desde que la metí en la nevera.

La pregunta es sencilla: ¿Necesito hacer refrescos o directamente la podría usar para panificar? ¿O ...

No consigo que el pan greñe como es debido. A pesar de los cortes practicados el pan/hogaza se expande al hornear de forma uniforme sin tener cresta alguna. Tras leer y releer pienso que puede deberse a:

a) Uso calor inferior y superior y he leido que para greñar tiene que haber mucha diferencia ...

Gracias, por los consejos. Estoy mezclando ahora esa harina con una de fuerza porque es cierto que es un poquito flojita

Izaskun, creo que tienes razón. He hecho otra hogaza pero esta vez he bajado un poquito hidratación a 63%. También he usado levadura en vez de MM y...BINGO. Masa poco pegajosa y éxito total. Y una fermentación leeeeenta de 24h en nevera.

Me pregunto también si el uso de MM complica las cosas en ...

Dacom, gracias por respuesta, de verdad. A ver, te doy más datos para que tengas foto completa:

1) Autolisis: SÍ la hago. De hecho dejo la harina con el agua casi 1 hora (sin sal)
2) Amasado: Yo creo que estuve casi 30 minutos dale que te pego. Y un par de reposos de 5 minutos
3) Proporciones ...