El foro del pan

Después de unos 7 días de refresco la Masa Madre ha adquirido la madurez necesaria. Ha estado fermentado siempre a temperatura constante: entre 26 y 27 ºC aproximadamente. La foto que veis es de la masa madre unas 3 horas después de refrescarla.



¿Cómo se sabe que la masa madre está madura?

En primer lugar, como se dijo al principio de la publicación: la masa madre adquirirá la maduración cuando triplique su tamaño en cuatro horas a una temperatura de 28 ºC.

Tercera fase: las características de nuestra masa madre

Después de que nuestra masa madre haya adquirido la madurez necesaria, hay que analizar las características de ésta. De acuerdo con una sintomatología podremos descrifar el estado de nuestra masa madre: si está débil, sí está demasiado fuerte, si está demasiado ácida o si está perfecta. Aquí os voy a pongo, de acuerdo con Giorilli cómo está la masa madre de acuerdo con sus características:

- Si está perfecta: color blanco marfil, sabor ácido dulce (pero sin dejar ningún retrogusto raro), alveolatura prolongada y desarrollada, consistencia suave y olor agridulce y agradable.

- Si está débil: sabor poco ácido, masa insípida con sabor de harina cruda, color prácticamente blanco, consistencia compacta, alveolatura pobre.

- Si está muy fuerte: sabor ácido y amargo, color más oscuro de lo normal, alveolatura redonda e irregular, consistencia pegajosa.

- Si está muy ácida: sabor muy ácido, olor fuerte y picante, color gris ocre, alveolatura casi ausente, consistencia viscosa y pegajosa.

Edición 29/07/2018: He borrado la prueba de Rolando Morandín, ya que esta prueba solo sirve si la masa madre está en agua.

No digo nada pero te sigo como un sabueso

por aquí otro seguidor más, muuuuuy interesante lo que cuentas, ya había escuchado cosillas parecidas cuando vi los videos de panettone de max pero esto es información escrita y mucho más detallada! oro puro

Cuarta Fase: ¿Cómo corregir los defectos de nuestra masa en caso de qué los haya?

En el anterior post publicamos cómo debe estar una masa madre perfecta, una masa madre madura. Sin embargo, por cualquier causa (incluso si hemos respetado todas las reglas) una masa madre puede no estar preparada para panificar. En este caso vamos a ver cómo solucionar los posibles defectos que tenga nuestra masa madre.

- Si la masa madre está demasiado fuerte

Cortar en rebanadas la masa madre y colocar los trozos en agua a 20-22 ºC con 2 g de azúcar por litro de agua durante unos 15-20 minutos. Una vez pasado este tiempo, exprimimos los trozos y hacer el siguiente refresco:

* 200 g de Masa Madre
* 400 g de Harina (Giorilli aconseja una harina con 350 W y P/L 0,55)
* 200 g de agua

Exprimir bien los trozos de masa madre, amasar con la fórmula detallada y meter la masa en un recipiente con agua. Hay que repetir este refresco hasta que la masa no salga a la superficie en una hora a una temperatura de 18-20 ºC.

- Si la masa madre está demasiado débil

Refrescar la masa madre con las siguientes cantidades:

* 250 g de Masa Madre
* 200 g de Harina W 350 - P/L 0,55
* 100 g de Agua
* 2 g de Azúcar

Refrescar la masa madre hasta que ésta no suba a la superficie en una hora a 18-20 ºC.

- Si la masa madre está agria o está contaminada

Cortar en rebanadas la masa madre y colocar los trozos en agua a 20-22 ºC con 2 g de azúcar por litro de agua durante unos 15-20 minutos. Una vez pasado este tiempo, exprimimos los trozos y hacer el siguiente refresco:

* 250 g de Masa Madre
* 500 g de Harina W 350 - P/L 0,55
* 250 g de Agua
* 20 g de Yema de Huevo
* 3 g de Azúcar

Amasar y poner la masa en agua. Una vez realizado este refresco continuar con los refrescos normales (sin usar yema ni azúcar) hasta que la masa no salga a la superficie en una hora a 18-20 ºC.

Próximo post: puesta a punto de la masa madre que precede a la masa.

¿Cómo llevar nuestra masa madre a punto para panificar?

Antes que nada decir que podemos pasar a la fase de conservación después de la fase de maduración. O también podemos preparar nuestra masa madre para panificar justo después de la fase de maduración.

Realmente aquí podemos irnos a cualquier receta de cualquier panadero/pastelero porque -más o menos- hay acuerdo total que hay que realizar tres refrescos preparatorios el mismo día del primer empaste de la receta que vayamos a hacer (panettone, pandoro, colomba, etc.).

Aquí yo os dejo el método de Giorilli, el cual tenemos que empezar la preparación de nuestra masa madre el día anterior al primer empaste (casi igual que el de las Hermanas Simili).

La forma de hacer la preparación es el mismo independientemente de la forma en que tengamos conservada la masa madre (en tela o en agua).

Hay que advertir que esta fase requiere de mucho control de temperaturas, tanto en la masa como en el ambiente.

Día 1

Preparación I

A) En el caso de que tengamos la masa conservada en agua: empastar con tanto por tanto de harina y masa madre y con un 40% de agua tibia. La temperatura de la masa debe ser de 27 ºC aproximadamente. Terminado el amasado, redondeamos la masa y le hacemos un corte en forma de cruz. La dejamos fermentando de 3.30 - 4.00 horas a 27-28 ºC.

B) En el caso de que tengamos la masa conservada en tela o justo después de terminar la fase de maduración: empastar con tanto por tanto de harina y masa madre y con un 47% de agua tibia. La temperatura de la masa debe ser de 27 ºC aproximadamente. Terminado el amasado, redondeamos la masa y le hacemos un corte en forma de cruz. La dejamos fermentando de 3.30 - 4.00 horas a 27-28 ºC.

Preparación II

Después del tiempo de fermentación, empastar con tanto por tanto de masa madre y harina, y un 47% de agua (puede ser menos) sobre el peso de la harina. Amasar, redondear y poner en un contenedor lleno de agua (el agua a una temperatura de 18 ºC). La cantidad de agua del recipiente debe ser el triple que la de la cantidad de la masa madre. Mantener la masa madre en un lugar fresco, intentando que sea de 16 ºC hasta el día siguiente. Giorilli no dice nada sobre cuantas horas, yo atendiendo a la práctica habitual debería estar entre 12 - 24 horas. Y creo que mejor 12 horas.

Cuando mantenemos la masa madre bajo agua no hace falta taparla con nada.

Día 2

Hacemos los tres refrescos clásicos. Optativo: No estaría nada mal, antes de hacer el primer refresco realizar la técnica de Rolando Morandín: realizar un lavado de la masa madre, con agua a 38 ºC con 2 gr de azúcar por litro de agua. Así comprobamos en qué estado está la masa madre y sobre todo, la damos alimento y la afinamos más.

1er Refresco de la masa madre

Extraer las costras de la masa, sacar la masa del contenedor de agua, exprimirla bien (no os preocupéis de los trozos que caigan). Si habéis utilizado una buena harina de fuerza no deberéis tener problemas de degradación. Como la masa madre se ha mantenido a una temperatura fresquita, deberemos de utilizar agua tibia (incluso a más de 30 ºC) para este refresco para que la temperatura de nuestra masa sea de 27 ºC aproximadamente.

Por lo cual amasamos con un tanto por tanto de harina y masa madre y un 40% de agua (a 30 ºC). Amasamos, redondeamos la masa y hacemos un corte en forma de cruz. Dejamos fermentar la masa entre 3:30 - 4:00 a 27-38 ºC.

2do Refresco de la masa madre

Amasamos con un tanto por tanto de harina y masa madre y un 47% de agua (a 20 ºC). La temperatura de nuestra masa debe ser de 27 ºC aproximadamente. Amasamos, redondeamos la masa y hacemos un corte en forma de cruz. Dejamos fermentar la masa entre 3:30 - 4:00 a 27-38 ºC.

3er refresco de la masa madre

Amasamos con un tanto por tanto de harina y masa madre y un 47% de agua (a 20 ºC). La temperatura de nuestra masa debe ser de 27 ºC aproximadamente. Amasamos, redondeamos la masa y hacemos un corte en forma de cruz. Dejamos fermentar la masa entre 3:30 - 4:00 a 27-38 ºC.

A partir de aquí, proceder a la receta que queramos hacer.

Próxima y última publicación: conservación de la masa madre.

Mi masa madre conservada en agua

Solo ver el curro, la dedicación y la paciencia que lleva me deja temblando, no sé cuando, pero un día tengo que atreverme....
Me ha encantado lo de como saber si está correcta y la manera de poder enmendarla Cuántos truquis buenos, gracias!
DayDreamin, cuando calculas ese 47% de hidratación de los refrescos (o el 38%-40% durante los refrescos de conservación) lo haces sobre el total de la harina de la mezcla o solo con la harina añadida sin contar con la de la MM de inicio?
Y en total, desde el primer paso hasta tenerla a punto ¿qué friolera de días has tardado?