Pan con sabor ácido pronunciado

[Pepin]

He hecho un pan sin levadura, usando únicamente masa madre como fermento. Ha quedado bien, pero al comerlo se nota un cierto sabor ácido de fondo, que no es agradable del todo.

Los ingredientes que he usado han sido los siguientes:
- 400 grs. de masa madre.
- 500 grs. de harina de fuerza.
- 70 grs. de agua.
- 1 chorrete de aceite de oliva.
- 1 cucharadita de azúcar.
- 2 cucharaditas de sal.

La masa madre la hice hace ya bastante tiempo usando la técnica de Iban (mezcla de harina integral y agua a partes iguales). La tengo en la nevera, y la refresco y la uso al menos 1 vez a la semana, ya que normalmente la utilizo para hacer panes, pero en menor cantidad que esta vez, y combinada con levadura en polvo. De harina integral ya no le queda nada, puesto que la he ido refrescando muchas veces con harina blanca.

Para este pan en concreto lo que hice fue coger la masa madre y refrescarla 2 veces con harina de fuerza y agua a partes iguales, luego mezclar con el resto de ingredientes, dejar levar durante unas 4 horas, formar las piezas, dejar levar otras 4 horas y al horno. El pan subió bastante bien (no tanto como cuando le echo levadura en polvo, pero bueno), pero el problema que tengo es el saborcillo ácido que le queda. ¿Alguien sabe a qué se puede deber?

[Javier]

Esto me resulta siempre curioso. Hacer pan con masa madre es, prácticamente, buscar cierto punto de acidez.
En cualquier caso, para bajar la acidez (y sin conocer los detalles de cómo y con qué refrescas la tuya) puedes hacer varias cosas: lo primero sería refrescar la masamadre más veces, tenerla a temperatura ambiente el mayor tiempo posible y mantenerla al 100% de hidratación, esto es, la misma cantidad (peso) de agua y harina.
Dejarla en la nevera, generalmente, incrementa la acidez. Si lo haces, por no estar continuamente refrescando la masa, sería conveniente que refrescaras la masa madre varias veces antes de hacer el pan.
Todos, o casi todos, conservamos nuestras masas madre en la nevera, no lo estoy desaconsejando en absoluto, sólo pretendo indicarte una de las causas de la acidez.
De todas formas, en tu receta usas una buena cantidad de masa madre; si la reduces estarás reduciendo la acidez también, y en ese caso seguramente necesites algo más de tiempo de fermentación.

Bueno, quizás para empezar a probar esto sea suficiente, si no, seguimos charlando.

[Pepin]

Gracias por tu rápida respuesta, Javier. Sí, sé que la masa madre da un cierto punto de acidez al pan, pero es que en este caso ha sido demasiado.

En cualquier caso, para bajar la acidez (y sin conocer los detalles de cómo y con qué refrescas la tuya) puedes hacer varias cosas: lo primero sería refrescar la masamadre más veces, tenerla a temperatura ambiente el mayor tiempo posible y mantenerla al 100% de hidratación, esto es, la misma cantidad (peso) de agua y harina.

Lo que hice fue sacar mi masa madre de la nevera y refrescar 2 veces, la primera con 100 grs de harina de fuerza y 100 de agua, y la segunda con 150 grs. de harina de fuerza, y otro tanto de agua.

De todas formas, en tu receta usas una buena cantidad de masa madre; si la reduces estarás reduciendo la acidez también, y en ese caso seguramente necesites algo más de tiempo de fermentación.

Lo de usar esa cantidad de masa madre lo hago para tratar de ajustar los tiempos a mis horarios. Estoy haciendo pruebas para intentar ajustar los levados a 8-9 horas, que es el tiempo que estoy trabajando. Así que lo que hago es meter los ingredientes en la panificadora, y dejarla amasando cuando me marcho por la mañana. De esta forma, cuando vuelvo a mediodía ha hecho un primer levado de unas 4 horas. Ahí pliego y formo las piezas, y las dejo haciendo el segundo levado durante otras 4-5 horas, hasta que vuelvo por la tarde y horneo. Por eso, si quiero utilizar únicamente masa madre, necesito usar unas cantidades que se ajusten a esos tiempos, y no sé hasta qué punto el utilizar menos cantidad de masa madre haría que necesitara aumentar más los tiempos de reposo, con lo cual ya no me cuadrarían los horarios.

Siguiendo tus consejos, creo que tendré que intentar 2 cosas: Aumentar el número de refrescos de mi masa madre antes de utilizarla, y por otra parte probar a reducir la cantidad de masa madre en mi receta, y observar lo que ocurre con los tiempos de levado.

Una vez más, gracias por tu ayuda.

[Javier]

Con esos tiempos (8-9 hrs) tienes más que suficiente para hacer un pan reduciendo la cantidad de masa madre, y reducirás también la acidez. Quizás tengas que estar más atento a la temperatura, pero es factible.

Tu masa madre está al 100%, ¿verdad?

[Enric]

Yo también he hecho pan sólo con fermento natural, y también tuve la sensación esta de bastante acidez.
Estoy absolutamente de acuerdo con lo que comentais, si bien es cierto que el tema de la acidez va por gustos. He hablado con gente que el mismo pan ácido que a mi no me gusta tanto, a ellos les ha encantado.
Una solución que me funciona bien, es la de dejar madurar el pan un par de dias. Este reposo no cambia en absoluto las cualidades del pan, ya que estos son de larga conservación, pero si que sirve para que pierda un cierto grado de acidez, con lo que, a mi gusto, le deja un sabor más agradable.

Un saludo.

[Pepin]

Con esos tiempos (8-9 hrs) tienes más que suficiente para hacer un pan reduciendo la cantidad de masa madre, y reducirás también la acidez. Quizás tengas que estar más atento a la temperatura, pero es factible.

Tu masa madre está al 100%, ¿verdad?

Sí, mi masa madre está al 100%. Con lo de estar atento a la temperatura, ¿a qué te refieres exactamente? ¿A mantenerla controlada por encima de 20º, para acelerar el proceso?

Una solución que me funciona bien, es la de dejar madurar el pan un par de dias. Este reposo no cambia en absoluto las cualidades del pan, ya que estos son de larga conservación, pero si que sirve para que pierda un cierto grado de acidez, con lo que, a mi gusto, le deja un sabor más agradable.

Creo que tienes razón. Con la masa del pan que he comentado hice varias piezas. La primera la comimos recién salida del horno, apenas se enfrió, por aquello de ver cómo había quedado, y tenía ése grado de acidez que he explicado. Pero otra la hemos comido ayer, después de 24 horas de reposo, y ahí la acidez ya no se nota tanto, por lo que sí que es cierto que con el tiempo parece que se va diluyendo.

[Nik]

El tiempo es el factor principal, tanto en el sentido que dice Javier (mas tiempo, menos masa madre) como en el que dice Enric (dejar reposar un par de días para disminuir el acidez).

Tampoco hay que olvidar que la acidez es principal en la masa madre. Por algo se traduce sourdough al inglés y surdeg al sueco. Significa literalmente masa agria/ácida.

[Pepin]

Bueno, simplemente comentaros que he logrado corregir el problema. En los últimos panes que he hecho, empleando únicamente masa madre, ya no me ha salido ese sabor ácido.

Los procedimientos que he seguido para lograrlo:

• Mantener la masa madre durante menos tiempo seguido en la nevera: Aunque no la utilice, cada 3 ó 4 días la saco, le hago un refresco, y la vuelvo a refrigerar.
• Cuando voy a hacer pan, saco la masa madre de la nevera al menos 14 horas antes, y la refresco 2 veces para a continuación utilizarla.
• He disminuido la cantidad de masa madre en mis recetas. Antes usaba 400 grs. para 500 grs. de harina, y en mis últimos panes he utilizado 300 grs, siendo el resultado bueno. Hoy pienso hacer otra prueba reduciendo aún más la cantidad hasta 250 grs, y después intentaré seguir reduciendo para estudiar los resultados.

[Ibán]

[quote="Pepin" Mantener la masa madre durante menos tiempo seguido en la nevera: Aunque no la utilice, cada 3 ó 4 días la saco, le hago un refresco, y la vuelvo a refrigerar.[/quote]

Realmente, si haces lo que pones en tu segundo punto (sacarla con tiempo para darle ciclos de alimentación (tipo remojar el bacalao), pues te lo podrías ahorrar El efecto sería el mismo, ¿no?

He disminuido la cantidad de masa madre en mis recetas. Antes usaba 400 grs. para 500 grs. de harina, y en mis últimos panes he utilizado 300 grs, siendo el resultado bueno. Hoy pienso hacer otra prueba reduciendo aún más la cantidad hasta 250 grs, y después intentaré seguir reduciendo para estudiar los resultados.

No sé qué pan haces, ni qué pan tienes en mente; pero para un pan blanco sencillo con 200 g de madre en buen estado te sobra, incluso 150 sin problemas. Es más, en cuanto empieza a subir la temperatura puedes bajar, yo en Barcelona en verano he llegado a usar menos de 100 g, si te sirve de algo

[Pepin]

Mantener la masa madre durante menos tiempo seguido en la nevera: Aunque no la utilice, cada 3 ó 4 días la saco, le hago un refresco, y la vuelvo a refrigerar.

Realmente, si haces lo que pones en tu segundo punto (sacarla con tiempo para darle ciclos de alimentación (tipo remojar el bacalao), pues te lo podrías ahorrar El efecto sería el mismo, ¿no?

Pues... supongo. Lo hago porque me he dado cuenta que a partir del 4º día en la nevera, se forma sobre la masa una pequeña cantidad de líquido, de olor muy ácido, que creo que es el que la acidifica demasiado. Haciéndolo así, elimino ése líquido antes de que llegue a ser muy dominante. No sé si es necesario, o si me lo puedo ahorrar.

No sé qué pan haces, ni qué pan tienes en mente; pero para un pan blanco sencillo con 200 g de madre en buen estado te sobra, incluso 150 sin problemas. Es más, en cuanto empieza a subir la temperatura puedes bajar, yo en Barcelona en verano he llegado a usar menos de 100 g, si te sirve de algo

La cuestión es que estoy intentando utilizar la cantidad de masa madre como "reloj" de mi masa, para tenerla lista a la hora que yo quiero. Mi idea es amasar por la mañana, poder dejarla reposando unas 4 horas, formar las piezas, y dejarlas subir otras 4-5 horas antes de hornear. De esa forma es como puedo adecuarla a mis horarios laborales. Por eso he empezado con una cantidad muy alta de masa madre, y quiero ir reduciéndola de forma gradual, hasta llegar a la cantidad mínima que respete esos tiempos. Ahora que llega el verano, y aumentará la temperatura, supongo que podré reducir aún más, pero es que hasta ahora estaba fermentando a unos 17-18º.

Muchas gracias por tus consejos, había pensado bajar la cantidad de masa hasta los 200 grs. de forma progresiva, pero teniendo en cuenta lo que me dices voy a probar a bajar hasta 150, a ver el resultado.