Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Pan de espelta
100% harina de espelta ecológica HTZ
60% hidratación
30% masa madre (mitad trigo integral, mitad panadera)
1,8% sal
Mezclado de los ingredientes y amasado muy ligero (mediante pliegues). Fermentación en loque de 3h 30' a TA + 8h en nevera. División, pre forma, reposo de unos 45' y formado. Segunda de unas 2h30' a TA. Horneado en dutch oven.
Muy buenas, soy nuevo en el foro pero tengo experiencia haciendo pan con harina de fuerza y masa madre.
El caso es que por variar compre harina de espelta y tras amasar a máquina y hacerlo todo como siempre no consigo formar una hogaza porque se queda como una torta al cabo de unos minutos.
He utilizado 400g de espelta, 100g de fuerza blanca, 160g de MM al 100% y 350g de agua porque he leído que con la espelta hay que usar mas agua, normalmente pongo 290g para 500g de harina de fuerza.
Alguna idea de porque este blandiblú?
Gracias!
Me salen 430 gramos de agua por 580 de harina, lo que sería sí no me equivoco un 74% de hidratación de la masa. Sumado a la pasada de amasado mecánico, pues parece lógico que la cosa no funcione. A veces uso la panificadora para amasar, otras no. Normalmente dejo la harina y el agua, sin masa madre, mezclada en la cubeta por una hora (autolisis) y después añado la masa madre y con velocidad fuerte la sal. Nunca empleo más de 10 minutos en total de amasado mecánico. Cuando la masa está suave, sedosa, paro la máquina. Saco la masa de la cubeta y la pongo en la mesa húmeda. Un reposo de 5 minutos, para que se relaje. Un par de pliegues y al bol aceitado, a fermentar. Una hora o hora y media fuera, después 12 horas o más en el frigorífico.
La espelta integral la uso en la masa madre y me gusta bastante, ahora uso 150 gramos de masa madre por 500 gramos de harina de fuerza (otras veces cambio 100 gramos de harina floja del Mercadona). Pero es verdad que es mucho más delicada y que exige agua como la de trigo integral, exactamente.
lleva ya bastante tiempo haciendo panes de espelta 100% integral , y el resultado nunca es de mi gusto, ya que quedan siempre muy aplanados, y con poco alveolo.
A continuación os detallo el proceso del ultimo proceso, por si podeís darme algún consejo.
He usado, para sacar dos panes, 1 kilo de harina espelta integral 100% carrefour, 700 gr de agua, 2 o 3 gramos de levadura seca, y 20 gr de sal.
He mezclado la harina con el agua templada, con la levadura predisuelta y la sal. con ayuda de un robot (poco tiempo, 3 min aprox). Despues le di unos pliegues a mano en la propia cubeta (hasta que se separaba bien de las paredes).
Despues 2 horas de levado, y un pliegue a la media hora aprox.
Despues , dividí la masa en dos partes, cada uno de ellas con un breve amasado y boleado.
10 min despues, uno de ellos le di otro boleado y lo meti en un banetton , y depues lo guarde en el micro junto con un vaso de agua caliente.
El otro, forme un batard, y lo deje ya en la bandeja del horno, sin batard.
Esperé 40 min , al cabo de los cuales, el batard ya estaba muy achatado, y cuando volqué el contenido del banetton, tambien se le veía muy flojo.
Despues de esto, 15 min al maximo al horno, con un recipiente con agua dentro, y luego 30 min mas sin agua.
El resultado lo adjunto.
Como se puede ver, el pan se relaja mucho y queda muy achatado. Estaría agradecido si me pudierais dar algun consejo para mejorar esta estructura.
Gracias ¡
Adjuntos
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Mira este video donde Jordi Morera hace tres panes de espelta con masa madre. Explica como trabajar con la espelta. Espero que te sea de ayuda. https://www.youtube.com/watch?v=KAIf-t6ah9k
