Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma

[las_chachas]

Quizás la sobrefermentacion sea el problema que más veces han sufrido mis panes y tiene su explicación, horneo casi a diario y no siempre tengo tiempo de andar observando (también trabajo) y a veces cuando me vengo a dar cuenta.... Además las temperaturas en Andalucía tampoco me echan una mano y el problema es que la corteza queda hecha un desastre. Es cierto que mi ritmo de vida es contrario a preparar pan casero pero quién se vuelve ahora a comprar pan en la tienda, qué horror, esos panes embolsados, blandos por el calor que lo mismo son del día que no. En el pueblo ya apenas hay despachos de pan con buen pan, se vende precocido y envasado, así que salvando algún despiste, prefiero mi pan que aunque podría mejorar mucho, sin duda le da mil vueltas a mucho del que venden por ahí. Anda que no!!

[Jose Marquez]

Quizás la sobrefermentacion sea el problema que más veces han sufrido mis panes y tiene su explicación, horneo casi a diario y no siempre tengo tiempo de andar observando (también trabajo) y a veces cuando me vengo a dar cuenta.... Además las temperaturas en Andalucía tampoco me echan una mano y el problema es que la corteza queda hecha un desastre. Es cierto que mi ritmo de vida es contrario a preparar pan casero pero quién se vuelve ahora a comprar pan en la tienda, qué horror, esos panes embolsados, blandos por el calor que lo mismo son del día que no. En el pueblo ya apenas hay despachos de pan con buen pan, se vende precocido y envasado, así que salvando algún despiste, prefiero mi pan que aunque podría mejorar mucho, sin duda le da mil vueltas a mucho del que venden por ahí. Anda que no!!

Has probado reducir las cantidades de levadura o guardar en nevera la masa durante la primera fermentación? Puedes dejarla ahí y ocuparte sin preocupaciones

[las_chachas]

Pues hoy horneo solo con masa madre y voy a probar a retardar la segunda fermentación en la nevera. Mis tiempos hoy son los siguientes:
Refresco la masa madre a las tres de la tarde, sube tanto que a las seis la he tenido que meter en la nevera. A las siete la he sacado para que atempere.
A las ocho menos cuarto autolisis y a las ocho empezaré con el amasado para que fermente antes de irme a la cama (11 o así). Bolearé y al baneton en la nevera y mañana la saco a las ocho o así a ver que tal... la dejaré atemperar poquillo, que no me fío y la hornearé. Ya os contaré.
He apuntado todos los tiempos a ver que tal me va así.
La receta que yo hago es 300 mm, 350 harina blanca y 150 agua.

[Izaskun]

Con este calor con un 20% de MM tienes suficiente.
300gr de MM para 350gr de harina es mucho..... mejor no mires los tiempos, mira la masa.

[Jose Marquez]

No se cual es su temperatura, pero me parece excesivo casi 90% de MaMa, en cuestión de minutos eso será vinagre puro .

Acá en Venezuela, a 33C, suelo usar 1-2% y a temperatura ambiente, en 12 horas está

Pero como te dice Kun, es cuestión de ver la masa y saber escuchar lo que te dice

[Nekare]

Me carguen! A mi también me pasó, y por pocos minutos de fermentación.... Grascias

[Jose Marquez]

Muchas gracias por el consejo, en mi próximo intento no pasaré de la hora y poco. En cuanto al amasado, siempre he utilizado el método tradicional, pero últimamente todos los panes que hago son muy hidratados y me había animado a la técnica de Bertinet, pero aunque no quiero abandonarla, seguiré usando lo clásico.
Está claro que no hay unas reglas exactas, y sólo la práctica nos dará las pautas a cada uno, así que seguiré con mi empeño.

Ya contaré por aquí como me va yendo. Un saludo.

Más que el reloj, observa la masa, ve su desarrollo, a veces seguir los tiempos de las recetas escrita no es lo mejor, como dicen arriba, la fermentación puede varias por muchas cosas; por lo que es recomendable mejor ver como se va comportando la masa.

Como técnica, cuando hago panes muy hidratados, no suelo amasar, prefiero dar pliegues, cada 15 minutos hago unos cuantos pliegues, los hago 6-7 veces, hasta que veo que la masa se forme bien. Si no te va bien con el amasado frances, intenta eso!. Un saludo.

[Pochix28]

Buenas , tengo una serie de problemas con mi pan,
Use 500 de harina 000
200 de masa madre
300 de agua
12 de sal

Mezcle todo y deje que se haga la autolisis por media hora, realize pliegue cada 30 min durante dos horas y luego plegue y deje fermentar 4 horas.
Lo puse en un bowl con tela bien enharinado y lo deje en la heladera 12 horas.
Lo saqué y lo deje atemperar 6 horas. Probé la tensión en la masa con el dedo apretándola y volvía lentamente y dejaba una leve marca del dedo ( si no me equivoco está en su punto Justo )
Acá vienen los problemas , una ves que lo desmolde se me cayo para los costados entonces lo bolle suavemente para que genere algo de tensión( de hecho se sentía en la masa que estaba llena de gas ) Y lo pase a placa con papel de manteca abajo y al horno con agua generando Vapor.
Lo cocine y lo deje enfriar , al cortarlo note que la miga a la vista parece cruda o gelatinizada , apretó la miga y vuelve a su posición normal. Les dejo foto para que vean

Adjunto. Realize otro pan sin pasarlo a nevera y luego de la primera fermentación de 4 hrs lo plegue y lo deje 4 horas más y lo cocine y salió estupendo, sonaba hueco y tenía buena alveolatura pero el problema fue el mismo , al desmoldarlo se cayo para los costados

[Izaskun]

Pochix28, si al sacarlo del baneton se desparrama es síntoma de sobrefermentación. Sobre lo de la miga, ese 40% de MM es quizás excesivo, con un 20% o algo menos si hace calor, o un 30% máximo Debería ser suficiente,(que esté bien activa)
Además los panes de MM es recomendable dejarlos reposar unas buenas horas antes de cortarlos, precisamente para que se asiente bien la miga y no esté excesivamente gelificada .

[Pochix28]

Pochix28, si al sacarlo del baneton se desparrama es síntoma de sobrefermentación. Sobre lo de la miga, ese 40% de MM es quizás excesivo, con un 20% o algo menos si hace calor, o un 30% máximo Debería ser suficiente,(que esté bien activa)
Además los panes de MM es recomendable dejarlos reposar unas buenas horas antes de cortarlos, precisamente para que se asiente bien la miga y no esté excesivamente gelificada .

Muchas gracias , voy a hacer otro y tomar tu consejo a ver cómo salió