Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[Izaskun]

No PanSarG .Vamos a ver, por lo que veo has hecho gramos arriba gramos abajo, esta receta, osea que de 5 minutos, nada. Desde que empieza hasta que se mete en nevera necesitas como poco 30' y eso segun sea la temperatura ya que puedes necesitar más tiempo, tienes que fijarte en como reacciona la masa, una receta es sólo orientativa, cada lugar tiene distintos parámetros variables como pueden ser la temperatura o una harina que acepte más o menos hidratación etc... como te comento, la masa tiene que haberse movído, tienes que ver que algo ha cambiado antes de meter en nevera. Esta receta, si repasas el hilo que te enlazo (más de 30 páginas) verás que se ha hecho cantidad de veces con distintas variantes y si la levadura y la temperatura están bien tiene que subir, sí o sí. Si hace calor se pone el agua muy muy fría pero si no es el caso no necesita tan baja temperatura. De los panes fallídos se aprende mucho, más que de los aciertos, piensa en todo el proceso e intenta llegar a conclusiones. Imposible obtener un pan perfecto sin antes haber practicado y practicado. No hay otra. Ánimo!

[PanSarG]

No PanSarG .Vamos a ver, por lo que veo has hecho gramos arriba gramos abajo, esta receta, osea que de 5 minutos, nada. Desde que empieza hasta que se mete en nevera necesitas como poco 30' y eso segun sea la temperatura ya que puedes necesitar más tiempo, tienes que fijarte en como reacciona la masa, una receta es sólo orientativa, cada lugar tiene distintos parámetros variables como pueden ser la temperatura o una harina que acepte más o menos hidratación etc... como te comento, la masa tiene que haberse movído, tienes que ver que algo ha cambiado antes de meter en nevera. Esta receta, si repasas el hilo que te enlazo (más de 30 páginas) verás que se ha hecho cantidad de veces con distintas variantes y si la levadura y la temperatura están bien tiene que subir, sí o sí. Si hace calor se pone el agua muy muy fría pero si no es el caso no necesita tan baja temperatura. De los panes fallídos se aprende mucho, más que de los aciertos, piensa en todo el proceso e intenta llegar a conclusiones. Imposible obtener un pan perfecto sin antes haber practicado y practicado. No hay otra. Ánimo!

Pues la verdad que no es esa receta. Iban Yarza no la explica así. esta es la receta que yo he usado:

https://blog.daviddejorge.com/2012/05/0 ... caccioide/

Es el blog de Robin Food y la receta tal cuál la hizo con Iban. Te copio el párrafo que habla de eso:

Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré. Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.

[newcatslover]

https://blog.daviddejorge.com/2012/05/0 ... caccioide/

Es el blog de Robin Food y la receta tal cuál la hizo con Iban. Te copio el párrafo que habla de eso:

Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré. Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.

Hola PanSarG;

Ese video es el culpable de que yo me metiera en "harinas de once varas"; creo que me lo se de memoria a estas alturas.
Recuerda que cuando retoman la grabacion despues de que la masa haya pasado la noche en nevera, Iban comenta que ha venido con la masa en el coche y se le ha sobrefermentado. No se cuanto tiempo haya transcurrido desde que la saco de la nevera, pero no salio de la nevera con ese aspecto sino que subio despues. De todas formas, el uso de la nevera no es obligatorio. Basicamente se trata de que como las bajas temperaturas paralizan la actividad de las levaduras, si empiezas por ejemplo a las 9 de la noche no tengas que estar hasta las 4 de la madrugada pendiente de la fermentacion del pan; sino que lo puedes dejar en nevera para que no se sobrefermente y luego continuar con la elaboracion. Puedes meter la masa en la nevera antes de que fermente, pero entonces la fermentacion se iniciara cuando se atempere la masa, o puedes esperar a que empiece a fermentar y luego meterla en la nevera y mientras baja la temperatura de la masa va fermentando hasta que llega un punto en el que la levadura se paraliza por las bajas temperaturas. Entonces si saldria la masa ya fermentada para pasarla al aceite y comenzar los plegados.

Una vez que entientas como funciona la fermentación y el efecto de las temperaturas en ella, podras adecuar mejor el uso de la nevera segun los resultados que quieras.

Sigue intentandolo, que ese pan esta de vicio. Un saludo.

[PanSarG]

https://blog.daviddejorge.com/2012/05/0 ... caccioide/

Es el blog de Robin Food y la receta tal cuál la hizo con Iban. Te copio el párrafo que habla de eso:

Se deslíe la levadura en el agua helada y se mezclan todos los ingredientes con la mano o con una cuchara, tendría que quedar una masa pegajosa, poco más que un denso puré. Se mezcla someramente y se pliega un par de veces la masa sobre sí misma y se mete a la nevera toda la noche. La idea es que la masa no coja temperatura.

Hola PanSarG;

Ese video es el culpable de que yo me metiera en "harinas de once varas"; creo que me lo se de memoria a estas alturas.
Recuerda que cuando retoman la grabacion despues de que la masa haya pasado la noche en nevera, Iban comenta que ha venido con la masa en el coche y se le ha sobrefermentado. No se cuanto tiempo haya transcurrido desde que la saco de la nevera, pero no salio de la nevera con ese aspecto sino que subio despues. De todas formas, el uso de la nevera no es obligatorio. Basicamente se trata de que como las bajas temperaturas paralizan la actividad de las levaduras, si empiezas por ejemplo a las 9 de la noche no tengas que estar hasta las 4 de la madrugada pendiente de la fermentacion del pan; sino que lo puedes dejar en nevera para que no se sobrefermente y luego continuar con la elaboracion. Puedes meter la masa en la nevera antes de que fermente, pero entonces la fermentacion se iniciara cuando se atempere la masa, o puedes esperar a que empiece a fermentar y luego meterla en la nevera y mientras baja la temperatura de la masa va fermentando hasta que llega un punto en el que la levadura se paraliza por las bajas temperaturas. Entonces si saldria la masa ya fermentada para pasarla al aceite y comenzar los plegados.

Una vez que entientas como funciona la fermentación y el efecto de las temperaturas en ella, podras adecuar mejor el uso de la nevera segun los resultados que quieras.

Sigue intentandolo, que ese pan esta de vicio. Un saludo.

Entonces por lo que veo, la receta no está bien explicada...juegan con el hecho de que él la dejase igual uno hora fuera de la nevera para que el proceso vaya bien. Y lo peor es que no lo explica claramente. De hecho, que he visto el vídeo ya como 300 veces, incluso matiz, que el tiene esas burbujonas tan grandes porque ha estado fuera, pero que el nuestro no se verá así y que es correcto...¡Qué chasco!
La verdad que llevo años haciendo algunos tipos de pan y bollería, y he utilizado muchísimas veces el levado en frío...de hecho, es el que suelo meterle casi a cualquier cosa, y SIEMPRE me sale con fermentación de la nevera y muy buenos resultados en las masas...por eso no entendía que le podía pasar a este pan, y desde luego no pensé que ese fuese a ser el problema...me iba más a un problema de levadura...
Gracias por aclararlo. Intentare repetirlo dejándolo una hora fuera de la nevera antes de plegar, y despues poner el horno a 250 en lugar de 300 (Nueva confusión...él decía a todo lo que de tu horno...y yo así lo hice...)
Gracias de nuevo por ayudarme.