Masa blanda y pegajosa

[suomi]

soy novato en esto del plan pero necesito ayuda porque si no tiro la toalla....

sé algo de pizzas y estoy acostumbrado a usar harina W300 con bastante fuerza. con hidratacion del 60% me salen buenas pizzas y el amasado es un placer...

Pero he devorado el libro de Iban Yarza y me ha "picado" esto del pan. Y para complicarlo me tirado a la piscina con masa madre. La experiencia por ahora es más bien cercana a tirarme por la ventana: la masa es increiblemente pegajosa, casi imposible de amasar (amasado francés) y tras fermentación su formado y boleado es sencillamente IMPOSIBLE. Es como un chicle gigante que se pega a cada centimetro de piel. La masa no tiene casi consistencia es como una plasta aplanada (y repito, increiblemente pegajosa).

Hidrato al 66% y la MM es de 200gr para una hogaza de un total aprox de 1kg. La harina que uso es panificable (W140 creo).

¿cual es mi problema? no entiendo como salen esas masas tersas, cero pegajosas que veo en los videos.

Gracias y a ver si damos con la causa del problema porque no quiero tirar la toalla

[Dacom]

Hola Suomi, en mi opinión, entiendo que el problema en tu caso, es que el gluten no está bien formado.

Al principio y durante el amasado, todas las masas son tal cual la describes, y no es, hasta que el gluten está formado, que la masa esté tersa y se despegue sola de la superficie donde la estés amasando.

Partiendo del hecho de que a mayor hidratación, más tiempo te llevará llegar a esa consistencia deseada; quizás el problema sea que no llegaste aún al punto optimo de amasado, que es cuando el gluten está perfectamente formado (la gluteina absorbió toda el agua). Mi recomendación, si es que amasas a mano, es que hagas reposos largos durante el amasado o bien hagas una autolisis previa al amasado final. Esto es, mezclar la harina y el agua y dejarla reposar al menos unos 30 minutos, para facilitar que la proteína absorba el agua. Esto te facilitará el posterior amasado.

Sobre los ingredientes que utilizas, particularmente, me gusta usar harinas con algo mas de fuerza, ya que los panes que elaboro son de mucha hidratación (por encima del 100%), pero me surgen un par de cuestiones ya que no acabé de entenderlo bien. ¿Usas esta proporción?:
1 kg harina (W140)
660 gramos agua
200 grs masa madre? (Sólida o líquida)?
sal (20 grs aprox)
Añades levadura?

Un saludo y ánimo, no tires la toalla que entre todos lo sacaremos adelante.

[suomi]

Dacom, gracias por respuesta, de verdad. A ver, te doy más datos para que tengas foto completa:

1) Autolisis: SÍ la hago. De hecho dejo la harina con el agua casi 1 hora (sin sal)
2) Amasado: Yo creo que estuve casi 30 minutos dale que te pego. Y un par de reposos de 5 minutos
3) Proporciones utilizadas:

- Harina W140 (panificable): 500 gr
- Agua: 310 gr
- Sal: 20 gr
- MM: 200gr hidratación al 100% ( o sea que a los 500 gr de harina anteriores se suman 100gr y con el agua lo mismo)

Hidratación masa final 68%

¿Cómo lo véis?

[Izaskun]

suomi, intenta subir a una panadera W180/200 y no añadas toda el agua de una vez, siempre es aconsejable dejar una parte para ir añadiendo algo más si la harina la admite. Cada harina es un mundo y tienes que aprender a pillarle el punto a la tuya hasta que te sientas cómodo amasando. Una vez domines esto, tiempo tendrás de ir aumentando poco a poco la hidratación.
Piensa que una receta es solo orientativa, nunca debes seguirla al pié de la letra , sobre todo la hidratación y los tiemos de fermentación ya que todo depende de la harina que TÚ uses y de la temperatura ambiente en que TÚ trabajes.
Venga ánimo! Sécate con la toalla y sigue dandole al panarreo!!

[suomi]

Izaskun, creo que tienes razón. He hecho otra hogaza pero esta vez he bajado un poquito hidratación a 63%. También he usado levadura en vez de MM y...BINGO. Masa poco pegajosa y éxito total. Y una fermentación leeeeenta de 24h en nevera.

Me pregunto también si el uso de MM complica las cosas en cuanto a "pegajosidad"....¿qué pensáis?

[Dacom]

Sobre la receta, la hidratación a priori parece generosa para la harina que utilizas, tal como dice Izaskun, una media fuerza para esa hidratación te irá mucho mejor.
Sobre la MM, yo no se la quitaría, ya que con ella tendrás un pan más sano (índice glucémico más bajo), con más sabor, corteza más crujiente, mejor conservación, etc. No tiene por que dificultar el amasado del pan, es más, debería acortar los tiempos de amasado. Sobre el amasado que haces, en mi opinión no tienes que estar media hora dale que te pego; lo más cómodo y fácil, desde mi punto de vista y siempre que se disponga de tiempo, es ir dando unos pliegues o ligero boleado a la masa sin amasar (cosa de manipularla unos 10-15 segundos), y dejarla reposar 15 minutos. Entre reposo y reposo puedes ir haciendo otras cositas, ya que no tienes que estar pendiente de la masa y el tiempo de reposo es orientativo, no pasa nada si está unos minutos más. Vuelves a repetir la operación: pliegas o boleas ligeramente y vuelves a dejar reposar la masa; y así hasta que la veas amasada. Puede que necesites 4 o 5 reposos largos, pero lo que es trabajo efectivo, verás que la masa apenas la manipulaste 2 minutos y sin esfuerzo ninguno.

Sobre la fermentación que le diste a la hogaza, te pongo un 10.

[suomi]

Gracias, por los consejos. Estoy mezclando ahora esa harina con una de fuerza porque es cierto que es un poquito flojita

[abba-31]

Hola, soy Abba, nueva en el foro. Estoy intentando la receta de la hogaza de trigo con centeno que hizo Iban Yarza en la tele con Robin food. He usado mi MM que he alimentado durante varios días al tercero parece que se paró cuando la alimenté con harina blanca de trigo de fuerza. Finalmente conseguí tenerla en su punto. He seguido las proporciones 200gr MM pero he puesto 475 gr harina de trigo de fuerza y 50gr de harina de centeno integral con 300 gr Agua. He utilizado la técnica del amasado sin amasar con todos sus pasos, pero la masa se me ha quedado demasiado pegajosa y sin forma. La meteré igualmente al horno a ver que sale.
A ver si alguien me puede ayudar.
Gracias!!!!!

[Miharu17]

Buenas, he hecho mi tercer pan con la receta básica de Ibán y la primera vez no se me pegaba la masa, la segunda a penas la pude formar y la tercera se me ha pegado hasta al banneton...
Mi único cambio ha sido la harina: empecé con mitad de fuerza y mitad harina panadera del Granero integral, luego aumenté a 300 la harina panadera y la última a 400. Creo que es bastante seguro que se trata de la harina y he leído en el hilo que la harina de fuerza pide más agua que la otra, por lo que debería resolver mi problema el bajar la hidratación, ¿verdad?
Es muy frustrante que la masa ni se sostenga y empecé a expandirse... XD pero mi amasado no ha cambiado, ni nada, solo lla harina. ¿Alguien más usa esta harina?

*Edito* Al final, a pesar del aparente desastre es la miga que me ha salido mejor de todas

[emenegro]

Hola.

Esta es la primera vez que escribo, he buscado mi problema y estoy seguro de que le ha pasado a mucha gente más, pero no acabo de encontrar el post exacto, por eso me animo.

Llevo varios meses ya, casi un año, haciendo pan y más o menos las cosas salen bien (con el libro de Ibán Yarza siempre cerca), pero los dos últimos panes han sido un desastre absoluto.

Os cuento el caso, los dos con los mismos ingredientes:

- 150gr de masa madre natural de centeno (usada 2 horas posterior a su último refresco, 2 horas de reposo)
- 400gr de harina blanca panadera de El Amasadero (la nueva que mandan en bolsas de kilo y medio)
- 100gr de harina de centeno ecológico de El Amasadero
- 340gr de agua (240gr por la harina blanca, 100gr por la de centeno)
- 13gr de malta tostada suave de El Amasadero (no trabajo ahí, de verdad, es por dar todos los datos )
- 10gr de sal

1. Dejo la harina y el agua mezclados en autólisis unas 1,5-2 horas, en lo que me sube la masa madre
2. Añado el resto de ingredientes y mezclo bien
3. Empiezo el amasado, francés
4. Desastre

La masa es puro chicle, se pega a todos lados, es inmanejable, deje reposos entre amasados o no. El caso es que en el segundo pan he conseguido a los 5 minutos de amasado una textura más o menos manejable, pero al minuto posterior se ha quedado como chicle, y ya irrecuperable. Según lo que he leído este tipo de pan requiere un amasado de 10 minutos, dudo que con 5 estuviese ya en su punto pero no sé si ese ha sido el problema.

Esto me ha ocurrido exactamente igual en los dos panes...

¿Podría ser la malta? Yo diría que no, no he leído nada al respecto. Mi creencia es que la masa madre está mal, no noto excesiva acidez pero su textura es como de mousse, mientras que la que tenía la anterior vez (también de centeno) estaba menos aireada.

¿Alguna idea?

¡¡Mil gracias!!