Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[ona]

Pan 100% espelta

100% harina de espelta T80 eco piedra
30% masa madre sólida (60%) de trigo y centeno
75% de agua
1,8% sal

Mezclado de todos los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de 4h a TA con 3 pliegues (cada 45').
Pre forma, reposo de 15' y formado. Segunda en nevera de 12 horas

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[ona]

Repito pan de espelta. Prácticamente igual al último que publiqué con algún cambio en el proceso

100% harina de espelta T80 eco piedra
40% masa madre sólida (60%) de trigo y centeno
75% de agua
1,8% sal

Autólisis de 1h en frío sin la masa madre pero con la sal, amasado muy ligero y fermentación en bloque de 3h a TA con 4 pliegues (cada 30').
Pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 3-4 horas (iba muy rápido). Quizás debería haber entrado un pelín antes al horno, pero contenta con el resultado.

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[Rola]

Buenos días a todos! este es mi primer mensaje (si en algo fallo, corregidme por favor)!

Ante todo, me gustaría agradeceros a todos por compartir vuestra sabiduría, experiencia y tiempo en este foro.

Estoy mandando un mensaje, de ayuda, al Doctor Pan para mejorar mi receta...

Pan de espelta 100% integral cocido en un horno de leña.
A continuación adjunto la receta que uso para hacer un pan de 500gr:

aceite 5gr
agua 57% 210gr
espelta integral 100% 370gr
MM integral 100% espelta 4% 15gr
sal 5gr
Semillas 10 gr


Amaso por la tarde-noche y dejo fermentar toda la noche. A la mañana siguiente horneo.
Procedimiento:
- junto todos los ingredientes, amaso hasta tener una masa homogénea (15 minutos +/-)
- dejo fermentar 10 horas a 25C' (+/-)
- amaso otra vez (pocos minutos) y hago las formas (barra o redondo) sin moldes
- dejo fermentar máximo una hora más cerca de una fuente de calor
- horneo en el horno a leña

Hay veces que hago panes de 750gr, 1kg o 1,5kg y en esos casos sigo la misma receta, (las cantidades variarán en proporción).
No hago solo un pan, sino que hago más... para que os hagáis una idea, la masa suele oscilar entre 6-8kg.

El resultado:
Siguiendo esta receta, el pan sale bueno pero demasiado denso, compacto, y se seca pronto. Alguna vez se rompe en el cortarlo....
Me gustaria obtener una miga más suave, más blanda y que el pan aguante más!

Después haber leído mucha información en este foro he comprendido que:
- no hago la autolisis
- amaso enérgicamente solo hasta que la masa es homogénea sin hacer la prueba del desarrollo del gluten (prueba de la ventana)
- después de la fermentación de 10h amaso otra vez
- alguna vez el horno podría secar demasiado, cuando el horno es bajo y tarda la cocción...

He probado a aumentar la hidratación y es muy complicado amasar (podréis imaginar un hombre pequeño que amasa 7kg de masa a la francesa ) y después intentar hacer las formas imposible...

No me gustaría usar ni moldes para hornear ni máquinas para amasar...

Las soluciones podrían ser?!?:
- hacer la autolisis?
- aumentar la hidratación y usar otro tipo de amasado?
- amasar la masa con pliegues hacia adentro por 3/4 veces con un reposo de 20minutos entre amasado y amasado?
- después la fermentación hacer simples pliegues, cortar/pesar y formar?

¿Qué pensais???

Muchas Gracias

[Izaskun]

Hola Rola, en este hilo encontrarás mucha info sobre como tratar los panes de espelta, es importante que leas la primera pág. del hilo para conocer y entender como es y funciona la harina de espelta.

[Rola]

Hola Rola, en este hilo encontrarás mucha info sobre como tratar los panes de espelta, es importante que leas la primera pág. del hilo para conocer y entender como es y funciona la harina de espelta.

Gracias Izaskun.... Leeré este hilo!

[Rola]

Hola Rola, en este hilo encontrarás mucha info sobre como tratar los panes de espelta, es importante que leas la primera pág. del hilo para conocer y entender como es y funciona la harina de espelta.

Gracias Izaskun.... Leeré este hilo!

Hola a tod@s, he leído este hilo y os agradezco de toda la info....

Ahora quiero mejorar mi receta, pan mas suave, mas blando y no se por donde empezar
hay muchas formas y recetas aquí pero no son muy compatibles con mis horarios....

a ver os explico mi situación en este momento:
me levanto a la 5:00 de la mañana para encender el horno a leña (a las 7:00 estará listo) y máximo a la 8:30 tengo que salir de casa...
y claramente tengo que amasar el día anterior, ahora amaso a las 18/19 y dejo fermentar hasta la mañana...aquí si que tengo un poco mas de flexibilidad

espero que me podáis dar alguna orientación mas clara de la que yo tengo en este momento

muchas gracias sabios de pan

[ona]

Hola Rola,
Si tienes tiempo hasta las 08:30 de la mañana (sólo para hornear) el pan debería estar listo para entrar al horno máximo a las 07:00 de la mañana, no?
La receta que nos dices que usas:

Pan de espelta 100% integral cocido en un horno de leña.
A continuación adjunto la receta que uso para hacer un pan de 500gr:

aceite 5gr
agua 57% 210gr
espelta integral 100% 370gr
MM integral 100% espelta 4% 15gr
sal 5gr
Semillas 10 gr

Si la harina es 100% integral, un 57% de agua me parece muy poco. El resultado será un pan bastante denso. Yo para una harina integral de espelta me iría a un 70% de agua.
Un 4% de masa madre me parece una cantidad muy pequeña y más en invierno, que hace frío. La espelta no es la harina más adecuada para hacer una fermentación a temperatura ambiente tan larga. Porqué no aprovechas la nevera para retardar la fermentación y tener el pan listo para cuando necesitas hornear?
Yo, para este pan en concreto, haría una masa alrededor del 70% de hidratación final (no conozco la absorción de tu harina) con un 30-40% de masa madre. Haría una primera fermenatción a TA , formaría (sin amasar después de la fermentación en bloque porqué desgasificas en exceso) y luego la segunda en nevera hasta la hora en que quieras hornear.

Espero que te sea úitl. Ya nos cuentas qué tal te va

[ona]

Panes de espelta
50% harina de espelta T80 eco piedra (Roca)
50% harina ecológia de espelta HTZ
70% agua
33% masa madre sólida de espelta (al 60%)

Mezclado de los ingredientes, amasado muy ligero y fermentación en bloque de 3h a TA (con 4 pliegues, uno cada 30'). La masa todavía no estaba lista pero era muy tarde por la noche, así que formé igualmente. División, pre forma, reposo de 30' y formado.
Segunda en nevera de 24 horas.
Les faltó algo de tiempo y en el horno explotaron, pero aún así bastante contenta con el resultado

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[ona]

Panes de espelta
50% harina de espelta T80 eco piedra (DeSpelta)
50% harina ecológia de espelta HTZ
42% masa madre (mitad espelta mitad fuerza) al 100%
60% hidratación
0,4% malta diastásica

Mezclado de los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de 3h 15' TA (con 4 pliegues, uno cada 30'). División, pre forma, reposo de 45' y formado. Segunda en nevera de unas 14 horas.

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[ona]

Panes 100% espelta
100% harina de espelta T80 eco piedra (DeSpelta)
47,5% masa madre (100 gramos de espelta y 90 g de agua), es decir que el 25% de la harina va prefermentada en la mama
60% hidratación
0,4% malta diastásica

Mezclado de los ingredientes, amasado ligero y fermentación en bloque de 3h 15' TA (con 4 pliegues). Pre forma, reposo de 30' y formado. Segunda en nevera de unas 8 horas.

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