Porque no lo has hecho correcto, has dejado de poner la mayoría de asteriscos. Edita el mensaje y podrás ver como tienes que hacerlo.miguelette escribió:¿Alguien sabe por qué no se ven correctamente las listas ordenadas?
Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
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The Matrix
- Mensajes: 3
- Registrado: Mar 13 Feb, 2018 10:33
¿Cómo mejorar la formación?
Hola,
Llevo haciendo mi propio pan desde hace algo menos de 6 meses y creo que debe hacer unos 4 meses que en casa no pisamos la panadería
No obstante, y pese a que estoy bastante contento con el sabor (creo que en casa jamás habíamos comido tanto pan como ahora), creo que no solo la textura de la miga sino también la forma es bastante mejorable (adjunto fotos de mis últimas creaciones: pan de queso, pan de cebolla con olivas negras y pan de tomate deshidratado).
Como véis, el pan queda bastante plano por los laterales y la molla tampoco es nada del otro mundo...
De hecho, cuando formo siempre me suele quedar bastante aplanado, cosa que suele ir a más durante la segunda fermentación. ¿Es porque le doy demasiado tiempo a la primera?
A ver si me podéis orientar sobre cómo mejorar.
Saludos y gracias!
Pan de queso
https://i.imgur.com/2eiWDIs.jpg
https://i.imgur.com/cDxgEBg.jpg
Pan de cebolla y olivas negras
https://i.imgur.com/gGhQWna.jpg
https://i.imgur.com/aKLC6ro.jpg
Pan de tomate
https://i.imgur.com/P6jdeoh.jpg
https://i.imgur.com/eqBhKTE.jpg
Llevo haciendo mi propio pan desde hace algo menos de 6 meses y creo que debe hacer unos 4 meses que en casa no pisamos la panadería
No obstante, y pese a que estoy bastante contento con el sabor (creo que en casa jamás habíamos comido tanto pan como ahora), creo que no solo la textura de la miga sino también la forma es bastante mejorable (adjunto fotos de mis últimas creaciones: pan de queso, pan de cebolla con olivas negras y pan de tomate deshidratado).
Como véis, el pan queda bastante plano por los laterales y la molla tampoco es nada del otro mundo...
De hecho, cuando formo siempre me suele quedar bastante aplanado, cosa que suele ir a más durante la segunda fermentación. ¿Es porque le doy demasiado tiempo a la primera?
A ver si me podéis orientar sobre cómo mejorar.
Saludos y gracias!
Pan de queso
https://i.imgur.com/2eiWDIs.jpg
https://i.imgur.com/cDxgEBg.jpg
Pan de cebolla y olivas negras
https://i.imgur.com/gGhQWna.jpg
https://i.imgur.com/aKLC6ro.jpg
Pan de tomate
https://i.imgur.com/P6jdeoh.jpg
https://i.imgur.com/eqBhKTE.jpg
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minimartinet
- Mensajes: 26
- Registrado: Jue 23 Mar, 2017 16:16
Re: ¿Cómo mejorar la formación?
Hola,
No soy un entendido, pero puedo aportar mi experiencia. A mi me sucedia lo mismo y generalmente era problema de sobre fermentacion despues del formado.Tenia y continuo teniendo problemas con la tempertura ya que tiende a ser bastante baja, por lo que cuesta que el pan desarrolle su potencial de crecimiento antes de entrar al horno, mejor dejarlo crecer hasta el 75% despues del formado, tambien has de tener presente que si utilizas MM, el crecimiento es menor y si le sumas la aportacion de ingredientes como cebolla, tomate etc, siempre cuesta mas.
Una solucion util si no eres un "taliban"(perdonarme los puristas de las cosas ecologicas, solo es una expresion coloquial), ayuda a tus masas agregando unos gramos de levadura en polvo.
Si eres reticiente a la utilizacion de levadura quimica, puedes probar de hacer panes mas pequeños, veras que son mas faciles y generalmente crecen mejor, con el tiempo adquiriras soltura y poco a poco aumentaras el tamaño.
A mi este sistema me ha funcionado.
Saludos
No soy un entendido, pero puedo aportar mi experiencia. A mi me sucedia lo mismo y generalmente era problema de sobre fermentacion despues del formado.Tenia y continuo teniendo problemas con la tempertura ya que tiende a ser bastante baja, por lo que cuesta que el pan desarrolle su potencial de crecimiento antes de entrar al horno, mejor dejarlo crecer hasta el 75% despues del formado, tambien has de tener presente que si utilizas MM, el crecimiento es menor y si le sumas la aportacion de ingredientes como cebolla, tomate etc, siempre cuesta mas.
Una solucion util si no eres un "taliban"(perdonarme los puristas de las cosas ecologicas, solo es una expresion coloquial), ayuda a tus masas agregando unos gramos de levadura en polvo.
Si eres reticiente a la utilizacion de levadura quimica, puedes probar de hacer panes mas pequeños, veras que son mas faciles y generalmente crecen mejor, con el tiempo adquiriras soltura y poco a poco aumentaras el tamaño.
A mi este sistema me ha funcionado.
Saludos
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The Matrix
- Mensajes: 3
- Registrado: Mar 13 Feb, 2018 10:33
Re: ¿Cómo mejorar la formación?
De momento he decidido dejar de usar MM.
En mi casa hace mucho frio y tengo que hacer virguerías para mantenerla calentita y que crezca.
Volveré a usar levadura fresca, que da mejores resultados y ya veremos cuando vuelva a hacer calor...
En cuanto al tiempo de espera antes del horneado tras el formado, creo que lo voy a reducir a la mitad a ver que tal...
Gracias!
En mi casa hace mucho frio y tengo que hacer virguerías para mantenerla calentita y que crezca.
Volveré a usar levadura fresca, que da mejores resultados y ya veremos cuando vuelva a hacer calor...
En cuanto al tiempo de espera antes del horneado tras el formado, creo que lo voy a reducir a la mitad a ver que tal...
Gracias!
Desastre
Buenos días a todos:
Estoy empezando con esto del pan y la verdad es que me desespera un poco
He intentado hacer dos panes con masa madre y os cuento un poco:
La masa era un poco líquida y por lo tanto hice el amasado francés durante 10 minutos y muy bien, cambió su textura. Luego la puse en un bol con aceite y la deje reposar unas 4 horas, intercalando pliegues cada 1/2 hora y muy bien, o eso parecía.
A las 4 horas la masa había levado genial, así que la volque en la mesa, la dividi en 2 y las boleè y forme en redondo (ya que todavía no tengo baneton). Luego la deje reposar media hora. Se había aplanado mucho, se quedó casi como un disco y estaba otra vez muy blanda y pegajosa.
Untè dos boles con aceite y bien de harina y las coloqué y a llevar toda la noche en la nevera.
Al levantarme hoy, la masa no ha subido y sigue pegajosa, intento hacerle el corte para ver la miga y es imposible y si la vuelco en la bandeja se desparrama
No se si será la receta o qué???
Para hacer dos panes de 500 g cada uno, cuanta proporción de masa madre debo poner? (La mía es de trigo integral, con un refresco de 100 g de harina y 60 g de agua y segundo refresco de 165 g de harina y 205 g de agua) y he utilizado para el pan harina panificable de trigo blanca.
A lo mejor han sido las proporciones
Estoy empezando con esto del pan y la verdad es que me desespera un poco
He intentado hacer dos panes con masa madre y os cuento un poco:
La masa era un poco líquida y por lo tanto hice el amasado francés durante 10 minutos y muy bien, cambió su textura. Luego la puse en un bol con aceite y la deje reposar unas 4 horas, intercalando pliegues cada 1/2 hora y muy bien, o eso parecía.
A las 4 horas la masa había levado genial, así que la volque en la mesa, la dividi en 2 y las boleè y forme en redondo (ya que todavía no tengo baneton). Luego la deje reposar media hora. Se había aplanado mucho, se quedó casi como un disco y estaba otra vez muy blanda y pegajosa.
Untè dos boles con aceite y bien de harina y las coloqué y a llevar toda la noche en la nevera.
Al levantarme hoy, la masa no ha subido y sigue pegajosa, intento hacerle el corte para ver la miga y es imposible y si la vuelco en la bandeja se desparrama
No se si será la receta o qué???
Para hacer dos panes de 500 g cada uno, cuanta proporción de masa madre debo poner? (La mía es de trigo integral, con un refresco de 100 g de harina y 60 g de agua y segundo refresco de 165 g de harina y 205 g de agua) y he utilizado para el pan harina panificable de trigo blanca.
A lo mejor han sido las proporciones
Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
Hola Furri51,
quizá sería conveniente que echaras un ojo al hilo del pan básico. Ahí irás viendo que la importancia de las proporciones es comprender el proceso y una vez comprendido lo manejamos nosotros a él
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1868
Saludos,
Jose
quizá sería conveniente que echaras un ojo al hilo del pan básico. Ahí irás viendo que la importancia de las proporciones es comprender el proceso y una vez comprendido lo manejamos nosotros a él
http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1868
Saludos,
Jose
-
joaquinhegi
- Mensajes: 2
- Registrado: Mar 31 Jul, 2018 18:48
Se desformo el Pan
Buenos dias a todos, estoy empezando en este mundo y cada dia estoy mas entusiasmado ya que el progreso entre pan y pan son mas que buenos.
Le vos a contar mi ultima experiencia y espero puedan decirme cual es mi error o errores.
El fin de semana hice una ves mas el "Pan de masa madre" que Iban tiene en su primer libro, seguí los pasos al pie de la letra, excepto por la primera fermentación que fue de unas 18hs pero en la nevera(por cuestiones de tiempo no tuve mas remedio), luego de eso lo forme y lo deje fermentar hasta que duplico su tamaño unas 3 horas.
Cuando lo voy a meter al horno me paso, lo que me esta pasando con todos mis panes, se me desformo dispersandose por toda la bandeja, perdiendo altura, perdiendo la forma redonda y prolija que le había dado en el formado.
¿Por que me pasa esto con todos mis panes?
¿Amasado(lo descarto por que la miga fue genial)?
¿Mucha Hidratacion?
¿La harina no tiene la fuerza necesaria para esos porcentajes de agua?
Dejo unas imágenes del resultado, lastima no tener una foto de la forma entera pero en esta mitad se puede apreciar que perdió su simetría y sus cortes casi no se nota.
Saludos Joaquin
Le vos a contar mi ultima experiencia y espero puedan decirme cual es mi error o errores.
El fin de semana hice una ves mas el "Pan de masa madre" que Iban tiene en su primer libro, seguí los pasos al pie de la letra, excepto por la primera fermentación que fue de unas 18hs pero en la nevera(por cuestiones de tiempo no tuve mas remedio), luego de eso lo forme y lo deje fermentar hasta que duplico su tamaño unas 3 horas.
Cuando lo voy a meter al horno me paso, lo que me esta pasando con todos mis panes, se me desformo dispersandose por toda la bandeja, perdiendo altura, perdiendo la forma redonda y prolija que le había dado en el formado.
¿Por que me pasa esto con todos mis panes?
¿Amasado(lo descarto por que la miga fue genial)?
¿Mucha Hidratacion?
¿La harina no tiene la fuerza necesaria para esos porcentajes de agua?
Dejo unas imágenes del resultado, lastima no tener una foto de la forma entera pero en esta mitad se puede apreciar que perdió su simetría y sus cortes casi no se nota.
Saludos Joaquin
- Adjuntos
-
- Forma del pan, se ven los corte no florecieron y su forma irrgular
- phpwkSsP3AM.jpg (39.13 KiB) Visto 13825 veces
-
- Miga y crosta
- php36UTUnAM.jpg (46.03 KiB) Visto 13825 veces
Re: Se desformo el Pan
Hola joaquinhegui,
pues quizá por fuera no sea el pan más bello del mundo, pero tiene un pintón por dentro; de los de dar hambre
Puede ser por muchos motivos, pero cojamos la navaja de Occam y vayamos al más sencillo: Sobrefermentación.
Saludos,
Jose
pues quizá por fuera no sea el pan más bello del mundo, pero tiene un pintón por dentro; de los de dar hambre
Puede ser por muchos motivos, pero cojamos la navaja de Occam y vayamos al más sencillo: Sobrefermentación.
Saludos,
Jose
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joaquinhegi
- Mensajes: 2
- Registrado: Mar 31 Jul, 2018 18:48
Re: Se desformo el Pan
Jose, muchas gracias por tu respuesta, voy a controlar mejor la fermetacion a ver si podemos tener mejores resultado en su forma!!
Saludos!!
Saludos!!
Re: Sobrefermentación. Masa que no guarda la forma
Hola Joaquín
No soy ningún experto, pero por lo que he leído dejar que la masa doble volumen es quizás demasiado.
Es mejor meterla en el horno cuando aún tiene una cierta capacidad de levar. Yo estoy horneando cuando la masa sube un 50% más o menos.
Para comprobarlo meto un poco de masa en un frasco "testigo" (un bote de especias vacío y limpio) en el que aprecio mejor el aumento de volumen.
Con estos calores pasarse de fermentación es un riesgo grande.
Saludos
Vicente
No soy ningún experto, pero por lo que he leído dejar que la masa doble volumen es quizás demasiado.
Es mejor meterla en el horno cuando aún tiene una cierta capacidad de levar. Yo estoy horneando cuando la masa sube un 50% más o menos.
Para comprobarlo meto un poco de masa en un frasco "testigo" (un bote de especias vacío y limpio) en el que aprecio mejor el aumento de volumen.
Con estos calores pasarse de fermentación es un riesgo grande.
Saludos
Vicente