Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[D.Solana]

Bueno pues aquí mis ciabattas

50% harina ecológica w300
40% harina ecológica W200
10% harina ecológica T80

100% MM al 55% de harina de fuerza W300
100% agua
2% sal

Autólisis de 1h de la harina y el 80% de el agua, añadir MM, sal y resto del agua y desarrollar bien el gluten. buen chorro de AOVE en la cubeta y 4h fermentación a temperatura ambiente con unos 6 pliegues, al principio cada 15 minutos y cada vez más espaciados. cubeta al frigorífico durante unas 20h, cortar, reposar unos 45minutos y al horno a 270º, entre 25 y 30 minutos los 10 primeros con vapor.

Como dije unas están formadas y otras no, comienzo con las que fueron al papel de hornear tal y como se cortaron de la masa en bloque.

Aquí chapatas sin formar

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Aquí la miga de chapata sin formar

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[D.Solana]

Aquí chapata formada bien bonita

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Aquí la miga de una de las chapatas formadas

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Saquen sus propias conclusiones

Yo en general muuuuy contento (para sacar las de Jon hay que tener sus manos y su conocimiento), están riquísimas.

[Jon Kepa]

Están muy bien, todo es ir probando. Yo conocimientos no tengo, es todo a base de probar y cabezonería. A mí se me resistían una y otra vez, y al final insistes y vas cambiando de aquí y de allí y llega un día que no sabes porqué pero salen.

Yo pondría menos mm y menos agua y probaba con las mismas harinas.

[D.Solana]

Gracias Jon! Para las próximas probaré esos consejos

[ona]

Yo también he hecho unas chapatas (estaba sin pan y se adaptan bien a mis horarios fermentadas en frío)

40% harina ecológica w400
30% harina ecológica molida a piedra Florence Aurora DeSpelta W120
30% harina ecológica trigo T80 molida a piedra
25% mama trigo T80 al 100%
0,2% Levadura fresca
85% hidratación
2% sal

Autólisis de algo más de 1 hora de la harina y el 65% de agua mientras refrescaba la mama, Añadir la masa madre, la sal y resto del agua poco a poco durante el amasado. Al final del amasado añadir la LF. Fermentación en bloque de 2h a TA (con un par de pliegues) + 24 h en nevera. División, reposo de unos 45' y al horno con vapor (aunque a la próxima probaré sin) a 230º (lo máximo que da mi horno).

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[D.Solana]

Estupendas Ona!! Tiene muchísimo mérito sacar esas chapatas y demás panes que haces con un horno que no pasa de 230°, a mí me pasaba lo mismo antes.

[ona]

Gracias D.Solana. Ricas estaban pero creo que les ha faltado algo de tiempo. Insistiré, a ver si salen mejor

[Jon Kepa]

Ciabattas cambiando harinas.

Últimamente os veía a todo el mundo publicar con harina do país galego, y esta vez que pedí a harinatradicionalzamorana cogí 5 kg para probarla.

No sabía en qué usarla, así que ha ido para unas ciabattas para reponer el congelador.

Al ser la primera vez, todo improvisado, me habré pasado de hidratación? Me habré quedado corto? Habré acertado con la mezcla de harinas?

Pues solo se sabe jugando a ensayo/error, mi único maestro es ese, nadie me ha enseñado nada.

Han salido distintas a normalmente, a ver qué tal el interior, la harina desde luego desprende un aroma brutal.

Van con harina do país galego, Ariana y al final le metí 92% de hidratación.

Fermentación únicamente con masa madre natural como siempre.

La miga de la ciabatta que ha caído para comer, no las tenía todas conmigo pero ni tan mal, muy contento.

[ona]

Vuelvo a repetir chapatas, cambiando un poco loas harinas

70% harina ecológica w400
30% harina ecológica molida a piedra Florence Aurora DeSpelta W120
25% mama trigo T80 al 100%
0,2% Levadura fresca
90% hidratación
2% sal

Autólisis unos 30' de la harina con la mama y el 75% de agua. Añadir la sal y resto del agua poco a poco durante el amasado. Al final del amasado añadir la LF. Fermentación en bloque de 1h 30' a TA (con un par de pliegues) + 24 h en nevera. División, reposo de unos 45' y al horno 230º (lo máximo que da mi horno). Esta vez he horneado sin vapor

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[D.Solana]

uaaaauuu Ona esas chapatas están geniales! vamos mejorando! yo tengo pendiente otra prueba con los consejos de Jon, a ver si la semana que viene....