Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[mopongo]

Hola a todos!

He hecho dos intentos y no doy con la fórmula, así que humildemente os pido ayuda. Es posible que ya se haya hablado de esto, por lo que pido disculpas, pero no consigo encontrar algo más especifíco con el buscador, y dada mi inexperiencia leyendo de uno y otro post me queda un batiburrillo que me lia.

Primer intento, sigo las indicaciones del video con integral de centeno, midiendo cantidades y echando algo más de agua. El cuarto día tenía algo de burbujas y actividad, con unos 25 grados de media en casa. Oliendo bien. Le añadi harina de fuerza de trigo (200.10-4 Joules mínimo pone en el el paquete). En los siguientes tres días, nada de burbujas ni subida. Algo de aire dentro cuando removía cada día, pero nada más. Creo que estaba algo acuosa. Para no deshechar nada empecé con poco:
1er día: 20 gr. integral centeno + 35 de agua
2 días: remuevo.
3 día: 20 centeno + 35 agua.
4 día: 40 fuerza de trigo + 40 agua
5 día: 20 fuerza de trigo (por que la veía aguada)
6: solo remuevo
7: solo remuevo
8: desisto y la tiro.

He hecho una segunda prueba (20-25 grados) con los mismos ingredientes pero sin pesar las cantidades y echando menos agua, buscando la densidad del video.
Hasta el tercer día parece ir bien, mejor incluso que la vez anterior, burbujas más grandes, y creciendo un poco. Pero al añadir el cuarto día la de fuerza, la burbujas no vuelven a aparecer. Así que el 5 día la divido en dos botes y a uno de ellos vuelvo a añadir integral de centeno. Sigo removiendo unos tres días y no vuelvo a ver actividad. Así que las he juntado y ahora llevan 5 días en la nevera. Siempre buen olor, a los descritos como yogur, cerveza, etc.

¿Tiene salvación o empiezo de nuevo? Por no tirarlo iba a hacer la receta de tortitas...

¿El problema puede provenir de la harina de fuerza de trigo (200.10-4 Joules mínimo pone en el el paquete)? También tengo integral de trigo y normal de trigo, ¿son mejores estas para el cuarto día? ¿Debería comprar alguna más específica?

Según la entrada de porque la MM se detiene el tercer-cuarto día: aunque propone añadir zumo en vez de agua, si las burbujas que yo he visto no son las que nos interesan, ¿como sabemos cuando empezar a añadir harina de trigo?

Leí sobre lo de hacer una bola con la masa, pero con la densidad de las mías era imposible, entiendo que eso puede hacerse con masas más sólidas, ¿no?

¿puede usarse harina integral de espelta en lugar de centeno o la de trigo? si es así, ¿cual cambio? ¿Sería está de las mismas características que la del video? Sabor, etc.

Por último, y si llego a ser capaz de prepararla, ¿esta lista cuando? ¿Cuando duplica su tamaño en cuanto tiempo?

Muchas gracias, espero vuestra ayuda. He intentado ir sin prisa (y seguramente ese sea el problema), algo falla, al ser esta mi primera vez... tengo muchas dudas.

[JLAbad]

Hola Mopongo,
en lugar de responder las preguntas voy a intentar hacerlo corto y sencillo:

- La masa madre no se tira si no apesta a muladar. Literalmente. O si tiene una capa de hongos como el cesped de un campo de fútbol. Si eso no ocurre, la masa madre se está creando.

- Puede tardar pocos días o muchos días. Persiste. Es sólo eso, persistir hasta que los bichos encuentren su camino.

. Si está muy líquida, ponle menos agua.

- Si está muy sólida, ponle más agua.

- ¿Cuánta? Pasamos del tema de pesar. Haz una papilla que te resulte cómoda y razonable.

- No nos ponemos fashion hasta que tengamos una masa madre decente. Esto es, no cambiamos de harina. No hay ninguna razón (ninguna razón) para hacerlo en este estadio del asunto.

Espero que esto te sirva.

Saludos,

Jose

[mopongo]

Gracias José por tu rápida respuesta.

¿Persistir significa refrescar todos los días? ¿O hay que dejar algún día de solo remover?

Lo del cambio lo refiero por la receta del video de Iban. Seguiré con centeno integral, ¿pero como sabré que ya va encaminada y así cambiar a trigo normal?

Por favor, y gracias.

Carlos

[JLAbad]

Con persistir me refiero a que da igual que no salga el octavo día. Puede tardar 5, 8 o 16. Persiste en ello hasta que la vida se abra camino y si no apesta, es que no está mala.

No hay ningún motivo para cambiar de harina en ningún momento. Cogemos harina, agua y persistimos en su alimentación hasta que aquello tenga vida coherente.

Saludos,

Jose

[alba_bascon]

Hola Jose,
Muchas gracias por tu respuesta!
Seguiré alimentando la masa, espero tener buenos resultados!

[alba_bascon]

Hola Izaskun:
Muchas gracias por tu respuesta. Leeré la info respecto al foro, ya que no consigo encontrar los mensajes ni lo temas con facilidad.
Seguiré alimentando la masa madre tal y como me indicáis, espero tener éxito esta vez!

De nuevo gracias!
Un saludo,

[lluvia1603]

Hola a todos excelente dia..soy nueva aficionada y aprendiz, se escucha muy complicado lo de laasa madre, he visto videos de Iban Yarza y todo lo explica super facil, cuando es que entra toda esta mezcla de harinas, etc...aun asi no quito el dedo del renglón

[exbofh]

Buenos días:

Hace tiempo que os leo y me he animado a hacer algún pan casero y, a ser posible, con masa madre. No obstante, aquí es donde está mi problema.

Estoy usando harina integral de trigo de Hacendado y la blanqueo con Harina de fuerza también de la misma marca. No se si será la mejor marca o no, pero bueno, harina es y debería fermentar.

El caso es que leo que el olor normal es un olor ácido, que puede tener 'olor a pan' y mi masa huele a como a queso fuerte, no a yogur, sino a queso de los fuertes. Tipo torta del casar. Los niños me dicen que huele como a vomito. No se si se me ha estropeado o no.

Ahora mismo tengo dos intentos. Un tupper que llevo refrescando desde hace unos 7 días pero que no consigo que doble el tamaño. También tengo un tarro desde hace 4 días que me dobló tamaño el segundo día, pero ya no ha vuelto a subir. En este caso, hasta ayer, no tenía un olor muy fuerte, pero hoy (cuarto día), ha empezado a oler a queso.

Mi procedimiento es el mismo siguiendo el video tutorial de Iban Yarza, desechar un poco y refrescar con harina y agua hasta que quede la misma textura. Lo pongo a reposar metido en un armario, con un paño de cocina por encima. A oscuras, temperatura cálida...

No se si me he equivocado en algo o que debo tener mas paciencia.

Un saludo.

[JLAbad]

Continua. Es normal

Es curioso lo de los olores y en ocasiones, en esas fases, ciertamente huele a vómito. Incluso se mezcla con el olor láctico y es como cuando un bebé ha vomitado

Saludos,

Jose

[exbofh]

Gracias por tu respuesta.

Actualmente estoy refrescando cada 24 horas pero ni sube ni siquiera salen burbujas, pero el olor persiste.

Lo que leo es que si huele va bien, pero con una de las masas llevo 8 días y la otra va por el quinto sin ser satisfactoria.
En casa la temperatura son 24°C. No se si tengo que espaciar los refrescos a 48 h o seguir igual.

Un saludo