El foro del pan

Marisa MM escribió:Hola.

Lo que ahora me gustaría conseguir es esos grandes alveolos que veo por aquí. Por lo que he leído, creo que la base está en una alta hidratación. ¿Qué hidratación mínima me aconsejáis para que se aprecie el cambio? ¿algún truquillo más?

Gracias miles...

Hola Marisa que tal.
No es tan sencillo lo de la hidratación mínima, cada harina absorbe una cantidad de agua. Si que es cierto que si aumentas la hidratación conseguirás migas menos densas, aunque al mismo tiempo la masa será mas difícil de manejar y se te puede estropear la masa en el formado.
Es cuestión de ir aumentando poco a poco si utilizas las misma harinas hasta donde te sientas cómoda. A practicar, no hay otra.
Saludos.

Gracias por tu respuesta, jacint.

Pues va a ser eso = que el secreto está en la práctica

Hola a todos.

Voy un poco loco queriendo leer toda la información del foro porque he llegado con bastante retraso... (no desisto jeje) pero encantado con lo que se aprende. Hoy nos vamos a zampar dos espectáculos: uno panarra de T80 y otro en el Palacio de los Deportes de Murcia. Quien tenga ocasión que no deje pasar la oportunidad!!!

Los panes de T-80 los he preparado así (horas de ayer y hoy):

-60% T-80
-20% Harina fuerza
-20% restos de harina que es un crimen tirar (kamut, espelta semi. y T80 centeno)
-75% hidratación
-20% Masa madre
-1.8% sal
-0.05% levadura seca

Hora: 19:40.- Autolisis agua y harina.
Hora: 20:15.- Añado MM, levadura y amasado francés (añado sal al final)
Hora: 21:00.- 1ª fermentación bloque a 27ºC.
Hora: 21:30.- 1ª fermentación bloque a 8 ºC (pliegue 22:00)
Hora: 21:30.- 1ª fermentación bloque a 8 ºC (pliegue 00:30)
Hora: 01:15.- Divido, Boleo-reposo y formado.
Hora: 01:45.- 2ª fermentación en battard a 8ºC.
Hora: 09:30.- Horneado normal a 250ºC con vapor 15´ y en descenso progresivo de ºC.