El foro del pan

Después de unos 7 días de refresco la Masa Madre ha adquirido la madurez necesaria. Ha estado fermentado siempre a temperatura constante: entre 26 y 27 ºC aproximadamente. La foto que veis es de la masa madre unas 3 horas después de refrescarla.



¿Cómo se sabe que la masa madre está madura?

En primer lugar, como se dijo al principio de la publicación: la masa madre adquirirá la maduración cuando triplique su tamaño en cuatro horas a una temperatura de 28 ºC.

Tercera fase: las características de nuestra masa madre

Después de que nuestra masa madre haya adquirido la madurez necesaria, hay que analizar las características de ésta. De acuerdo con una sintomatología podremos descrifar el estado de nuestra masa madre: si está débil, sí está demasiado fuerte, si está demasiado ácida o si está perfecta. Aquí os voy a pongo, de acuerdo con Giorilli cómo está la masa madre de acuerdo con sus características:

- Si está perfecta: color blanco marfil, sabor ácido dulce (pero sin dejar ningún retrogusto raro), alveolatura prolongada y desarrollada, consistencia suave y olor agridulce y agradable.

- Si está débil: sabor poco ácido, masa insípida con sabor de harina cruda, color prácticamente blanco, consistencia compacta, alveolatura pobre.

- Si está muy fuerte: sabor ácido y amargo, color más oscuro de lo normal, alveolatura redonda e irregular, consistencia pegajosa.

- Si está muy ácida: sabor muy ácido, olor fuerte y picante, color gris ocre, alveolatura casi ausente, consistencia viscosa y pegajosa.

Edición 29/07/2018: He borrado la prueba de Rolando Morandín, ya que esta prueba solo sirve si la masa madre está en agua.

No digo nada pero te sigo como un sabueso

Izaskun escribió:No digo nada pero te sigo como un sabueso

Se agradece que alguien lo haga

por aquí otro seguidor más, muuuuuy interesante lo que cuentas, ya había escuchado cosillas parecidas cuando vi los videos de panettone de max pero esto es información escrita y mucho más detallada! oro puro

Cuarta Fase: ¿Cómo corregir los defectos de nuestra masa en caso de qué los haya?

En el anterior post publicamos cómo debe estar una masa madre perfecta, una masa madre madura. Sin embargo, por cualquier causa (incluso si hemos respetado todas las reglas) una masa madre puede no estar preparada para panificar. En este caso vamos a ver cómo solucionar los posibles defectos que tenga nuestra masa madre.

- Si la masa madre está demasiado fuerte

Cortar en rebanadas la masa madre y colocar los trozos en agua a 20-22 ºC con 2 g de azúcar por litro de agua durante unos 15-20 minutos. Una vez pasado este tiempo, exprimimos los trozos y hacer el siguiente refresco:

* 200 g de Masa Madre
* 400 g de Harina (Giorilli aconseja una harina con 350 W y P/L 0,55)
* 200 g de agua

Exprimir bien los trozos de masa madre, amasar con la fórmula detallada y meter la masa en un recipiente con agua. Hay que repetir este refresco hasta que la masa no salga a la superficie en una hora a una temperatura de 18-20 ºC.

- Si la masa madre está demasiado débil

Refrescar la masa madre con las siguientes cantidades:

* 250 g de Masa Madre
* 200 g de Harina W 350 - P/L 0,55
* 100 g de Agua
* 2 g de Azúcar

Refrescar la masa madre hasta que ésta no suba a la superficie en una hora a 18-20 ºC.

- Si la masa madre está agria o está contaminada

Cortar en rebanadas la masa madre y colocar los trozos en agua a 20-22 ºC con 2 g de azúcar por litro de agua durante unos 15-20 minutos. Una vez pasado este tiempo, exprimimos los trozos y hacer el siguiente refresco:

* 250 g de Masa Madre
* 500 g de Harina W 350 - P/L 0,55
* 250 g de Agua
* 20 g de Yema de Huevo
* 3 g de Azúcar

Amasar y poner la masa en agua. Una vez realizado este refresco continuar con los refrescos normales (sin usar yema ni azúcar) hasta que la masa no salga a la superficie en una hora a 18-20 ºC.

Próximo post: puesta a punto de la masa madre que precede a la masa.

¿Cómo llevar nuestra masa madre a punto para panificar?

Antes que nada decir que podemos pasar a la fase de conservación después de la fase de maduración. O también podemos preparar nuestra masa madre para panificar justo después de la fase de maduración.

Realmente aquí podemos irnos a cualquier receta de cualquier panadero/pastelero porque -más o menos- hay acuerdo total que hay que realizar tres refrescos preparatorios el mismo día del primer empaste de la receta que vayamos a hacer (panettone, pandoro, colomba, etc.).

Aquí yo os dejo el método de Giorilli, el cual tenemos que empezar la preparación de nuestra masa madre el día anterior al primer empaste (casi igual que el de las Hermanas Simili).

La forma de hacer la preparación es el mismo independientemente de la forma en que tengamos conservada la masa madre (en tela o en agua).

Hay que advertir que esta fase requiere de mucho control de temperaturas, tanto en la masa como en el ambiente.

Día 1

Preparación I

A) En el caso de que tengamos la masa conservada en agua: empastar con tanto por tanto de harina y masa madre y con un 40% de agua tibia. La temperatura de la masa debe ser de 27 ºC aproximadamente. Terminado el amasado, redondeamos la masa y le hacemos un corte en forma de cruz. La dejamos fermentando de 3.30 - 4.00 horas a 27-28 ºC.

B) En el caso de que tengamos la masa conservada en tela o justo después de terminar la fase de maduración: empastar con tanto por tanto de harina y masa madre y con un 47% de agua tibia. La temperatura de la masa debe ser de 27 ºC aproximadamente. Terminado el amasado, redondeamos la masa y le hacemos un corte en forma de cruz. La dejamos fermentando de 3.30 - 4.00 horas a 27-28 ºC.

Preparación II

Después del tiempo de fermentación, empastar con tanto por tanto de masa madre y harina, y un 47% de agua (puede ser menos) sobre el peso de la harina. Amasar, redondear y poner en un contenedor lleno de agua (el agua a una temperatura de 18 ºC). La cantidad de agua del recipiente debe ser el triple que la de la cantidad de la masa madre. Mantener la masa madre en un lugar fresco, intentando que sea de 16 ºC hasta el día siguiente. Giorilli no dice nada sobre cuantas horas, yo atendiendo a la práctica habitual debería estar entre 12 - 24 horas. Y creo que mejor 12 horas.

Cuando mantenemos la masa madre bajo agua no hace falta taparla con nada.

Día 2

Hacemos los tres refrescos clásicos. Optativo: No estaría nada mal, antes de hacer el primer refresco realizar la técnica de Rolando Morandín: realizar un lavado de la masa madre, con agua a 38 ºC con 2 gr de azúcar por litro de agua. Así comprobamos en qué estado está la masa madre y sobre todo, la damos alimento y la afinamos más.

1er Refresco de la masa madre

Extraer las costras de la masa, sacar la masa del contenedor de agua, exprimirla bien (no os preocupéis de los trozos que caigan). Si habéis utilizado una buena harina de fuerza no deberéis tener problemas de degradación. Como la masa madre se ha mantenido a una temperatura fresquita, deberemos de utilizar agua tibia (incluso a más de 30 ºC) para este refresco para que la temperatura de nuestra masa sea de 27 ºC aproximadamente.

Por lo cual amasamos con un tanto por tanto de harina y masa madre y un 40% de agua (a 30 ºC). Amasamos, redondeamos la masa y hacemos un corte en forma de cruz. Dejamos fermentar la masa entre 3:30 - 4:00 a 27-38 ºC.

2do Refresco de la masa madre

Amasamos con un tanto por tanto de harina y masa madre y un 47% de agua (a 20 ºC). La temperatura de nuestra masa debe ser de 27 ºC aproximadamente. Amasamos, redondeamos la masa y hacemos un corte en forma de cruz. Dejamos fermentar la masa entre 3:30 - 4:00 a 27-38 ºC.

3er refresco de la masa madre

Amasamos con un tanto por tanto de harina y masa madre y un 47% de agua (a 20 ºC). La temperatura de nuestra masa debe ser de 27 ºC aproximadamente. Amasamos, redondeamos la masa y hacemos un corte en forma de cruz. Dejamos fermentar la masa entre 3:30 - 4:00 a 27-38 ºC.

A partir de aquí, proceder a la receta que queramos hacer.

Próxima y última publicación: conservación de la masa madre.

Vamos con la última publicación: cómo conservar nuestra masa madre. Antes de nada comentar que podemos pasar a esta fase una vez finalizada la fase de maduración, y comenzar con la panificación cuando queramos.

¿Cómo conservamos nuestra masa madre?

Podemos conservar nuestra masa madre día por día, por cada 5 o 6 días, y por tiempos muy largos (incluso 6 meses).

1.- Día por día: aquí simplemente tenemos que coger la misma cantidad de harina y masa madre, y dependiendo del modo de conservación: un 40 - 47% de agua (con método en seco) y un 30 - 40% de agua (con método bajo agua).

Bajo agua:

Realizar el bagnetto (antes del refresco):

Cogemos la masa del día anterior, la escurrimos bien y la desgasamos. Llenamos un recipiente en el que quepa al menos 1 L de agua. Dependiendo de la cantidad de masa que tengamos podemos poner 1, 2 o incluso 3 L. Calentamos el agua hasta llegar a 38 ºC, le ponemos 2 g de azúcar por cada litro de agua y ponemos nuestra masa madre fermentada. Este operación puede durar entre 25 - 30 minutos. El bagnetto hay que hacerlo antes de cada refresco. ¿Por qué? La masa madre conservada en agua desarrolla más ácido láctico, sin embargo este ácido se descarga en el agua. La masa madre estará menos ácida, pero también más débil. Lo que hacemos con el bagnetto, es darle "vidilla", por eso esa temperatura cálida.

Una vez pasado el tiempo procedemos al refresco.

Misma cantidad de harina y masa madre, y un 38 - 40% de agua. Amasamos, refinamos bien y sumergimos la masa masa en un recipiente que se ajuste al grosor de la masa madre. El agua para remojar debe estar aproximadamente a 20 ºC (aunque he escuchado de AquíHayBuenPan que a menos que sea invierno, utilizar siempre agua fría). La cantidad de agua para remojar debe ser tres veces mayor que el de la masa (a mi me está yendo bien así). Podemos dar un refresco cada 12 o 24 horas.

En tela:

Realizamos el bagnetto. Cogemos agua a 19 ºC, tal como el método anterior que sea 1L como mínimo. Por cada litro echamos 2 gramos de azúcar. Cortamos nuestra masa madre en rodajas finas y la ponemos en el agua durante 15 - 18 minutos. Hay quien lo hace todos los días y hay quien opina que no es debe realizar todos los días, yo es un método que lo estoy utilizando ahora así que no puedo dar mi opinión. Lo que es seguro, es que a menos que hayamos tenido la masa madre en un ambiente controlado es recomendable hacer el bagnetto todos los días.

El bagnetto en este caso se hace así porque al estar la masa madre sin óxigeno, sin luz y a una temperatura más bien fresca desarrolla mucha acidez acética, entonces es recomendable dar un baño a una temperatura más bien fresca para ralentizarla.

Realizar el refresco. Misma cantidad de harina y masa madre, y un 45-47% de agua. Amasamos, refinamos, formamos una especie de salami y la mantenemos en una tela con una cuerda. Refrescamos cada 24 horas.


2.- Semana por semana: si conservamos la masa madre en tela tendremos que aplicar las siguientes dosis: una parte de masa madre, el triple de harina y un 40 - 47% de agua calculado sobre la harina. En el caso de que la conservemos en agua: una parte de masa madre, el doble de harina y un 30 - 40% de agua sobre la harina. Amasamos los ingredientes, si queremos podemos dejar una hora a temperatura ambiente para que arranque la fermentación y poner en la nevera.

Hay que aplicar el bagnetto a cada método cada vez que la refresquemos.


3.- Por meses:: Lo que haríamos sería un refresco bajo agua, amasar, refinar, colocar la masa bajo agua, y una vez que la masa haya subido a la superficie poner la masa en el refrigerador por unas cuantas horas y tal como está ponerlo en el congelador.

¿Cómo descongelar? a temperatura ambiente (20 - 22 ºC) en el mismo recipiente durante unos dos días aproximadamente. Una vez pasados estos dos días, dejar fermentar la masa unas 24 horas para que la masa se adapte. A partir de aquí ir refrescando la masa de manera normal.

Alternativa:

Poner la masa madre con igual cantidad de harina en la amasadora, y mezclar (sin echar nada de agua) a baja velocidad hasta tener polvo. Extender sobre una superficie limpia y dejarla secar completamente. Una vez seca, guardarlo en bolsas de plásticos y ponerlas en la nevera. Así puede aguantar meses. Si queremos devolver la masa masa a su condición normal, agregar agua y continuar con los refrescos normales hasta que la masa madre tenga la madurez de antes.

Mi masa madre conservada en agua

Solo ver el curro, la dedicación y la paciencia que lleva me deja temblando, no sé cuando, pero un día tengo que atreverme....
Me ha encantado lo de como saber si está correcta y la manera de poder enmendarla Cuántos truquis buenos, gracias!
DayDreamin, cuando calculas ese 47% de hidratación de los refrescos (o el 38%-40% durante los refrescos de conservación) lo haces sobre el total de la harina de la mezcla o solo con la harina añadida sin contar con la de la MM de inicio?
Y en total, desde el primer paso hasta tenerla a punto ¿qué friolera de días has tardado?