Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[Aprendizdepan]

Chapatitas con masa madre:
50% fuerza
40% panadera
10% espelta integral
30% MM trigo blanca
2% sal
70% agua
2-3% aceite oliva
0.5% levadura panadero

Amasado con reposos, primer levado unas 3 horitas, corte y segundo levado 45-60 mins. Horno 10 mins con vapor a 250ºC, luego 10 mins sin vapor arriba y abajo a 230ºC. De la miga no tengo foto, fueron al congelador directos.

[Jon Kepa]

Y ayer también hice Ciabattas, con menos agua que otras veces pero igualmente aireadas y con corteza extra fina y crujiente.

[Jon Kepa]

Ciabattas fermentadas con mm y pizca de levadura, y tinta de sepia.

[Jon Kepa]

Miga de las ciabattas, muy mejorable para lo que busco, pero mientras tanto, increíblemente buenas y corteza de papel muy crujiente

[Izaskun]

¿Qué proporcion de tinta utilizas, Jon? Fresca? Congelada de bolsa? Graciasss!

¿Lo comerás con arróz blanco, no?

[Jon Kepa]

Puse un sobrecito de esos que venden, tenía uno congelado y lo puse, pesaba 5 g y creo que usé 600 de harina Izaskun

[Izaskun]

Gracias Jon.

[Jon Kepa]

[Jon Kepa]

Interior de una de las Ciabattas que hice el viernes.

[Jon Kepa]

Probando y jugando a hacer pan . Ciabattas con fuerza y panadera ecos a la piedra, 70% de la harina prefermentada en una biga al 45% agua (50% fuerza-50% panadera), durante 24 horas.

El otro 30% en la masa final de panadera eco molida a la piedra, 82% de hidratación y 1,3% de LF.

A ver mañana qué tal la miga.

Mientras tanto por el camino observando y aprendiendo



https://youtu.be/dTdg3t8_cVo