Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[Jon Kepa]

Ciabattas​, fementacion natural durante 36 horas y 86% agua, 50% masa madre.

Y un vídeo de como amaneció la masa después de 36 horas comiendo chicles

En cuando abran alguna pongo foto.






https://youtu.be/OgkETbzRjQI

[DayDreamin]

Ciabatta sobre poolish Jeffrey Hamelman

[Jon Kepa]

Ciabattas fermentadas con biga de 24 horas de maduración.

65% de harina de fuerza prefermentada en la biga y 35% de panadera eco molida a la piedra, 87% hidratación y 1% Levadura fresca.

Espero que le gusten

[Jon Kepa]

Hoy han empezado una ciabatta de las de ayer, muy ricas dicen . Una pena el sol en la foto, no se ve bien

[Vallejo]

Jon Kepa, repito - son mejores agujeros de ciabatta que yo he visto en internet!

[Jon Kepa]

Vallejo, muchas gracias majo, viniendo de ti con la de cosas guapas que haces, pero en internet se ven algunas que están a otro nivel , son simplemente perfectas, pero yo estoy contento.

Un abrazo

[Izaskun]

Jon tú no tienes nada que envidiarles, estas ciabattas están de 20.
¡Una miga impresionante, perfecta!

[Jon Kepa]

Jon tú no tienes nada que envidiarles, estas ciabattas están de 20.
¡Una miga impresionante, perfecta!

Muchas gracias maja

[ona]

70% harina gran fuerza
10% trigo integral Florence Aurora Peñamellera
20% harina multicereales
90% agua
35% masa madre (15% centeno y 85% gran fuerza) al 100%
0,3% Levadura fresca

Autólisis de 1h 30', amasado con reposos (tipo Bertinet) y fermentación en bloque a TA de 4 horas con pliegues cada 30' la primera hora y media (con estos calores y el porcentaje de LF fue demasiado. Tuve que salir, se me complicó la mañana y cuando volví a casa, la masa ya se desbordaba de la cubeta).
División y reposos mientras se calentaba el horno.
Han quedado un poco chafadas porqué estaban pasadas de fermentación pero crujientes y muy ricas

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[ona]

Chapatas semi integrales a mi manera

50% harina integral espelta castellana Molino Peñamellera
50% harina gran fuerza Molino Grassi
85% agua
25% masa madre sólida (70% espelta integral y 30% gran fuerza)
1,6% sal

No quería amasar demasiado (me parece que las harinas de Peñamellera se degradan rápido con la acción mecánica) así que hice una autólisis de 2 horas en frío (con una hidratación del 75%, agua muy fría y la sal) . Mientras tanto mezclé el agua restante con la masa madre (para disolverla mejor). Pasado este tiempo empecé el amasado (básicamente a base de pliegues) y fui integrando la mezcla de mama y agua.
Fermentación en bloque de unas 5-6 horas. Primero 1h 30' a TA (con pliegues cada 30'), luego un par de horas o algo más en nevera (porqué salimos) y 1h 30' - 2h más a TA.
División y reposo mientras calentaba el horno (serían unos 40-45'). Horneadas con vapor

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Y la miga (están muy ricas!):

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