El foro del pan

Izaskun escribió:Acabo de leerme del tirón de la primera a la última letra. Wow, un trabajo fantástico! Qué crack DayDreamin! No cabe ninguna duda que esta, tu aportación a la causa panarra, tiene un valor inestimable. Mil gracias por la espléndida exposición y por tu generosidad. Divinamente explicado!!

¡Me alegra saberlo! ¡A por ello!

Solo ver el trabajo, dedicación y paciencia que se precisa me hace temblar, no sé cuando pero un dia tengo que probarlo...
Me ha encantado lo de poder saber si ha quedado correcta o no y la manera de enmendarla, llegado el caso. Que buenos tips, gracias!

DayDreamin, cuando calculas ese 47% de hidratación para los refrescos (o el 38%-40% para los refrescos de conservación) lo haces sobre el total de la harina de la mezcla o solo sobre la harina añadida sin contar la de la MM de inicio?
¿Y qué friolera de días tardaste en terminar esa MM desde el principio al término para que estuviera ya a punto de panificar?

Izaskun escribió:Solo ver el trabajo, dedicación y paciencia que se precisa me hace temblar, no sé cuando pero un dia tengo que probarlo...
Me ha encantado lo de poder saber si ha quedado correcta o no y la manera de enmendarla, llegado el caso. Que buenos tips, gracias!

DayDreamin, cuando calculas ese 47% de hidratación para los refrescos (o el 38%-40% para los refrescos de conservación) lo haces sobre el total de la harina de la mezcla o solo sobre la harina añadida sin contar la de la MM de inicio?
¿Y qué friolera de días tardaste en terminar esa MM desde el principio al término para que estuviera ya a punto de panificar?

La hidratación sobre la harina (perdón por no ponerlo jeje). Aunque en mi opinión es orientativo, sobre todo cuando hablamos de fermentación bajo agua, cuando se fermenta en agua si crucial partir de un 30% de agua, e ir añadiendo agua muy poquito a poco.

Fueron 2 días de inicio, más 7 días de maduración. Si se respetan las temperaturas no creo que tarde mucho más. Yo cuando vi que en 4 horas casi triplicó a 27 ºC, paré.

Ya después, cuando quieras panificar con ella hay que realizar los tres refrescos clásicos con intervalos de 3.30 - 4.00 horas.

Lo bueno es que después de la maduración ya las temperaturas no hay que controlarlas tanto.

DayDreamin escribió:La hidratación sobre la harina

Entonces calculas la hidratación solo sobre los 200gr de harina, no?

DayDreamin escribió:Fueron 2 días de inicio, más 7 días de maduración.

Pero no se hablaba de 20 - 25 días?
Disculpa, la pesadez, estoy espesilla, hoy

Ningún problema es responderte Izaskun.

Izaskun escribió:

DayDreamin escribió:La hidratación sobre la harina

Entonces calculas la hidratación solo sobre los 200gr de harina, no?

Sí, siempre sobre la harina.

DayDreamin escribió:Fueron 2 días de inicio, más 7 días de maduración.

Pero no se hablaba de 20 - 25 días?
Disculpa, la pesadez, estoy espesilla, hoy

Culpa mía al poner lo de los 20-25 días. En la realización de la MM de Francesco Favorito, leí que a partir de los 20 - 25 días es cuando podemos hacer pruebas del pH. Sin embargo, yo para no liarme me fié de los dos libros que tengo de Giorilli, y paré cuando la MM aumentó tres veces su tamaño (la fase de maduración a 27 ºC) en 3 a 4 horas. Normalmente no debería de tardar más 7 días si respetamos la temperatura. También te digo que no hace falta ser estricto en mantener 27 ºC, ya que hay un rango (que esto si lo he leído en varios autores) que mientras no baje de 22, y no suba de 30 no tendremos problemas de acidez.

DayDreamin - que paciencia tienes...!

Vallejo escribió:DayDreamin - que paciencia tienes...!

Mil gracias otra vez DayDreamin!! Aportaciones de este calibre son de una categoría superior y muy de agradecer. Gracias por tu paciencia , empeño/constancia y generosidad.

Izaskun escribió:Mil gracias otra vez DayDreamin!! Aportaciones de este calibre son de una categoría superior y muy de agradecer. Gracias por tu paciencia , empeño/constancia y generosidad.

Cualquier duda la respondo (aunque no sea ningún experto, ni lejos).

Leyendo un poco más en otras fuentes (gracias, Vallejo) lo de los 20/25 días es debido a una cosa simple: la masa madre, por muy bien que la tratemos, puede -hablando en plata- ir a su bola. Para que tengamos una fiabilidad o un comportamiento estable pues si sería recomendable refrescar la masa en ese plazo. Pero la madurez es otra cosa, y esta se adquiere cuando la masa es capaz de triplicar su volumen a 27°C/28 °C.