Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[ona]

Nada que ver con las de Jon Kepa, pero ahí van mis chapatas. Ricas sí que están:

80% harina trigo W400 Molí de Picó
20% harina trigo duro eco piedra La Fuensanta
10% masa madre de centeno
90% agua
2% sal
0,4% levadura fresca

Autólisis de unos 30', amasado con amasadora hasta desarrollar bien el gluten. Fermentación en bloque de 1h 30' a TA + 24 h en nevera. Atemperado, división y segunda de unos 45' sobre lino. Horneadas sin vapor a lo máximo que da el horno (230 grados).

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[Jon Kepa]

Probando "cosas nuevas", esta semana que tocaba reponer congelador de ciabattas he experimentado un poco que sino me aburro . Ciabattas de espinacas, a ver qué tal, los que no sabemos de esto no nos queda otra que ir probando según se nos ocurra, unas veces saldrá bien y otras nos servirá para la próxima.

Hoy las probaremos para comer, a ver qué tal ese interior.

Estas llevan fuerza y panadera de harinas la Fuensanta, 25% de espinacas, 94% de hidratación total, y un 40% de mm sólida.

Cómo siempre fermentadas exclusivamente con masa madre natural.

[Jon Kepa]

El interior de una de las ciabattas de espinacas.

Cómo dije, cuando uno no sabe cómo tiene que hacerlo, solo puede hacer como piensa y probar y probar.
Y si sale pues ya la Ostia.

[ona]

Impresionantes, Jon! Eres el mejor!!

Yo sigo intentándolo:

50 % harina de fuerza Molí de Picó (w400)
30% panadera La Fuensanta
20% harina rústica La Fuensanta (mezcla de centeno, trigo duro y trigo blando)
90% hidratación final (contando la masa madre)
40% masa madre al 100%
2% sal

Autólisis de aproximadamente 45' con la mama pero sin la sal. Añadir la sal y amasado con reposos hasta desarrollar gluten. Fermentación en bloque de 1h 30' a TA + 24 horas en frío. División, reposo de 1h y al horno.
Les faltó tiempo y me greñaron en el horno.

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[Jon Kepa]

Que va, soy muy cabezota. Más que nada es insistir y probar, y tú cada vez mejor. Seguro que consigues el resultado que buscas.

[Jon Kepa]

Ciabattas distintas a lo que acostumbro.

Estas van con un soaker de semillas de 36 horas ( girasol, calabaza, lino marrón, lino dorado, sésamo, chía y amapola), un 105% de hidratación y como siempre fermentadas exclusivamente con masa madre natural.

La foto es de anoche y no es muy buena, a ver si hoy saco alguna más.

[ona]

y sigo... Quiero mejorarlas y en casa gustan, así que no me ponen pegas.

25% harina trigo W400 Molí de Picó
15% harina de espelta molida a piedra
60% harina Auora de La Fuensanta
40% masa madre sólida (al 60%)
95% hidratación (contando la masa madre)
2% sal

30' de autólisis con un 70% de agua y sin la masa madre. Añadir la masa madre y amasar hasta desarrollar gluten. A mitad del amasado añadir la sal. Fermentación en bloque de 1h 30' a TA + 8 h en nevera. Atemperado de 2 h, división, formado (plegado formando un rulo) y segunda de 1h sobre lino. Al horno al máximo (230) sobre chapa y con calor sólo abajo.

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[Jon Kepa]

Y esta otra de la comida de hoy , son mis mejores ciabattas.

MUY CONTENTO.

Pena que no podáis verlas en directo, y el sabor que dan las semillas.

[Izaskun]

Que bueníssimas se ven Jon!

[Jon Kepa]

Lo están, una pena que el móvil no refleje bien la realidad.