Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[ona]

Repito chapatas de trigo T80:

100% harina de trigo T80 ecológica y molida a piedra
40% masa madre sólida al 60% (2/3 trigo T80 y 1/3 trigo w400)
90% hidratación final
2 % sal

Autólisis de unos 45' con un 75% de hidratación (agua fría) sin la mama y sin la sal. Pasado este tiempo, añadir la masa madre y empezar el amasado. Ir añadiendo poco a poco el agua restante y la sal y continuar hasta desarrollar el gluten y obtener una masa lisa y sedosa.
Fermentación en bloque de 1h 30' a TA + 20 horas en nevera. División y segunda sobre lino de 1h.

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[Jon Kepa]

Pintaza de miga y color chulo, chulo.

[Jon Kepa]

Ciabattas con cacao amargo que amasé el viernes y hice el sábado.

Fermentadas como siempre únicamente con masa madre de cultivo, estas llevan un 95% de hidratacion y habrán estado unas 15 horas de Fermentación.

Brutal el comer que tienen.

[quiron]

Madre mia Jon...que maravillas. Podrias poner un poco la receta basica que usas, porque yo no consigo eso ni de broma.

[VVida]

Si, por favor, pon la receta.

[Jon Kepa]

Si, por favor, pon la receta.

Madre mia Jon...que maravillas. Podrias poner un poco la receta basica que usas, porque yo no consigo eso ni de broma.

Claro.

Básicamente, de normal pongo 60% harina panadera y 40% fuerza a no ser que algún día añada centeno, pero lo normal lo que comento. Fermento con un 40% de mm sólida (según el tiempo que tenga, pero sobre 16 horas +-), 2% de sal y agua pues entre el 90 y 100%, según me da cada vez o según si lleva algo que absorba más como en este caso el cacao.

Y esa es la receta, aunque como digo siempre en esto no es lo importante, porque cada lugar, cada clima, cada temperatura ambiente, cada persona y cada todo es diferente. Por eso no sirve mucho seguir recetas al 100%, yo la pedís y la pongo sin problema pero no quiere decir que saldrá igual.

Al igual que cuando yo quiero hacer algo voy con esa idea, y prefiero y cambiando cosas de aquí y de allí y ir observando y equivocándome hasta conseguir lo que busque.

Suerte

[VicenteV]

Muchas gracias, Jon.
Está claro que sirve como una idea inicial, para después ir variando.
Entiendo que 16 h de fermentación será en nevera, ¿verdad?

[Jon Kepa]

Muchas gracias, Jon.
Está claro que sirve como una idea inicial, para después ir variando.
Entiendo que 16 h de fermentación será en nevera, ¿verdad?

Eso es, menos lo que tarde en arrancar la fermentación antes de meter en nevera y menos lo que tarde en fermentar antes de entrar al horno.

[Jon Kepa]

Esta semana tocaba reponer ciabattas.

Rizando el rizo, jugando con fuego . He subido porcentaje de panadera y he subido hidratación.

Estas van al 95% de hidratación, como siempre únicamente fermentadas con masa madre sólida de cultivo.

Anoche no lo veía claro, era un blandiblu al que tocó dar pliegues cada 20' hasta que dijo para ya.




Brutalmente contento. Crujientes y sabrosas.

[Izaskun]

Eso es fantástico Jon. Disfrútalas, majo!