El foro del pan

Buenos días,
soy una primeriza en esto y el tema masa madre me asusta bastante. No hay ninguna receta de pan de cerveza que no lo lleve?? Si no tengo, lo puedo sustituir directamente por la misma cantidad de harina???

Gracias

sperezd escribió:No hay ninguna receta de pan de cerveza que no lo lleve??

Los panes pueden llevar la levadura (fresca, seca, MM) que tu quieras, no problem.
Coges por ejemplo la 1ª receta del hilo, y los 80 gr. de MM los repartes mitad harina/mitad agua y ya esta.

sperezd escribió:Buenos días,
soy una primeriza en esto y el tema masa madre me asusta bastante. No hay ninguna receta de pan de cerveza que no lo lleve?? Si no tengo, lo puedo sustituir directamente por la misma cantidad de harina???

Gracias

Puedes sustituir la masa madre por un prefermento de harina, cerveza y levadura.

No se si has visto la guía para empezar a hacer pan

Ibán escribió: Convertí una madre de centeno en una madre de cebada durante una noche de fermentación (la multipliqué 1 a 20). Y luego añadí 60 % de harina de media fuerza, 40 % de harina blanca de cebada desnuda, un botellín de cerveza y 5 % de miel.
MM cebada 180 g
Harina de trigo 360
Harina de cebada 240 g
Cerveza 300-330 g
Miel 30 g
Sal 12 g

Hola Ibán,
me he perdido un poco, ¿qué multiplicas 1 a 20? ¿el peso de la MM en el último refresco para dar un total final de 180 grs?

Gracias & saludos,

Jose

ENCARNA escribió:Pués para este fin de semana me estoy preparando para la receta del mes, espero que me salga al menos la mitad de buenos que a vosotr@s.
Acabo de comprar estas tres cervezas, que no conozco de nada, ¿me recomendáis alguna para hacer el pan? las que queden para tomar

Haz un pan con cada una de ellas Aunque a mi me apete más, ahora mismo, con AK.

Saludos,

Jose

JLAbad escribió:¿el peso de la MM en el último refresco para dar un total final de 180 grs?

Como diría uno que se yo "festivamente"

juantxo escribió:

JLAbad escribió:¿el peso de la MM en el último refresco para dar un total final de 180 grs?

Como diría uno que se yo "festivamente"

Ok, gracias Juantxo.

Saludos,

Jose

Hola a tod@s, llevo poco tiempo en el noble arte de ser caballero panadero ( aficionado ), pero he tenido la osadia de atreverme a crear mi propio pan de cerveza y la verdad es que me ha gustado el resultado, creia que no iva a poder hacerlo, pero pardiez que lo consegui y ahora solo queda disfrutar del sabor del resultado, acompañandolo de una rubia fresquita ( cerveza ehh cervezaaa ) esto os lo debo a vosotros grandes caballeros del foro del pan, ilustres maestros y maravillosos consejeros, Gracias Mil.
Incluyo imagenes para vuestra aprovación, un humilde saludo de vuestro aprendiz.

JLAbad escribió:Hola Ibán,
me he perdido un poco, ¿qué multiplicas 1 a 20? ¿el peso de la MM en el último refresco para dar un total final de 180 grs?

Jose, como te decía muy bien Juantxo... festivamente
Para una noche de refresco en "entretiempo", 1 a 20 es un buen valor: 5 g de madre y 100 de harina. En verano con mucho calor, 1 a 30-35. Esto en trigo, teniendo una masa más o menos sana. En centeno, depende de lo que quieras hacer, tal vez quieras dar un primer refresco más potente, 1 a 8-10 (más madre, más fermentación), y luego acabar "redondeando" la fermentación al día siguiente con una fermentación más corta 1 a 1 en un par de horas o tres con lo que llevabas del día anterior. Por ejemplo.

Para tener 180 g de madre de una noche al día siguiente. Mezclas, dejas fermentar a temperatura ambiente (unos 20º) unas 10-12 horas y listo.
4-5 g de madre
90 g de harina
90 g de madre
Listo

Otra opción.
Para hacer una fermentación en dos pasos (muy interesante para tener el centeno a punto)
1º Toda la noche, 10-12 horas a temperatura ambiente
3 g de madre
30 g de harina
30 g de agua
--------
2º 3 horas a temperatura ambiente
63 g primer paso
63 g harina
63 g agua
--------
180 g
Obtienes la misma cantidad, pero de dos maneras distintas. La segunda manera (un refresco largo y uno corto) te da más control, ya que "afinas" el punto de madurez de fermentación. Puedes usar la masa al de apenas dos horas y media (que ya flotará si echas un trozo en un vaso de agua y tendrá un gusto suave) o bien esperar un poco más a que se acidifique. El único riesgo si haces una sola fermentación es si te pasas, o que la masa llegue ya un poco cansada. Realmente, si lo piensas, hacer dos refrescos no cuesta mucho (un poco de planificación) y son todo ventajas (Y ya si te pones en plan finolis y haces el primer refresco en masa sólida -60% de hidratación- y el segundo en masa más líquida, te sales porque dejas la masa madre a punto como un reloj suizo).

Ibán escribió:

JLAbad escribió:Hola Ibán,
me he perdido un poco, ¿qué multiplicas 1 a 20? ¿el peso de la MM en el último refresco para dar un total final de 180 grs?

Jose, como te decía muy bien Juantxo... festivamente

Muchas gracias por la explicación.

Saludos,

Jose