El foro del pan

chema78 para empezar te diría que una MM de una semana, a pesar de que suba bien, no está todavía tan robusta ni con los bichejos necesarios para empezar a panificar. Menos de 10-12 días resulta justillo. Lo ideal es que en los dos últimos refrescos pueda doblar su volumen inicial en unas cuatro horas o poco más, si tarda más todavía no está apunto.
Que la masa resultara pegajosa también puede depender de si la harina usada admite bien la hidratación utilizada, no todas las harinas absorben igual, por eso nunca se puede seguir una receta al pié de la letra, esta es sólo orientativa, no pongas nunca toda el agua de golpe, reserva siempre un poco para ver si la masa acaba aceptándola o no.Lo mismo pasa con los tiempos empleados en la fermentación, la receta orienta pero cada lugar tiene distinta temperatura, humedad etc...y tú tienes que adecuar los tiempos a tú temperatura , si te has excedido sobrefermentará, perderá toda la fuerza tenderá tendencia a achatarse a lo ancho y no le quedará ya la fuerza necesaria para abrir lasgreñas y penalizará el resultado final., como poco con una miga apelmazada. Ah!! No utilices harina de fuerza, con una panadera de media fuerza te quedará mejor.
Ya ves que existen muchos factores que pueden afectar pero es estupendo (y lo más normal del mundo) que los (cien)primeros panes salgan mal (nooo, es broma )cien no, pero los primeros es bueno que ocurra esto, porque de los errores se aprende mucho más que de los aciertos, es cuestión de fijarte en lo que has hecho y entender que es lo que ha podido pasar, no mires el reloj, mira tus masas, lee toda la info que puedas y practica y practica, no hay otra manera mejor . Ánimo! Verá como vas avanzando!

Lee por favor las Normas de uso del Foro, entre otras se tienen que poner los mensajes en el lugar correspondiente y no se pueden abrir hilos nuevos si ya hay uno abierto al respecto de tu condsulta. Gracias.

buenas noches, ayer hice mi primer pan con masa madre, sigue la receta de iban yarza en su programa con david de jorge, utilice 200 gr de masa madre, la hice con centeno y la blanquee por algunos días, con harina blanca común, 475 gr de harina de fuerza y 25 de harina integral, me he acabo de dar cuenta que no se recomienda la harina de fuerza,( la utilice por que es la primera vez que consiguo harina de fuerza) amase someramente la masa, con varios procesos de autolisis, la masa quedo bien, la puse a levar por 4 horas y la mitad realice unos dobleces, lo forme en un bowl, y lo deje fermetar por dos horas, al momento de voltear el bowl el pan se deshincho por completo quedo muy aplanado, la miga quedo chiclosa, un poco ácido el pan, creo que algunos de los errores que cometí fueron, un exceso de tiempo de fermentación antes del formado ya que casi triplico su tamaño, vivo en el norte de mexico y la temperatura es un poco elevada, otro factor he intentado hacer un baño de vapor, puse dos moldes de tartaletas viejos en el horno y les agregue agua pero la verdad no produjo mucho vapor, también la corteza quedo un poco blanda.
Algún comentario o experiencia similar, no me voy a dar por vencido la próxima semana lo vuelvo a intentar.

Buenas, he refrescado una M.M con harina panificable.
Despues del segundo refresco, aau que no estaba muy activa he seguido el proceso, el del pan de masa madre de Iban Yarza.
2horas despues da la impresión de que la masa no sube como debkera, y tal y como me ha subido en otras ocasiones.
Debo dejar fermentando hasta que suba? Independientemente de las horas?
Puedo recuperar esa masa de alguna manera? O sigo el proceso aunque no haya subido?
Mis ingredientes
300 grM.M
1000 g Harina panificable
640 g de agua
20 g de sal

Gracias por la ayuda

Hola! Mi consejo es que dejes fermentar el pan un poco más, vigilándolo para que no se sobrefermente. Puede ser que hoy haga un poco más de frío en tu casa y que la fermentación no vaya tan deprisa. También puedes formarlo ya y hacerle una segunda fermentación un poco más larga y meterlo al horno cuando veas que está en su punto. Toma nota de todo, haz fotos del proceso y si sale mal habrás aprendido algo Suerte y ánimo!!

Muchas gracias.
Anotado todo, siempre lo hago.
Lo tengo fermentando en el horno, con luz encendida (25ºC)
Lo dejaré un poco más y formare y lo dejare fermentar unas 4 horas... A ver que tal
Gracias de nuevo

Buenas tardes

He venido aqui con mis dudas despues de ver muchos videos de pan y leer algun libro, espero me podais ayudar.
Os pongo las cantidades que he usado.
- 80 g de masa madre
- 290 g de agua
- 45 g de harina integral
- 375 g de harina blanca
- 8 g de sal

Es mi primer pan con masa madre. Llevo como una semana haciendola y como no terminaba de subir he encendido el horno a 50ºC durante unos segundos para crear una temperatura ambiente mas calida que la de casa. Pues bien, en una hora y poco ha doblado su volumen y me he dispuesto a usarla. He mezclado todos los ingredientes, lo he dejado una hora reposar (autolisis), he hecho amasados de 10 segundos, como hace Iban Yarza, y descansos de 15 min, y despues de esto mi masa sigue viscosa y no tiene esa textura suave que le sale a el. No puedo ni hacer los pliegues durante la fermentacion porque la masa es como flaver, no se deja coger. ¿Alguna idea de cual puede ser el fallo?
Perdon por el tocho

Isgrama tu MM en tan pocos días todavía no está bien entrenada para panificar, no se trata solo de que suba sino que debes darle tiempo para desarrollar los bichejos necesarios y para que esté lo más robusta posible antes de poder hacer un panCuando doble el volumen (sin forzarla con el horno) en unas cuatro horas le das un par de refrescos más y ya estará madura y fuerte.

En cuanto a la masa, si dices que estaba viscosa y blanda es quizás que la harina que has utilizado no tenga suficiente poder de absorción para ese casi 72 % de hidratación que le has puesto. No sigas nunca una receta al pié de la letra , esta es solo orientativa, tienes que ver como absorbe tu harina,nunca poner toda el agua de golpe, reserva siempre una pequeña cantidad por si al final la necesita o no y así irás cogiéndole el tanquillo.


Lee por favor las normas de uso del foro entre otras cosas, no se pueden abrir hilos nuevos si ya hay abierto otro al respecto de lo que se quiere consultar o comentar, tiene que estar todo en su lugar. Gracias!

Gracias por tu respuesta Izaskun. Le he dado el tiempo a la MM que suele sugerir la gente, creo que ya lleva una semana. Si el criterio para una MM lista no es que se duplique en 4h aprox., ¿Cuál es el criterio?

En la receta creo que comenta que usa harina tres ceros, yo le he comprado harina al panadero porque tenia entendido que es mejor comprarsela a ellos porque usan una buena harina. Lo de reservar agua para el final lo he visto tambien en algunos videos, pero ¿como se cuando parar de echar agua?

Respecto a las normas del foro, ¿que debo hacer si leyendo en el foro no resuelvo mis dudas?

Saludos

Isgrama, menos de quince dieciséis días es justo.

Cuando veas que ya te sientes cómodo amasando, sin que esté dura pero que tú seas capaz de dominar el amasado. Al principio no hace falta que sea todo perfecto, al contrario, cuanto más te equivoques, más verás tú mismo en lo que has fallado, es cuestión de practicar y practicar hasta que vayas conociendo tus harinas y tus masas, eso lleva su tiempo, no es todo tan automático como seguir una receta y chin pum. Requiere prácticar tanto como puedas y leer toda la info que puedas. En poco tiempo verás que cambio. Ánimo!

Isgrama escribió:Respecto a las normas del foro, ¿que debo hacer si leyendo en el foro no resuelvo mis dudas?

Es que esto no va de solucionar solo tus dudas. Leer y entender las normas hará que te muevas con más comodidad y acierto por este sitio ya tan lleno de hilos e información, si no sigues lo establecido y publicas donde quieres, sin tener en cuenta todo lo demás , para empezar te vas a perder sin saber lo que tienes que hacer, poniendo tus consultas en lugares no apropiados, no es práctico para ti porque estarán fuera de su sitio y será más dificil que alguien te responda, incluso si se reincide se cierra ese hilo en cuestión, y además muy incómodo y molesto para los admin porque si vosotros no lo ponéis bien, somos nosotros los que luego nos tenemos que ocupar de poner todo en su lugar. Date cuenta que somos más de 24. 500 foreros. Si esto no guarda cierto orden y concierto se convertiría en un caos. Así que por favor todos a colaborar a la causa panarra, de este sitio se benefician todos y qué menos que colaborar en su buen funcionamiento.

Entiendo perfectamente lo que dices, pero al haber tantos hilos y ser de las primeras veces que entro, no sabia bien que hacer y donde preguntar.
He estado leyendo un poco las normas, pero no lo he leido todo. Espero irme manejando poco a poco por estos lares .