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| Autor: | Ibán [ Lun 11 Mar, 2013 22:22 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
No sé, no acabo de ver claro lo de esta última página. Siempre he creído que no se puede hacer un discurso "conversión de levadura a masa madre", ya que a ambos sistemas de fermentación los diferencia una cuestión clave: uno es un fermento externo, lo otro ya es pan. Mientras que con levadura te tienes que andar con mucho ojito y poner cantidades muy pequeñas, un 0,5 % un 0,2 % un 1 %, un 2 % (que ya es una burrada), con madre esto cambia, ya que simplemente cambiarás el perfil del pan, la velocidad de fermentación etc. Pero mientras que no es muy aconsejable que multipliques por 10 la cantidad de levadura en un pan y pases de tu 0,5 % de levadura a un 5 %, no pasa nada porque pases de un 10 % de madre a un 100 % o a un 1000 % o a un 2000 % como es el caso de la receta canónica de la ciabatta (en la que para los 70 g de harina de la elaboración final se ponen 1500 g de fermento). Usando madre simplemente no hay límite en la cantidad de utilización, y serán las condiciones del panadero, su gusto, el perfil del pan, etc. lo que condicione la cantidad de madre. Me consta que es una pregunta recurrente, "¿a cuánta masa madre equivale x de levadura?" (o viceversa), pero simplemente pienso que no es una pregunta adecuada, o no es una pregunta que tenga una respuesta. ¿Cómo lo veis vosotros? |
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| Autor: | Jano [ Dom 24 Mar, 2013 2:42 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
Totalmente de acuerdo contigo Ibán, los dos métodos son totalmente diferentes y por lo tanto de difícil equivalencia, per me pareció un tema interesante para aquellos que empiezan en esto de las MaMas, más cuando vienen de hacer panes con levadura, yo mismo me plantee esa pregunta hace unos años cuando pasé a elaborar mis panes con Masa Madre de manera exclusiva, ahora trabajo más por instinto que siguiendo unas pautas, aún así creo que puede ser una ayuda en los comienzos. |
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| Autor: | Miolo [ Jue 18 Abr, 2013 22:31 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
(pdf) de que, así por las buenas, se cargan el servicio de páginas personales. Si te gusta, bien, y si no, te permitimos que te des de baja sin cobrarte  Total, que he comprado un dominio y ahora mi calculadora está en http://www.calcmasa.com/ Es probable que ponga algún anuncio, a ver si saco unas decenas de €€ para el dominio y el hosting. Update your bookmarks! |
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| Autor: | cecília [ Jue 18 Abr, 2013 22:43 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
Gracias Miolo. |
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| Autor: | zentado [ Vie 19 Abr, 2013 23:46 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
Muchas gracias Miolo, desconocía esto de las calculadoras de panes. |
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| Autor: | Vanessa [ Dom 25 Ago, 2013 10:34 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
¡Hola, gente! Quiero compartir con vosotros una tabla Excel de Lutz Geißler, geólogo y autor del fantástico blog panarra alemán www.ploetzblog.de. Esta tabla sirve para calcular lo que te cuesta hacer un pan (según los ingredientes y la electricidad consumida). Él la tiene en su web en alemán y yo le pedí permiso para traducirla y facilitarla en español. Y ahora que ya está lista, la he subido a mi cuenta de Dropbox para que os la podáis descargar: https://www.dropbox.com/s/hf5qtnizjxn54 ... utz-ES.xls Los tipos de harinas indicados son los típicos alemanes, pero los podéis editar según vuestra propia conveniencia. Y veréis que existe la posibilidad de añadir y borrar ingredientes (las instrucciones para ello las encontraréis en el propio archivo). Si tenéis alguna duda, me dais un silbidito  ¡Feliz domingo! |
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| Autor: | Izaskun [ Dom 25 Ago, 2013 11:04 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
Muchacha, eres una crack!  Este trabajo que te has currado y encima nos regalas, seguro que va a ser super útil, y más en esta época de crisis en que los dineros han de vigilarse con lupa . Mil gracias, por tu generosidad, rumbosa
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| Autor: | Vanessa [ Dom 25 Ago, 2013 11:19 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
¡No hay de qué, mujer! Lutz se pegó el curro montando la calculadora y él la ofrece gratis en su blog. Yo solo he tenido que traducirla, no es tanto. ¡Qué menox que Monix! A mí me fue superbien hace poco, que tenía que pedir precio por unos panes y no sabía cómo narices montármelo. Y fíjate, se me ocurrió mirar entre todas las cosas útiles que tiene este hombre en su blog y... ¡bingo! |
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| Autor: | Izaskun [ Dom 25 Ago, 2013 11:21 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
Pues ya puedes ir dándole las gracias en nuestro nombre a él también
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| Autor: | Vanessa [ Dom 25 Ago, 2013 12:17 ] |
| Asunto: | Re: Calculadoras |
Ya lo he hecho
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