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| Autor: | Abelsierra [ Sab 11 May, 2013 16:24 ] |
| Asunto: | El pa de Sant Jordi |
El pa de Sant Jordi http://www.youtube.com/watch?v=c5-NBCeO7Ms |
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| Autor: | Izaskun [ Sab 11 May, 2013 19:29 ] |
| Asunto: | Re: El pa de Sant Jordi |
Curioso el procedimiento, lástima de la decepción al llegar a la fórmula (inexistente) . Como siempre, nunca dicen o muy pocas veces, la característica que debe tener la harina a utilizar. Para este pan, enriquecido, pienso que se necesitará una fuerza de mediana a alta, pero al mismo tiempo se ve con muy buena extensibilidad. Entonces mi pregunta.... ¿ Qué harina tiene esas dos propiedades juntas?  Abelsierra,tú que sabes hacerlo, ahora a ver si encuentras la fórmula exacta 
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| Autor: | pardo [ Lun 13 May, 2013 19:42 ] |
| Asunto: | Re: El pa de Sant Jordi |
Cierto, se necesita una harina de fuerza medio alta, ya que la carga de grasa es importante, sobre todo en la masa con sobrasada. La fórmula puede ser la de un pan normal y con la adición de queso y/o sobrasada ya va servida. Como mucho algo de azúcar o leche para acortar la cocción y impedir que quede el pan seco para llegar a un color adecuado. En cuanto a la extensibilidad, ya que es mejor hacer una masa no excesivamente blanda, la extensibilidad la debemos obtener con un amasado suficiente para llegar a la requerida. También podemos obtener la extensibilidad con amasados intermitentes, o autólisis. En cuanto a la cantidad de queso o sobrasada o nueces, podemos poner como punto de partida 300 o 400 grs por kg de harina. Y si añadimos el ingrediente a medio amasado mejor. ya que al ser de una hidratación neutra o casi, no nos variará mucho el grado de hidratación. Sobre todo con el queso y las nueces. |
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| Autor: | Izaskun [ Mar 21 May, 2013 21:35 ] |
| Asunto: | Re: El pa de Sant Jordi |
¡Uy pardo, se me había pasado tu respuesta! Muchas gracias por aclarar todo sobre el pa de Sant Jordi. Hice una vez ese pan pero como fué a voleo y no sabía ni como se montaba  no salió muy allá. La próxima vez que lo haga, voy a intentar seguir tus indicaciones. Gracias de nuevo.
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