En se dedican varios capítulos a construir tu propio horno de piedra. No he llegado a esa parte, así que no opinaré sobre su calidad. Puedes mirarte esa reseña a ver qué te parece.
Por otro lado, eso es opinión personal, para conseguir un buen pan el horno es lo menos importante. Vaya, que influye, pero mucho menos que los ingredientes y la fermentación. Estoy cansado de comprar panes de plástico hechos en horno de leña
Es decir, que si quieres abrir una buena panadería y tienes problemas con los permisos para el horno, hazlo con uno normal... si haces buen pan, será una de las mejores panaderías del sitio aunque lo hornees en el microondas