Buenos Horacio:
Si me permites, intento aclararte un poco las ideas. En primer lugar, no se trata de una diferencia entre moderno o antiguo: son 2 conceptos de horno distintos que se basan en metodos de cocción (de transmisión de calor) bien diferenciados.
Modular: un horno modular se basa en el principio de cocción por radiación. El pan se cuece debido a la radiación emitida por unos calentadores eléctricos (es el mismo principio por el que el calor del sol viaja hasta la tierra). Un principio de cocción tan antiguo como la propía panadería (los hornos de piedra y leña trabajan también por radiación). Su principal característica es la baja merma de peso del producto (poca pérdida de humedad del pan en forma de vapor durante la cocción, 10% aprox) y el acabado "rustico" que da al pan (que puedes aumentar escogiendo un modelo con solera de piedra). Perfecto también para cocer bolleria. Es un horno dirigido al panadero que hace pan fresco, y que realza las cualidades de dicho producto. Resumiendo, aporta CALIDAD a tu negocio.
Convección: los hornos de convección FORZADA (con ventilador), cuecen utilizando el principio de convección (el calor lo transporta el aire). Este calor se genera tambien en una resistencia eléctrica, pero en este caso se obliga al aire a circular a traves de esa resistencia antes de llegar al pan (para que se caliente). Este método tiene una mayor merma de peso (20% aprox), pero es un 15% más rápido y utiliza temperaturas por lo general un 10% menores que la radiación. Indicado para panes precocidos o para producir barras en gran cantidad (por ejemplo, los hornos rotativos). Resumiendo, aporta FLEXIBILIDAD a tu negocio.
En definitiva, no hay uno mejor que el otro, son para cosas diferentes. La elección del horno depende del perfil de tu negocio: si vas a hacer precocido en un despacho y necesitas rapidez y flexibilidad, con un horno pequeño de convección vas bien. Si eres panadero/pastelero y cuidas tu producto, la radiación es lo tuyo.
Entre las marcas que comentas, SALVA dispone de modulares y hornos de convección, y DOBRA de convección. También te aviso que cada una es distinta, pertenecen a segmentos de calidad y precio distintos. SALVA es la mayor industria de maquinaria de España y una de las 10 más grandes del mundo, y DOBRA es una empresa más pequeña que solo opera en el mercado nacional y en una gama de producto más modesta.
Si te puedo ayudar con más preguntas de índole técnica, no dudes en plantearlas...saludos
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