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| Fermentación controlada & ampollas & desespero http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=11&t=4007 |
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| Autor: | Mnf1974 [ Vie 04 Ene, 2013 20:26 ] |
| Asunto: | Re: Fermentación controlada & ampollas & desespero |
Hola Tahona, qué tal. Perdona que no haya escrito antes, pero es que no hay novedades (buenas). He estado haciendo pruebas y sigo donde estoy. Lo último ha sido cambiar de harina. También de prensada. En su momento distintos mejorantes. Con/Sin prefermento. Fermentación lineal a 12º, también a 15º. Fermentaciones "bruscas" y fermentaciones, como tú me aconsejaste, largas, muy progresivas y con poca levadura. Hay quien hace hincapié en la temperatura baja de mi masa (entre otras cosas porque mi amasadora es lenta). Otros que nada más formar, enseguida al frío de la fermentadora. Hoy mismo, un vendedor de aditivos (Grupo desarrollo), me ha aconsejado que antes de meter en frío, le de una fermentación, y más por salir la masa fría. Otro técnico, en su momento, que la prefermentación la hiciera en caliente (26º), para luego formar, poner la fermentadora en frío, e introducir el pan (esto creo que es lo único que me queda por probar). Que me pregunto yo, si la masa va a entrar a 5º, por ejemplo, ¿es igual que entre recién formada a baja temperatura que con una primera fermentación y más "hecha" y caliente?? En fin, como verás lo tengo todo bastante controlado. Ah, y para desespero mio, no todas las elaboraciones que hago les salen las famosas ampollas, así me puedo volver aún más loco. Y la grasa no es la cuestión, que es lo primero que me dice todo el mundo, pues todos están algo enriquecidos en aceites y/o mantequilla. Bye! |
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| Autor: | diegomateo [ Jue 16 Oct, 2014 9:49 ] |
| Asunto: | como retardar la masa |
hola,soy panadero y estamos empezando a usar fermentaciones de 12 horas,no usamos el frio porque le salen ampollas y huecos en el interior,nuestras masas son de 80kg de harina con 5gr de levadura y16kg de creciente.aveces se nos adelantan un poco y os escribo para que me deis algun consejo para retardar la fermentacion.muchas gracias |
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| Autor: | Julio79 [ Lun 18 May, 2015 21:50 ] |
| Asunto: | Fermentación controlada |
Hola buenas acabo de ver este foro , y me parece q amo hay gente q sabe de esto. Tengo una panadería , en la q llevo trabajando el pan con fermentación controlada y la calidad del pan no me termina de convencer . El pan de Viena y los bollos de bocadillos salen buenos , de buen comer y crujientes , pero cuando se enfrían la corteza se queda cristalizada y al cortar el bollo se cascarillea mucho , se puede hacer para evitar esto , q la corteza no salga con griete citas y se desprenda tanta cascarilla de la corteza. Muchas gracias a todos . |
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