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| Autor: | Cosmopolita [ Sab 01 Ago, 2015 13:43 ] |
| Asunto: | Metodo directo y metodo mixto |
Buenas, estoy haciendo barras con una hidratacion del 60% en metodo mixto , algun experto podria decirme la diferencia en la corteza y miga con el metodo directo, haciendo una esponja sin poolish solo con prensada, dejandolo 12h de fermentacion y luego añadiendole el resto de harina, sal y levadura prensada, quiero conseguir una corteza fina y crujiente. Las que hago de 400 grs de peso en masa, en giratorio de leña a 210 grados durante 30min, con poolish al 100% (250 grs/kilo) y prensada 25grs por kilo, reposo 12h en frio a 6grados y reposo en bola de 15min con harina de 200w. Gracias. |
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