La carne pasa por un proceso de maduración (pero no fermentación) a 1-3ºC, precisamente para que no crezcan bacterias que la podrían estropear. Durante la maduración la carne se hace más tierna y el sabor aumenta, debido a la acción de enzimas que están en el propio músculo.
Intento resumir de McGee:
En mi nevera hay un cajón rotulado "Fresh meat" que se mantiene a cerca de 1ºC, y que sirve para esto. Eso sí, hay que envasar bien la carne para que no se seque demasiado."La carne mejora con un período de maduración, que en EEUU suele durar solamente los pocos días que pasan desde que la carne sale de la planta de envasado hasta que llega al mercado. Esto suele ser suficiente para pollo, cerdo y cordero, pero la ternera sigue mejorando durante un mes(*), si se mantiene a 1-3ºC y a una humedad del 75-80%.
La maduración es principalmente el trabajo de enzimas que transforman moléculas sin sabor en otras más sabrosas, proteínas en aminoácidos, glucógeno en glucosa, ATP en IMP, grasas en ácidos grasos. Otras enzimas hacen la carne más tierna, debilitando el colágeno y las proteínas estructurales, las que forman los filamentos contraidos."
(*) El tipo del artículo que enlazas dice que algunas piezas las madura hasta 3 meses. En varios blogs ponen a ese sitio por las nubes; yo he comido ahí y no me pareció nada especial (a lo mejor hay que decir que tienes un blog). Salvo el chorizo de buey, muy bueno.
Pero sí se fermenta carne, y mucho más habitualmente de lo que crees. Si te fijas en los ingredientes de chorizos y salchichones, verás que en muchos pone "fermentos". Se refiere a bacterias lácticas que se usan para aumentar la acidez de la carne durante los primeros días (y así protegerla) y para una cosa más esotérica: transformar poco a poco el nitrato de la sal de cura en nitrito que es el que realmente actúa como agente curante y conservante. Se usan además levaduras y mohos que forman el polvillo blanco de la superficie.
Si es que hongos y bacterias son mucho más habituales en nuestra comida de lo que pensamos
) y que hay más cosas que pescado crudo, pero nada.