Lo de la extensibilidad recuerdo haberlo leído en varios sitios. Así para el hilo recuerdo haberlo mirado en "Advanced Bread and Pastry" de Michael Suas y "Lehrbuch der Bäckerei", de la editorial Trauner Verlag. Ahora no recuerdo en cuál de estos... o tal vez en otro (¿DiMuzio? ¿Hamelman?), pero recuerdo haber leído que no sólo se usan prefermentos o madres líquidas para fomentar la extensibilidad (por el tema de la proteasa), sino que en algunos casos, en industria, a la masa le añaden enzima proteasa directamente (vaya, igual que le añaden amilasa); tela marinera. Si quieres te miro exácticamente dónde y cómo lo dicen, pero era algo como lo que puse en una intervención arriba
). Realmente es curioso las implicaciones de añadir el agua en un momento (al realizar el prefermento o refrescar la MM) o más tarde (al mezclar los ingredientes). Muchísimas gracias, Ibán!
...) Esta tarde he puesto mis 40gr de MM que tenía al frescor de la nevera junto con 80gr de agua y 80gr de harina blanca (en teoría ecológica, vaya esa cosa que venden en Carrefour) y me he decidido a ver cuándo se producía ese punto de la flotabilidad...