Disculpa masuvas, leí muy rápido tu mensaje y no me fijé bien en que habías utilizado harina de centeno y además integral.
El caso es que la harina de centeno tiene un gluten muy particular, diferente del del trigo. Casi no merece la pena amasar, aunque hay quien lo hace. Así que en esos casos una solución muy sencilla es: amasar someramente (mezclar bien) y meterlo en un molde que te lo sujete donde hará una única fermentación de 5-6-7... horas (dependiendo de la temperatura).
En estos panes de centeno, digamos que es bastante importante el trabajo de la masa madre, que es la que va a aportar todos los matices de sabor, pero para no complicarte puedes hacerlo con la masa madre que tengas y, si quieres, retardarlo en el frigo, como dices que te comenta Ibán, donde también le das tiempo a llenarse de matices.
Hay muchas recetas de panes con centeno en el foro, echa un vistazo a alguna.
Sobre el otro pan que comentas, no recuerdo exactamente la receta a la que te refieres, pero te sigo recomendando la guía básica para empezar a hacer pan, que te va a aclarar muchas dudas.
La cantidad de agua depende bastante del tipo de pan que quieres hacer y de la absorción de la propia harina, pero un termino medio sería alrededor de un 60-65 % respecto de la cantidad de harina (contando también el agua y la harina de la masa madre). Puedes comenzar con un 60% y reservar un poco para añadir al final, o por si hay que corregir (nunca con harina, pues cambiarían las proporciones de todo).
Venga, ánimo de nuevo 
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