Bueno, este es mi primer pan con MM. No será perfecto, pero quedé contento.
Los ingredientes son los siguientes:
130 g de harina de trigo integral
340 g de harina de trigo blanca
30 g de harina de centeno
250 g de MM 100% de harina integral, con 100% de hidratación
300 g de agua
12 g de sal
Hice autolisis mezclando sólo las harinas y el agua por unos 40 minutos. Luego la MM y la sal.
Me costó mucho el amasado. Usé la técnica del plegado, porque al quedar bastante húmeda, me pareció más fácil, con 5 amasados cortos y descansos de 15 a 20 minutos entre cada uno, pero nunca logré esa superficie lisa que se supone que debe tener. Como ya era tarde, decidí dejarlo a fermentar y no hacer más ciclos de amasado. Primera fermentación en refrigerador unas 8 horas. Luego le hice unos pliegues y la dejé afuera (a unos 15 grados) unas 2 horas más. Luego formado mediante pliegues y segunda fermentación de unas 4 horas. Cuando la pasé al papel se aplastó bastante. Tal vez sobrefermentó, aunque antes hice la prueba con el dedo y tenia buena elasticidad. Greñado (muy superficial, por lo que vi después) y al horno a 260 grados con un poco de agua en la base. La intención era bajar la temperatura a los 15 minutos, pero a los 10 ya se estaba tostando la superficie, así que ya ahí la bajé a 200 hasta completar 45 minutos.
Quedó con una corteza bien crocante.
Lo que más me sorprendió es que el papel se pegó mucho a la base. Tal vez tendría que haberlo pintado con aceite. O tal vez el papel que tengo es de mala calidad.
De todos modos, estoy contento con el sabor y la textura. Me habría gustado lograr alveolos más lindos. Voy a ver cómo me salen los próximos. Gracias a todos por compartir tanta sabiduría. Hace tiempo que vengo leyendo con atención todo lo que escriben aquí.
Luego intentaré subir fotos. Ese procedimiento todavía no lo tengo claro
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