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La influencia de la masa madre en el color de la miga http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=3035 |
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Autor: | saborit [ Lun 30 Ene, 2012 13:45 ] |
Asunto: | La influencia de la masa madre en el color de la miga |
Acabo de ver un video de Jeffrey Hamelman, donde hacia unas Baguettes y al final analiza el pan por fuera y por dentro. En la Baguette a utilizado una poolish (no sé si de un fermento natural o directa), y el color de la miga dice que es de color crema... yo en mi pan utilizo biga y también tanto la masa cómo la miga cogen un color más crema. Lanzo una pregunta (o una barbaridad): puede las masas madre tipo poolish, biga (poco áceticos y más lácticos) aportan más color crema? Otra: sera el hecho que en las masas madre tipo poolish y biga el amasado es casi nulo (sólo es question de mezclar ingredientes)? Con el nivelazo de este foro, creo que van a salir buenas respuestas!! |
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