Qué cosa más curiosa. A la espera de ver qué sacamos en claro entre todos, cambio un poco el título, porque si no has leído el hilo es imposible que sepas de que va, ya que "No me lo explico" podría querer decir tantas cosas. Hay que hacer un esfuerzo entre todos por titular de la manera más específica posible... vaya, que en tu caso no es fácil!! porque esto parece un caso de Expedientes X
No, en serio, a ver si entre todos conseguimos un foro cada vez lo más claro y fácil de usar posible.Sin saber exactamente cómo lo hiciste: tiempos, cantidades, etc. Puede haber pasado una cosa (ya te digo que sin saber los datos, es mera elucubración).
Puede que alimentaras la masa madre (no sé si la tienes en líquido, en blanco, en centeno); pongamos que tu masa es blanca, y estaba alimentada mitad harina, mitad agua (o sea, lo que se dice al 100% de agua). Al alimentarla empezaría a crecer... la que dejaste fuera de la nevera puede que "se zampara" todo lo que había y se quedara un poco mustia; mientras que la que estaba en la nevera, siguió lentamnete alimentándose, por eso conserva el gas y parece que tiene más actividad. Pero ya te digo que sin saber tiempos, cantidades, etc. es difícil. Por ejemplo, una masa (con levadura) que dejé hace 3 días en la nevera la he tenido que desgasar varias veces porque se salía del tuper que la contenía... tras desgasarla, otra vez crecía, y eso que llevaba 2 días en la nevera.
Piensa que la masa madre suele moverse de manera más o menos simple y predecible (una vez la entiendes y comprendes cómo funciona la tuya en particular): frio, mas lento; calor, más rápido; falta de alimento, se para; alimento y calor, se anima.