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| Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de MaMa http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=16&t=629 |
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| Autor: | Ibán [ Mar 15 Jun, 2010 17:50 ] |
| Asunto: | Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de MaMa |
Al hilo de lo comentado en , dentro del subforo "Ingredientes y técnicas", abro este hilo para comentar ritmos y horarios de panificación y refresco de masas madre. Seguro que a todos nos interesa saber y aprender de cómo lo hace el vecino. Por ejemplo, esta mañana quería refrescar la masa madre, he usado casi toda para un pan de centento y me he quedado con una cantidad minúscula, miserable, de masa madre. Poco más de lo que queda manchando el bote cuando sacas la madre con una cuchara, fijaos. ¿Poco, eh? No lo he pesado, pero no serían mucho más de 10 gramos, la verdad. A eso le he echado unas 5 ó 6 cucharadas colmadas de harina integral de centeno (¿150-180g? y agua hasta tener una textura de pasta densa, lo que suele equivaler a mitad harina, mitad agua). Lo he dejado algo más de 5 horas, y ya estaba montada. Total, que unos 10-15 g me habrán valido para refrescar cerca de 300 g de madre (de los cuales tal vez 140-150 serían harina), una proporción 1 a 15. En casa hacía buena temperatura (o sea, buena para quien le guste el calor, horrible para mí), unos 25º. Realmente, con estas temperaturas, las proporciones varían, y la cantidad de madre inicial a emplear en muchas recetas es minúscula. Esta cantidad de madre, por ejemplo, la usaría para hacer un pan con unos 500-700 g de harina, y aún tendría otro pequeño resto para iniciar el nuevo ciclo. |
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| Autor: | truy [ Jue 17 Jun, 2010 12:29 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
| Autor: | Ibán [ Jue 17 Jun, 2010 12:33 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
| Autor: | juantxo [ Jue 17 Jun, 2010 13:08 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
| Autor: | Agnese [ Mié 23 Jun, 2010 15:17 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
Pues, no os creáis que en Valencia sea mejor. Mi casa está orientada al norte y ni siquiera de nocha baja de los 24 grados en verano; el otro día hice un pan con una biga hecha con un trocito de levadura del tamaño de una lenteja, lo dejé fuera de la nevera toda la noche y me sobrefermentó. Ahora estoy experimentando con poca masa madre y la ayuda de la nevera. Porque disfrutar de un buen pan casero no tiene precio. |
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| Autor: | frandani [ Mié 30 Jun, 2010 18:44 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
Y aquí en Andalucía? jejeje tendré que coger una porción de masa madre en un portaobjetos.... y es que hace una calor que el pan que hice le otro día en la panificadora me levantó la tapa de lo que subió y eso que estaba pendiente. Vamos yo creo que por ser ecológicos podría rematar la faena y hornearlo por la mediodía en el coche (que lo compramos negro)  que debe alcanzar unas temperaturas a las tres de la tarde........
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| Autor: | Lia Liae [ Dom 11 Jul, 2010 13:37 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
Por fin por fin por fin, he sacado mi MM de la nevera por tercera vez, para alimentarla y usarla... He desechado muchísima y he dejado el bote casi tan vacío como el de las fotos de este post y le he endiñado 200gr de harina de centeno int-bio (Renobell) y por fiiiiiiiiiiiiin. Es la primera vez que la reacción de mi MaMa es la que ha visto tantas veces en internet y nunca en mi casa!!! Desparrame total! Esto pasando de la nevera a una temperatura de 29,7º... Y en 8 horas... Tendré una MM subsahariana? Debo entender con esto que era normal que no subiera a unos 22-25º? saludos felices ^^ |
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| Autor: | andreu [ Jue 15 Jul, 2010 13:06 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
| Autor: | marisol [ Jue 15 Jul, 2010 18:32 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
| Autor: | Miolo [ Jue 15 Jul, 2010 21:03 ] |
| Asunto: | Re: Panificar en verano: refrescar con muy poca cantidad de |
22-25ºC es una temperatura estupenda para la mm, y menos también. Para mí, la tª ideal para panificar es 20ºC. Ahora va todo demasiado rápido, y se suda mucho 
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