En esta historia de la hidratación total de la masa hay que suponer que estamos hablando de la existente en el momento de mezclar el agua, la harina, la mm, etc.
Yo considero el mismo tipo de cálculo expuesto hasta ahora contando con que la mm si es de hidratación 100% contiene la mitad de harina y la mitad de agua.
Pero ¿esto es realmente así? Si afinamos un poco más llegaremos a otros resultados.
La mm, no es, una vez madura, una simple mezcla de harina y agua; han tenido lugar una serie de reacciones de respiración y fermentación de los microorganismos, que han transformado los componentes de la harina, aquello ya no es harina tal cual, dependiendo de la fase en que se encuentre se habrán consumido por ejemplo los azúcares libres y el almidón dañado, amén de otras múltiples reacciones. En realidad habrá más agua que la añadida por nosotros formada en la respiración y consecuente transformación de la glucosa, habrá etanol que no existía cuando iniciamos el refresco de la mm, etc.
Por ejemplo si consideramos que el almidón dañado (que puede ser hasta un 17%) y los azúcares libres (2%) son consumidos en la respiración (es por supuesto una hipótesis), 100 gr de harina o sea 200 gr de mm darían lugar a 11 gr adicionales de agua. Y esto es solo una de las reacciones posibles. El efecto es por supuesto proporcional a la cantidad de mm empleada y puede ser realmente significativo en panes con gran cantidad de la misma.
Por supuesto es imposible saber con nuestros medios cuanta agua hay en el momento de la mezcla y se puede convenir a efectos prácticos y comparativos que allí no ha ocurrido nada.
|
