Hola Midori,
creo que lo que le ocurre a tus panes es... ¡qué tienes mucha prisa!
Calma. Ten calma y paciencia con cada paso. No mires el relojo, mira la masa. Tócala y entiende cómo está de fermentada y en base a eso toma decisiones.No importa si no te sale la forma perfecta de la hogaza o del batard o de la baguette o de... No importa si no te sale la greña bien del todo. Lo importante, siempre, siempre, siempre, es el sabor y después, todo lo demás.
Además no te estás dando cuenta quizá, pero con cada error, estás aprendiendo y adquiriendo destreza manual y automatismos para amasar, formar y todos los etcéteras del pan. Con cada pieza, se aprenden muchas cosas.
Anota todo, por nimio que sea el detalle, siempre tiene importancia. Pausa. Paciencia... y hacer todos los panes que puedas
Saludos,
Jose
. Un poco lenta si que esta pero bueno, en este momento casi lo prefiero, porque como la curiosidad me mataba y no estaba totalmente segura de si estaba activa o no pues esta mañana le he dado el 1er refresco ha tardado 9 horas en llegar a su máximo y yo mejor no cuento las veces que he ido a verle 
, no le he medido las burbujas de milagro. Ahora le he dado el 2º refresco porque además tenia poquita para hacer un pan, esperemos que cuando me levante no se haya desplomado
