Hola Jesús,
con los tiempos, lo que digo siempre: No hay que mirar el reloj, hay que mirar la masa.
Ten en cuenta lo preciso con las temperaturas que es Hamelman. Creo que nosotros en nuestras casas no llegamos a ese nivel de precisión con las temperaturas de agua, harina, ambiente, masa, etc. Él utiliza unas harinas, nosotros otras. Algo ya que es teoría mía es que además sus tiempos son para los levados en bloque pero no para el par de piezas que podamos hacer nosotros, si no para el zurruscón de piezas que da en la receta "grande"
por lo que el levado lleva otros tiempos distintos. Esto y seguro que muchas más cosas que se me escapan.En cualquier caso, lo dicho. Es un libro estupendérrimo, pero no prestes atención a los tiempos que marquen, si no al estado de tu masa. Esto vale para el libro de Hamelman, para el de Ibán y para cualquier otro
Saludos,
Jose